和食の作法について　～懐石料理の正しい食べ方～｜日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

懐石料理・会席料理と呼ばれる日本料理店ってちょっと敷居が高くて、なかなか行きづらいですよね。

冠婚葬祭など、余程のことがない限り利用することは少ないかもしれませんが、実は、そんなに気構える必要はありません。とはいってもやっぱり心配、、、と言う方に老舗会席料理店で修業した私の経験より和食の作法についてまとめました。これで安心して食べに行けますよ。

基本的に椅子席と、座敷席でも、違ってきますが、椅子席においての作法に触れていきます。

懐石料理の作法（椅子席）

１．まず椅子につかれたらお絞りがでてきます。

基本的には右側に置かれます。右手でお絞りを取り手前のひざまで持ってきて両手首をふきます。

ばたばたしたり、汗が出るからと言って大げさに顔や首筋をふくのは感心しません。

さりげなくふいて軽くまとめてお絞り受けにおきましょう。

＜なぜおしぼりがあたたかいのか？＞

洋食のマナーでは必ず手を洗ってから入店するのが常識です。が、日本ではそういった文化が定着していないので汚れた手の人に手を洗ってくださいとも言えないところからお店側が出しているとされています。

また和室では必ず畳に手をついてあいさつをしますから、手指の消毒の為にも温かいお絞りが出されるのです。

椅子についたら正しい姿勢を心がけましょう。お話も聞く体制にも入り、料理もおいしくいただけます。

２、次にナフキンを取ります。

基本的には右側にセットされています。洋食では乾杯後にナフキンを取ることとされていますが、和食では乾杯の直前にとっておきます。

ナフキンは二つ折りにして、折り目を手前にします。ナフキンをおしぼりのようにつかってはいけません。

また和服の折に安定しない場合は帯締めに差し込みます。帯より上にははさまないこと。

３、お箸は一般的には天削箸（てんそげばし）利休箸、柳箸、が使われます。

取り箸には

両細（りょうぼそ）・・八寸向け、香のものむけ

中節（なかぶし）・・・焼き物向け

止め節・・・・・・・・煮物向け

があります。

取り箸は茶懐石で使われるものです。茶懐石の流れを持つ店（料亭など）では使うことはよくあります。取り箸はすべて青竹で出来ています。

＜お箸の割り方＞

割り箸を割るときは、お膳の上で割ってはいけません。

右手で手前のひざまで持ってきて、左手で下側をしっかり固定し、右手で上側の箸を持ち上げるように割ります。

割った箸は必ず一旦箸置きにもどします。箸を割ってすぐお食事に入るのは無作法とされています。

４、会席料理のいただき方。

基本的には会席料理は一汁三菜、が基本です。一汁三菜とは、吸い物、お造り、煮物、焼き物を表します。これを基本に、一汁五菜、二汁七菜となり値段も高くなります。

基本は、

前菜
吸い物
お造り
煮物
焼き物
ご飯
香のもの
果物

標準的な形として

前菜
吸い物
お造り
煮物
焼き物
揚げ物
蒸し物
酢の物
ご飯
止め椀
香のもの
果物（水菓子）

となります。

１）乾杯

最初の乾杯はお酒を飲める人も飲めない人も一堂に酒盃を手にすることが流儀です。お酒に弱い人は口につける真似事だけでもＯＫです。

ちなみに洋食ではシャンパンなどの乾杯で何度も乾杯を交し合うことがあります。その折に一気に飲み干してしまうと、後の乾杯が出来なくなってしまう恐れがありますので、気をつけます。

