レシピは倍にしても味は変わらないのか？
よくある質問ですが「レシピを２倍にしたら味は変わりますか？」という質問を受けます。
答えを言うと、その質問がアバウトすぎて、わかりません。(・へ・)です。
そのレシピは
- 食材が入っているのか？
- 液体だけなのか？
- 個体の調味料も入るのか？
- もともと何人前のレシピなのか？
- 作り方はなんて書いてあるのか？
など、そこのところを詳しく知らないと、アドバイスも的確にできません。調味料に関しては基本そのまま倍にしてもほとんど変わりませんが、注意点がいくつかあります。
いくつか例をあげます。
割合・比率の場合
例えば対比の場合、つまり１０：１とか４：１：１とか割合で決める場合。
天つゆとか、だし４：醤油１：みりん１という割合だったらそのまま倍にして良いです。（＊しかし鰹節を入れる場合、、となると分量は変えたりします。）
これはすべて液体での話ですが、ここで“みりん”を“砂糖”という個体に変えた場合は少し話が違います。この砂糖をレードル（おたま）で同じように割合で計ると全然違う味になる可能性があります。
わかりやすく言うとこういう事件がありました。
塩コショウを作るときに、割合で塩１０：コショウ１ というレシピを作りました。ある時、後輩が作った塩コショウを味見すると、私と作ったものと全然割合が違うのです。
なぜか？
私は割合を“グラム”で１０（ｇ）：１（ｇ）で作っていたのですが、その後輩は、小さじ、大さじの“スプーン”で１０：１にしていました。
この場合、スプーンで計る１杯の重さが塩と胡椒では重さが違う（コショウの方が軽い）ため、味にも差が出てしまうということです。
つまり１：１で塩と胡椒をそれぞれ量った場合、グラムなら塩５ｇ：胡椒５ｇでも、小さじスプーンで１杯ずつ計った場合、塩５ｇ：胡椒２ｇ という差が出てしまいます。
上記の１０対１の計算だと、、、塩を１０ｇに合わせた場合、
”グラム量り”なら１０ｇ（塩）：１ｇ（胡椒）ですが、”小さじスプーン（各２杯分）で量る”と１０ｇ（塩）：４ｇ（胡椒）
胡椒の量が４倍も違ってくるのです！！（そりゃ”くしゃみ”たくさん出るわい(゜レ゜)）
このようなことがあってから、私は粉系の割合はグラムで表すようになりました。（完）
という事態が起こりうるからです。そうなると、もっと複雑なレシピの場合、単純に倍にしたら、味も変わってしまうのは当然ですよね、この場合は割合でレシピを表記した場合に起こる味の違いです。
次に、起こる問題は、
煮物などで野菜や魚、肉などを一緒に入れる場合
１人前のレシピをもとに１００人前作りたい場合、単純に野菜の量、調味料の割合を倍にしたらエライことになります（笑）やってみたらわかりますが、全然違う味になりますし、おそらく液体がものすごく余ることになります。
なぜそうなるかというと、鍋に当たる火力の違い、温まる時間、野菜からの水分、手順など、色々な要素が組み合わさって、まずくはないと思いますが、味にかなりの差ができます。
ではどうすればいいか？
経験が必要、、、て言いたいところですが、そういうと難しくて「なんだよー（怒）」て声が聞こえてきそうなので、ちょっと詳しく説明いたしますと、
そもそも、２倍くらいならまだしも５倍１０倍（またはその逆の４分の１、１０分の１）のレシピで同じ味が作れることはまずありえません。
４人前なら４人前のレシピなのですから、それを４分の１にして１人前にしても倍の８人前に作っても、実際、そこまで味に差は感じられないかもしれませんが、必ず違いは出ますので、家庭で作る分にはいいかもしれませんが、レシピの決まっているレストランでは注意した方がいいでしょう。
もしつくる場合、倍量で多く作る場合は、レシピより薄味で作ってみるのが、うまくいくコツだと思います。
時間も倍！？
そんなことはありません、、、。レシピの時間については、調理法やキッチンの火力や使う器具によって変わってきます。
茶碗蒸しなど、１人前（１個）の分量から４人前作りたいと思って、４個作る場合、蒸し時間を４倍にする人はいないと思いますし、４人前を大きな１つの容器で蒸す場合は火力調整が違ってきますし、炒めものなども、材料や調味料が倍だからと言って、倍の時間かけて炒めることもないと思います。
さらに、食材の切り方によっても味に差が出ます。
お菓子はそのままの分量で、、、
最後に、お菓子に関してはレシピはがっちり決まってないと、出来上がりが全然違ったり、作れなかったりするので、かなり難しいかと思います。
まぁ、といってもやっぱり経験です。一度作ってみればわかります。
体や舌で体感して覚える方が、文章を読むよりずっとわかりやすくて身に付くと思いますよ。
参考記事
