「ぬか」を使った言葉
「糠（ぬか）喜び」と言うように、あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのことを“ぬかよろこび”と言います。糠はその形から「細かい、小さい」という意味でこのように用いられるようになりました。
また、糠という漢字の右側の“康”は穀物の硬い殻を表し、健康という字にも使われるように栄養があって健康に良いという意味も込められています。
糠って何？
ぬかとはどこの部分なのかというと、お米の外の皮のことで、白米（精米）＋糠（ぬか）＝玄米となります。つまり、玄米の皮の部分がぬかで、中心の白い部分が精米された白米となります。
ぬか漬け（糠床）の作り方
日本の伝統食でもある、糠漬け。手入れは大変ですが、作っていくうちにぬか床に愛着がわいてきて、面白くなってきます。健康にも良いですし、重宝します。
できあがりまでの期間
糠床は１週間ほどでできますが、発酵して使えるようになるまでには、
夏場は１～２か月、冬場は３～４か月かかります。
糠の種類と入手方法
お米屋さんに行って、お米を買ったら、たぶん糠はタダ（無料）、もしくはとても安くで手に入ります。
お米屋さんから手に入れた糠は、挽きたての“なま糠”と呼ばれるものです。汚れなど取り除いて、そのまま使いましょう。
もう一つ、“煎り糠”と言って、スーパーで売られている糠や、大きなフライパンなどを使って、炒った糠を、ぬか床に使う場合もあります。
個人的には“なま糠”の方が好きですが、衛生面に気をつけるのであれば、なま糠の汚れなどを取り除いて、１５分以上弱火で炒って使ってください。
糠床の作り方
糠を手に入れたら、次はその糠に、“煮沸し冷ました食塩水”を加えて、味噌くらいの固さに練ります。この時の食塩水の塩分濃度は、１０～１５％ほど。海水が３％なので、かなりしょっぱいと思うくらいの塩加減です。
水を煮沸するのは、カルキ臭など消毒の意味のためで、塩加減は後でも調整できるので、完全に溶かさなくてもいいですし、後で加えてもよいです。混ぜるうちに溶け込みます。
できるだけ良い天然塩を使いましょう。クッキングソルトは使わないようにしましょう。
また、水ではなく 糠に“米のとぎ汁”を混ぜると、とぎ汁自体に乳酸菌が入っており、発酵を促進する役割と、腐敗を抑制する役割があるのでおススメです。ビールも入れると発酵が早く進みます。
米のとぎ汁を入れる時ですが、そのまま冷たい状態で入れても良いですが、乳酸菌にとって一番良い温度である４０度くらいに温めてから混ぜ合わせると、乳酸菌が増殖しやすく、発酵しやすくなります。
乳酸菌は６０度で３０分加熱すると死滅し、１００度では数秒で死滅します。（死んだ菌＝死菌は、それはそれで使えますが、わざわざ死菌にする必要もありません。）
その後、うま味のために昆布、防腐作用・味を引き締めるために鷹の爪を入れます。
それ以外にも
- 柑橘系の乾燥させた皮、
- きな粉、
- 干しシイタケ、
- 実山椒
を入れることもあります。煮干しや鰹節を入れてうま味をプラスしたりもします。
糠漬けの段階
ぬか床は植物性乳酸菌で発酵させます。そして、ぬか漬けには２段階あります。『仮漬け（捨て漬け）』と『本漬け』です。
仮漬けは、“捨て野菜”と言って、ぬか床を育てるために、野菜を入れ、味や風味を付けます。
本漬けとはその後の完成したぬか床を使って、食べる用のぬか漬けのことを言います。
仮漬け（捨て漬け）
仮漬けでは、糠床が発酵するための栄養や水分を補うために野菜を漬けます。
最初は発酵していないので、糠床を作ってすぐにつけても、出来上がりが美味しくなく、物足りない味になります。なので、野菜を入れて発酵させやすくします。
入れる“捨て野菜”は、大根、ニンジン、白菜、キャベツ、カブなどアクの少ない野菜を入れます。料理で使わない野菜のくず、皮やへた、大根の葉なども入れて、「しなっ」としてきたら、野菜を取り替えます。
それを１～２週間ほど繰り返してぬか床は完成します。
床分け
糠床を作る時、ぬか漬けを作っている人から、少しだけ糠を分けてもらうことを 「床分け」というのですが、これをすると、発酵が早くなり、夏場など早ければ１か月ほどで完成します。
ただ、糠をもらう時にその糠漬けはどんなものを漬けているのかを聞いておかないといけません。というのも、茄子を漬けていれば鉄や釘などを入れている可能性もありますし、魚や肉を漬けている場合もあるので、 そうなると、糠をくれた人の糠床の特徴が移り、理想のぬか床にならないこともあります。
その場合、糠床を複数に分けるというのも一つの手です。その後、１か月以上にわたり、毎日最低、朝晩２回は混ぜてください。
底から混ぜて、空気を入れるように混ぜます。空気を入れないと発酵しません。また、手袋をしないで、できるだけ直に手を使って混ぜる方が良いです。（手に傷があったりして痛い場合などは手袋をしても良いです）
手がすべすべでキレイになります。
本漬け
出来上がったら、ぜひ味見をしてみてください。 出来上がる前もちょくちょく味見をしてみて欲しいのですが、上手くできたぬか床は美味しく感じます。＊味見と言っても、飲み込むのではなく、口に含んで味や風味だけを感じたら吐き出します。その時塩加減もチェックしてください。
後は塩もみした野菜を漬けるだけで、浅漬けなら、早くて半日～１日でできます。
＜注意点＞
・臭いが強くなってきたら、塩水を入れてかき混ぜる。
・酸味が出てきたら、卵の殻や重曹を入れる。
・糠床に水分が出てきたら拭き取る。
・糠と塩を足して固さを一定にしておく。
など、その都度調整してください。
茄子や特殊な野菜、また肉や魚を漬ける場合は、別の容器に分けて漬けるようにしましょう。一度上手に発酵させてしまえば、量産できるので、頑張りましょう。
保存方法
糠床の環境は日の当たらないくらい場所の室温で２５度くらいが良いです。夏場など３０度を超える場合、異常発酵することもあるので、あまり暑いときは冷蔵庫にいれても良いです。
また、容器は木の樽が一番良いですね。
長期間ぬか床を使わない場合
旅行などやしばらくの間、糠漬けを作らない場合、放っておくと腐ります。
「でも、また１から作り直すのも大変なので、保存しておきたい」という場合、 ぬか床の表面に塩を全体に敷き詰めて冷蔵庫に保存してください。
また、“床分け”用に少しだけ取り出し、空気が入らないようにパックやラップをして冷凍庫に入れておけば、また作りなおすときに、発酵のスピードを高めるために使えます。
以上、日本の伝統的な漬物である『糠漬け』についてでした。
