Gluten free（グルテンフリー）
フリーというのはそれが含まれていないという事ですが、ファットフリーやシュガーフリーならまだしも、グルテンが入っていないというのは何に良いのでしょうか？
グルテンとは
小麦や大麦などに含まれているたんぱく質の一つです。パンの大部分、朝食用のシリアルなど、これらの原材料を含む食べ物にはグルテンが入っています。
グルテンを避けた方が良い人は？
特に「セリアック病」の人は、健康の為に、グルテンを含まないグルテンフリーの食品を摂るようにした方が良いようです。それ以外の人でもグルテンフリーの食品を食べて特に支障はないようです。
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不耐症と吸収不全
日本人の食生活の中で、普段あまり気にも留められていない問題があります。アレルギーと混同されてしまうもので、不耐症又は吸収不全というものです。
アレルギーは食物に対して過剰な免疫反応を起こすもの。
不耐症は生まれつき持っている抵抗力が食材に対して失われ、弱くなっているもの。
吸収不全は何らかの原因で、食物から必要な栄養分が吸収出来なくなるもの。
これらの症状は原因が何であれ類似している場合が多いため、アレルギーという言葉で代用されているようです。
現在市販されている食材・食物又は調味料の中には、ありとあらゆる化学薬品や保存剤・人工着色料や甘味料等が含まれています。
それらの中には、食物に何らかの反応を起こす原因になる物を含んでいる物も数多くあります。それがもとで食事を共に出来なくなったり、特殊な食事療法を余儀なくされた人々が増えています。
身近な例では、蕎麦粉アレルギー等を思い出して頂くとわかりやすいかもしれません。
グルテンフリーって知ってますか？
オーストラリアの食材問題は、大きく分けて3種類あります。グルテン不耐症・乳糖不耐症そして果糖吸収不全です。
その中で麦類の中に含まれるグルテンというタンパク質に対しての抵抗力が失われるものが、グルテン不耐症とシリアック病です。同義語として扱われている場合が多いのですが、厳密には別のものです。
日本人は、グルテン不耐症の可能性が高いと思われています。オーストラリアでは80〜100人に1人の割合でグルテン不耐症の方が存在しますが、その内の75%の人が自覚しているにすぎません。
例えばビールの飲み過ぎで具合の悪くなっている人は、オーストラリアでもかなりの数の人が経験しています。その中でどれくらいの人が、アルコールのせいで具合が悪くなっているのでしょうか？果たしてグルテンによるものでないと言いきれるでしょうか？
グルテン不耐症
過敏症（アレルギー）等の場合は皮膚等に症状が出ますから、比較的にわかりやすいところがあると思われますが、グルテン不耐症の症状は
・ガス
・腹部膨満感と痛み
・慢性の下痢・悪臭を放つ便（脂肪便）
・体重の急激な減少や増加・顔面蒼白
・貧血（赤血球数の低下）
・骨あるいは関節の痛み
・骨粗鬆症・筋肉の痙攣
・疲労感・てんかん症状
・脚部のしびれ感
・口腔内の痛み
・痛みとかゆみを伴う湿疹
・歯の変色あるいはエナメル質の欠損・無月経
・成長の遅れ（子供の場合）
等と個々の症状からは判断しにくいのです。しかしその症状からさらに想像しにくいのは、グルテンと云うタンパク質に対しての抵抗力が失われると、その結果最悪の場合死に至る事もあるという事です。
現在のところこの症状に対しての対応としては、問題のグルテンを体内に入れないという食事療法だけとされています。また基本的には一度この症状が出ると、一生お付合いしなければならないのが現状です。
グルテン不耐症と料理
グルテン不耐症は人によってその症状に格差がありますが、敏感な人の場合は数ミクロンの単位で具合が悪くなります。このような人にとっての大きな問題点は、如何に混入を防ぐかということです。
例えばこのような人にとってパン粉を着けた揚物を料理した油は使えないといった具合です。グルテンというタンパク質は熱では消滅しないのです。
日本において現存する調味料や食材の殆どに小麦は使用されていますし、またこのグルテンを如何に対処したらよいかと云う情報が皆無というのが現状です。その結果外食産業等の全てが、これらの人々に対して為す術を持っていないのです。
日本でも、食文化の欧米化に伴い、麦類の摂取は日常的なことであり、小児期には小麦のアレルギーにてアトピー性皮膚炎が起きることは良く知られています。
グルテンに対するアレルギー反応の素因をもつ方が日本でも認められる可能性があります。
乳糖不耐症 – 牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする経験
断定は出来ませんがこれは乳糖不耐症である可能性が大です。そもそも動物界で同種以外の動物のミルクを摂取するのは人間以外にはいません。
症状に格差はあるものの、全世界人口の85%が乳糖不耐症という統計結果もでています。しかも残りの15%はスカンジナビア半島の人々であるとなると、我々日本人の全てが乳糖不耐症であると云っても過言ではないことになります。
しかし、乳糖不耐症は不快ではあってもグルテン不耐症と違い、死に至る事はないので比較的軽視されているのも事実です。
果糖吸収不全 – ネギやタマネギ・ニンニク等を食べられない人
これも断定するわけにはいきませんが果糖吸収不全である可能性があります。野菜や果物は、果糖1に対してブドウ糖1の割合でショ糖と云う、いわゆる砂糖の成分を形成しています。
しかしネギやニンニクはブドウ糖1に対しての果糖の割合が多いため、果糖吸収不全の人にとっては余分な果糖を吸収出来ず、グルテン不耐症に似たような症状になります。
食材としてはこれ以外にも
・リンゴ
・ココナッツミルク
