最近めっきり医療系、栄養関連の言葉や本、ネットを見たりしているのですが、私は今のところ、アレルギーのある食べ物以外は何でも食べることができます。（ナッツ系とキャビア）
糖質制限とか、塩分控えめとか、「これは食べたらダメ」みたいなことも医者に言われていませんし、病気にもなっていません（たぶん）。
これはありがたいことです。もちろん普段の食生活も気にしてはいますが、多少は偏（かたよ）りがあると思いますが、まだ大きな病気や症状は出ていません。
今後、私は食医として栄養を考えた上で、どうやって美味しく食事ができるかについても考えなければいけません。
そして今日の記事は“塩分（減塩）”にフォーカスした料理について考察します。
塩分控えめ料理っておいしいの？
人は病気で死ぬことが多く、老衰ってほとんどないです。
だいたい病院とかで最期を迎えることになるのかなと思いますが、病院食って「美味しい」イメージは全くありません。
どちらかというと、薄味で、味気なくて、物足りない、そんな病院食が想像できますし、実際にほとんどがそうだと思います。
特に栄養の知識など無ければ、自分で作ることも難しく、毎回栄養士さんの考える食事に任せっきりで、外食もできなければ、大好きな料理も食べることができない。
食べようとしても制限があって、気楽に食事ができない。
そんな心配を常に抱えて生きることになります。
そんな厳しい制限がある中でも、美味しく食べたいと思うのは人間の欲望だと思います。そして生きる楽しみの一つでもあるでしょう。
なので、自分なりに塩分が少ない料理でも美味しく食べられる方法を考えてみました。
ちなみにまだ、実際私自身も色々と勉強中の身なので、どの料理・食材にどれだけ塩分が含まれているのかなど細かいことを言うのは控えますが、「美味しく食べる」という観点で料理を食べるためにどうしたらいいのかをお伝えします。
塩分少な目でも、塩分を強く感じるように調理する
まず思いついたのがこれです。
でも塩分少なめで、どうやって強い味を出すのか？
化学調味料を使うのはダメです。また、見た目、味が濃そうに見せるというのもありではありますが、実際に食べたら結局同じなのでこれも外します。
すると、減塩醤油を使うとか、自然の味で、、、なんてことも考えられますが、私の考えた調理法はこれです。
『調理の過程で味を濃くしない（塩分を入れない、または控えめにする）』
どういうことか？
例えば、煮物。
通常、出し汁に醤油やみりんなど入れて、野菜を入れて煮込みますが、塩分のある醤油は入れずに焚きます。つまり出し汁とみりんだけで焚いて味を含ませます。
「だったら、甘いだけでどうなん？？」って思うでしょうが、ポイントは、食べる時に塩なり醤油なりをちょっと付けて食べる。
なぜそんな食べ方をするのかというと、塩などが食材の表面に付いていれば、ダイレクトに舌にその塩分が当たります。すると味が濃いと認識して、料理がおいしく感じる。という理論です。
実際、いつも通り醤油や塩を入れて調理すると、食材の中に塩分が入り込み、塩味を感じにくくなります。
これを「中塩（なかしお）」と言うのですが、寿司のように食べる直前に調味料を付ければ、少ない塩分でもよりいっそう塩味を感じることができます。
このように食べる前に塩味をつけることを「外塩（そとしお）」と言います。
この食べ方であれば、同じ塩分量でも味を濃く感じることができます。
注意点があるとすれば、味を付けて時間が経つと、塩分が中に入るので味が薄くなることです。なので食べる直前に味を付けることがポイントです。
舌の構造を知る
舌には味蕾（みらい）と呼ばれる、味覚センサーがあります。
その味蕾は舌全体ではなく、いくつかの場所に集中して存在します。その味蕾の数が多い場所ほど、味も認識しやすいので、食べる時に舌の味蕾の多い部分に食材を当てる。
そうすることで、より一層味を強く感じることができ余計な塩分を足さなくて済むことになります。
詳しくはこちらの図です。
こちら丸で囲ってある部分に味蕾が多いです。そこにめがけて食材を舌に投入するのです。（味覚について詳しい記事はこちら https://wp.me/p50ahn-Hg）
また補足として、醤油のような液体ではなく塩のような固体を付けて食べる場合、できるだけ少量の塩で済ませたいので、塩も良いものを使いましょう。
天然の良い物は、塩分としてではなくミネラルなど栄養源としても考えられるので、精製塩などはやめてください。そして料理によりますが、あら塩がいいです。
細かいパウダー状だと、思いの他たくさん塩が付いてしまうこともありますし、粒が荒い方が時間をかけてゆっくり塩味を味わえます。
その他、虫歯など歯が悪かったり、ストレス、風邪などの体調不良の時も味を感じにくくなるので、自己管理はもっと大事です。自己管理の悪い例としては、
- 食事の栄養バランスが悪い
- ダイエットによる栄養不足
- ファーストフードの食べ過ぎ
- 糖尿病や高血圧の薬の長期服用
- タバコの吸い過ぎ
があります。
そしてこれらはすべて亜鉛の欠乏によって味覚が悪くなります。
味を感じる器官は舌表面にある味蕾（みらい）と呼ばれているもので、味蕾はだいたい一ヶ月周期で生まれ変わっています。
しかし、亜鉛不足になると味蕾が新たに生成できなくなってしまいます。
さきほど挙げた中でもダイエットとファーストフードの食べ過ぎは、味覚を感じにくくする大きな要因になります。
まとめると、塩分を控えめにしたい場合は、
- 調理行程における味の付け方や食べ方に気を付けること
- 普段の食事からちゃんと亜鉛を摂ること
この２つが大事になります。
もうひとつ最後に付け加えて、“よく噛んで食べる”ことも忘れずにいてください。
