日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

和食料理長がオーストラリア最先端の健康・栄養学を学び”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!*2020年8月までは『未来の料理人育成・無形文化財の和食』について発信!

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「食材の原価計算」の記事一覧

食材の歩留まりについての考察

歩留まり率とはご存知の通り、どれだけ使う部分があって、どれだけ使えない(捨てる)部分があるのかの割合のことを言います。 この歩留まりについて、私なりに出した結論は、 「自分で実際に計ってみなければわからない」 ということ。 たとえば、お店で人参1本を使う場合、 まず、どのような調理法・料理なのかによっても歩留まりが変わってきます。

飲食業の歩留まり 意味と計算式

飲食に限らず、製造業ではよく使われる単語”歩留り(ぶどまり)”。聞きなれない言葉なので、はじめて耳にした時は5回くらい聞き返しました(+o+) 料理では食品の可食率、不可食率というのがありますが、これは、例えば魚を例に例 […]

お米とご飯と寿司飯の原価の違い

今日は、歩留まりに関する第2弾!! 前の記事で「魚や肉、野菜の歩留まり計算をして、本当の原価を算出して、、、」っていうところまではわかったでしょうか?知らない方はこちらを見てください↓↓↓ http://worldche […]
       

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