お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か？　日本料理説１｜日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

寿司のネタの方向・向き　～握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか？～

お寿司の本を見て、不思議に思ったことはありませんか？

今日は料理人だからこそ気付く、お寿司の皮目の位置について私の見解を述べたいと思います。

お寿司の皮目の位置・向きについて　奥か手前か？

このタイトルのとおり、寿司を握って盛り付ける時に、

上の写真のように皮のある方を奥（写真左）にするか、手前（写真右）にするかあなたはどちらだと思いますか？（右のは少しわかりづらいかもしれませんが、、、）または、どちらが良い、しっくりきますか？

なぜ、この議題に挑戦しようと思ったのかというと、実は私は、断然、皮目が向こうだと、ずっと信じてきて、これまで皮目奥（写真左）で盛り付けていたのですが、ある料理人からの質問がきっかけで、調べることにしました。

料理本などの写真を見ると、皮目が手前のバージョン、奥のバージョン、どちらもあります。

私は日本料理出身で寿司も握りますが、もともと寿司屋から修業を始めた料理人は、結構、皮目手前で盛り付けていることも多いのです。

そこで、色々と検証した結果、面白いことがわかりました。これからその検証結果をお伝えします。

まず、お寿司の皮目手前、奥の違いについて、私は３つの説があると考えます。ちなみに、説明で使う写真の魚の多くは、世界で一番多く食されるであろうお寿司のネタであるサーモンを例にとって解説します。

日本では店によっては（または季節によっても）あまり使わないかもしれませんが（特に高級すしの場合見る機会が少ないかも）海外では、ダントツサーモンを皆さん食べます。

寿司の皮目の位置　３つの説

最初に結論を言ってしまいますが、それぞれお店のスタイルによって、やりかたはさまざまなので、「これが答えだ！」というものではありませんし、どの場合も、ちゃんと自分の中で理論づけて料理をしているのであれば、質問された時に自信を持って答えられるので、自分が良いと思ったやり方でいいと思います。

さて、始めましょう！

まず、寿司の皮目の位置について、“職人によって何を重視するかが違う”というのが、分かれ目です。その何を基準にするのかというと大きく分けて３つあります。

１：日本料理の決まりごと

２：魚の食感・筋の方向

３：見た目の美しさ

では、それぞれ説明していきます。ちなみにお寿司を置く時に、右斜め下に向かって並べるか、左斜め下に向かって並べるかについては、日本は右利きが多いことから、食べやすい右下に向かって盛ることがほとんどです。

＜右利き・右斜め下方向＞

ただ、もしお客さんが左利きだった場合、左下方向に置いてあげるのが、良い場合もあります。（お客さんは左手を使って食べるので）

＜左利き・左斜め下方向＞

ただ、この上２つの写真のような二方向の向きまで、お客さんによって変えるとなると切り方などをいちいち変えなくてはならず、色々とややこしいので（ロスの問題とか）その部分は置いておいて、通常寿司を提供するであろう右利きの場合で、皮目の位置についてお話します。

あと、皮の面が内側か外側かについては、特に触れていません。

１：日本料理の決まりごと

和食の料理人が、日本料理屋で修業を積んでから寿司を勉強すると、ほとんどの場合、皮目が向う側になります。その理由として、お造り（刺身）の決まりごとがあるからだと推測されます。

というのも、お造りは、平造り、そぎ造りなどのほか切り方は色々ありますが、多くの場合、寿司ネタにする魚を切る場合、そぎ造り（斜めに切る）または、場合によっては平造り（縦に真っすぐ切る）の方もいるかもしれません（ほとんどないと思いますが）。その際に、ほとんどの場合、皮目を上側にして盛りつけます。