・乾燥イチジク・フルーツジュース（特にリンゴと西洋梨からできているもの）
・グアバ
・高濃度の果糖コーンシロップ（米国内で販売されている飲料に多く使用されている。すし酢にも使用されている）
・蜂蜜
・ライチー
・マンゴ
・メロン
・梨
・パパイヤ
・西洋梨
・柿
・干しスモモ
・マルメロ
・干しぶどう
・アーティチョーク
・アスパラガス
・皮まで食べられる緑系の豆
・リーク（ポロネギ）
・タマネギ（浅葱を含む）
・麦（大半のビール・パン・ケーキ・ビスケット・朝食用のシリアル・パイ・パスタ・ピザ・麺類等を含む）
・チコリ
・コーヒーの代用品
・タンポポ茶
・イヌリン（ダリアやキクイモなど、主としてキク科の植物の根や地下茎に貯蔵された多糖類）
・果糖性オリゴ糖
・フルーツサラダ
・フルーツの盛り合せ
・果物の大量摂取（果物は丸1日かけて摂取する）
・フルーツジュース（果物1個分）
・ドライフルーツ（果物1個分）
・缶詰のフルーツ（天然物でもシロップに注意。シロップを摂取しない）
・フルーツバー（朝食用の食べ物。日本国内には輸入食料品以外無いと思います）
・煮詰めたソース類（トマトペースト・果物ベースのソース・ペースト・チャットニー）
・ワイン（スウィート・濃厚なものは不可。1〜2杯のドライワインは可）
・アップルサイダー
・サックロース（テーブルシュガー 大量摂取は不可。少量なら可）
等々があります。米国のボストン大学の報告によると、全世界人口の三分の一がこの果糖吸収不全の可能性があるそうです。
グルテン不耐症と症状は似ている物の、こちらは混入に関してそれほど敏感ではないので、同じ厨房内で食材が混在していても問題は無いとされています。
グルテンって結局何なの？
グルテンとは簡単に言うと「麩（ふ）」です。
小麦粉を水で固めてもみ、水で流して更にもむと、最後に粘りのある固まりが残ります。これが「麩（ふ）」です。 つまりグルテンです。
小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれるタンパク質です。お米にグルテンは含まれていません。
なぜグルテン？
グルテンは分解されてアミノ酸になり、体に吸収されます。残りの一部はそのまま小腸へ。小腸では何事もなくそのまま便として外へ流れていくはずでした。セリアック病の場合は、小腸で免疫反応を起こすようです。
グルテンが分解された後の残った破片を侵入者とみなして免疫システムが動き出します。結果として小腸の粘膜を攻撃してしまうのです。
症状は？
乳児・小児では腹痛、腹部膨満感、便秘、下痢、体重減少、嘔吐など。
成人の場合、消化器系の症状以外に、貧血、関節炎、骨粗鬆症、うつ、疲れやすさ、不妊症、関節痛、けいれん、手足の感覚低下など。
対策は？
基本はグルテンを含んだ食材を口にしないことです。
大麦・小麦・ライ麦などの食材を食べないということになると、、、外食は難しいかもしれませんね。
何しろ食材に小麦粉が使われているかどうかをチェックする方法がないような？醤油などのソースにも使われてますし、サプリメントにも含まれている場合があります。ただ、パンにはグルテンフリーがあります。
＜御連絡＞
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第１章 グルテンに関する基礎知識
第２章 世界３大食材問題
第３章 セリアック病
第４章 グルテンフリーダイエットのすすめ
第５章 グルテンフリーの料理
第６章 グルテンフリー食材の疑問
第７章 グルテンフリーの質問集
グルテンアレルギーテスト
グルテンフリーダイエット レストランでのポケットマニュアル
などなど、かなりのボリュームになりますので、ブログではまとめて載せられないので、PDF資料にまとめています。興味ある方は、こちらから登録してくださればいつでも見られます。
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その他のグルテンフリーに関する記事一覧
☆グルテンフリーに関する英語の資料１
☆グルテンフリーに関する英語の資料２
☆グルテンフリーに関する英語の資料３
☆グルテンフリーに関する英語の資料４
☆酢はグルテンフリー対象食品なのか？
☆グルテンフリーの料理一覧 ～海外の和食店～
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2010年06月03日 日本のグルテンフリービール
2005年4月6日に発売されたキリンの「のどごし生」は、グルテンフリービールである事が新事実として確認されました。
日本では酒税法上の理由から各ビールメーカーは、より低税率（低価格）になるよう麦芽以外の原料を使用して作った、もしくはビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜて作った、ビールや発泡酒と同じような味わいのアルコール飲料の研究・開発を行い、通称第３のビールと呼ばれるジャンルの飲物を作りだしました。
海外に於いては日本とは違いこのような酒税法が無い為か麦を使わないビールもグルテンフリービールとしてかなりの種類売り出されています。我々が知り得るだけでもドイツ製・イギリス製・イタリア製・オーストラリア製・アメリカ製等があります。
しかし、そのどれをとっても残念ながら本来のビールには今イチとどかない物です。が、皆さんも既に事実としてご存知の様に、そのジャンルでは５年連続売上NO 1の「のどごし生」は、今日迄第３のビールとして日本では広く多くの人々に日々親しまれて来た優れものです。
原材料 ホップ・糖類・大豆たんぱく・酵母エキス ※のどごし〈生〉に使用されている原料は全て遺伝子組換えでないものを使用しています。 アルコール分 5% 賞味期限 9ヶ月
