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酢の原理と質問集

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今回は、前回にお話したお酢の基礎知識をもとに、

料理をしているときに

「なんでお酢を使うとこうなるの?」

などの疑問にお答えしたいと思います。

 

(お酢の知識について詳しくはこちら↓)

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<質問1 お酢とポン酢の違いはなんですか?>

米酢は穀物から果実酢はりんご、ぶどうなどの果実を原料

アルコール発酵を経て、作られていますが、

 

ポン酢は、だいだい、ゆず、スダチ、かぼすのような

柑橘類から絞った果汁に醤油などを混ぜたもので、

発酵は関係なく、酸味の成分は“クエン酸”です。

 

米酢などの酸味は酢酸で、ポン酢はクエン酸の酸味なのですが、

 

酢酸の酸味の方が、どちらかと言えば単純な刺激のある味で、

 

クエン酸は落ち着いた味の中にも強い酸味を持っています。

 

ちなみにレモンの酸味もクエン酸で、ミカンや梅干しもクエン酸です。

つまり、そもそもの酢の成分が違うということです。

 

 

<質問2 卵をゆでる時に酢を加えるのはなんで?>

タンパク質の性質は、卵の白身を想像してもらえればわかりやすいですが、

 

加熱をしたり、撹拌すると分子の状態が変化し性質が変わります。

(これを《タンパク質の変性》と呼ぶ)

 

そして、ほとんどのタンパク質は、加熱や撹拌などで分子が絡み合った状態になり、

自由にうごけなくなって(固まって)きます。

(これを《タンパク質の熱凝固》と呼ぶ)

 

このタンパク質が固まるのは、肉や魚、卵などのすべての動物性食品に起こります。

 

タンパク質の熱変性は、塩や酢によって促進されるので、

ゆで卵をつくる時に鍋の湯に塩や酢を入れておくと、“ひび”が入ったりして、

卵の中の白身を固めて、飛び出すのを防いでくれるのです。

 

落とし卵の場合でも、酢や塩を入れておくと形が決まりやすいです。

 

 

<質問3 大根おろしに酢を加えると、辛みが出なくなるってホント?>

ワサビや辛子、大根などの持つ辛み成分は、植物そのままの状態では辛みはありません。

しかし、酵素の作用で分解することで、辛みを出すことができます。

 

つまり、細かいおろし金でゆっくりおろすことで強い辛みが出ます。

 

しかし、酢を加えることによって、その酵素作用が止まり辛みが抑えられるのです。

 

この辛み物質は、イソチアネートと呼ばれるのですが、

大根の場合(その他のわさびとかも同様ですが)、その辛み物質の含有量が場所によって違ってきます。

 

例えば、大根の先端(土に埋まっている方)ほど辛みが強く、

葉の付いている方に向かうほど、辛み成分が少なくなるのです。

 

その他、生育具合によっても辛みは違い、若いほど辛みが強く、成熟するほど辛みが弱くなります。

 

 

<質問4 蓮根(れんこん)や牛蒡(ごぼう)などのアクの強いものを酢水に漬けて変色を防ぐ原理とは?>

レンコンやごぼう、うどなどを酢水に漬ける目的は、塩の場合と同じく、

物質の酸化を進める酵素の作用を抑え、褐色を防ぐことです。

 

そして、多くの野菜に含まれているフラボノイドという色素は、

酸性で無色、アルカリ性で黄褐色になるため、

酢水に漬けたり、酢を入れて煮ることで、色素が無色になります。

 

・物質の酸化を進める酵素の作用を抑える

・フラボノイド色素の性質

 

この2つの作用によって、白くなる条件が重なり色が白く仕上がります。

 

さらにレンコンの場合は、レンコンの持つ糸をひく成分も酢によって粘りを取り除き、

歯切れがよくなります。

 

 

以上、

料理をするうえでよくありがちな疑問でした。

 

 

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