和食では一気に飲み干しても、また残しても大丈夫です。

２）前菜

基本的に前菜は３種、５種、７種盛りとなっています。色や、形などまず目に訴える工夫がされているはずです。季節感を楽しみましょう。

フレンチでは、アミューズと言われて、これからお料理が始まります。「どうぞ期待してください」という意味がこめられていて、それだけで判断をされることもあります。

また、最初に出てくるお料理ですので、後に出るお料理の期待が膨らむ大変重要な役割を担っています。

＜前菜のいただき方と注意点＞

a) 小鉢に入っているお料理は手にもって食べる。

b) 器を引き寄せるときは引きずらずに両手で持つこと。

c) お料理とお飲み物は交互に食べる。

d) 一口で食べられない折は器の中で切って食べる。（これは前菜に限らずすべてに言える）

前菜はあまり難しいお作法はないと思われます。食べ終わった器は、前菜に限らずすべてお膳の左やや向こう側に置きます。

３）お吸い物（お椀）

基本的にはお椀はお酒を相手に出されるものです。今まで食べていた前菜や口の中に残ったお酒をすすぐ役割を果たしています。

お椀はある程度のそのお店の評価になります。お椀の形や、描かれている蒔絵など、季節感を出すように選ばれているはずですので、鑑賞しましょう。

お椀の出し汁は代々受け継がれているものが多いので作る人の腕がわかるといわれています。

＜お吸い物のいただき方と注意点＞

a) 左手をお椀にそえて右手で静かにふたをあける。その折には親指と、人差し指で高台（ふたのちょぼのところ）をつまみ他の指は揃えてふたを覆うようにまっすぐに伸ばす。

ふたは手前方向から「の」の字を書くようにして膳の向こう側にあけ、ちょうど最後ぐらいのときにふたをお椀の右側に斜めに立てかけるような気持ちで一瞬、間をおき、つゆきりをする。

これはあくまでも一瞬である事が重要で（つゆきりの所作と言われている）つゆが落ちるのを待ったりはしない。右手に持ったふたは上向きにして、左手を添えお膳の右側に置く。

b) お箸を持たずに両手でお椀を持ち、正面にある蒔絵に口があたらないように少しずらして、一口いただく。（すすること）両手でいったんお椀をお膳に戻す。

c) あらためて両手でお椀をもち右手にお箸を持つ。お椀を持つ左手の薬指と小指の間に箸をはさみ（箸先のみ）右手でお箸のから持ちなおす。次にお椀の具（種、実）をいただく。

d) 交互にお汁、具とたべること。

e) お箸を置くときは、ｃのやり方でお箸を上から持っておく。

f) 食べ終わったら、あける時と同様にしてふたをつまみ、向こう側からふたをする。絵柄を合わせるようにして両手でお膳のやや向こうにおく

４）お造り

日本料理は「魚料理」とまで表現されます。お造りは日本独特の魚料理です。お造りとは関西の呼び方で一般的には刺身です。お造りはお皿に２，３種が盛り合わされています。基本は、赤、白、黄色の３色です。

左手に白身、右手に黄色（貝類など）向こう側に赤いものが基本です。（余談ですが菊を生けるときは、白、紫、黄、紅、赤が生ける優先順位です）

お造りに必ずついてくるあしらいがあり、これは大根のけん、穂じそ、大葉などのつま、わさびをすりおろした辛味があります。山のように盛るわさびは辛味を発散させないためにしています。

付け醤油はかつおで味付けした土佐醤油が一般的です。

また会席料理では刺身は厚身で２種盛り５切れが基本です。しかし刺身の豪華さや、品数の多さが高価なもの、という認識になりがちです。そして刺身は切り口一寸（約３センチ）という定式があります。これより大きいと食べにくく、また小さいと素材の味がわからなくなるという考えがあります

＜お造りのいただき方と注意点＞

ａ、盛られた、左、右、中央といただく。

ｂ、けんやつまはお魚と交互にいただく。

ｃ、盛り合わせの折は、必ず上座から。自分の番がきたら形を崩さないように取り箸がないときは自分のお箸で取るが、自分の食べる部分だけを取るように気を付け、お箸を逆さにして取る人があるがかえって不潔感を与えるので止めたほうがいい。

ｄ、わさびのつけ方は切り身にのせてしょうゆにつける、とよく言われるがしょうゆに溶かしても問題はない。しかしわさびが主でないことを忘れずに。

５）煮物

煮物は料理人にとって難しい料理の一つです。また、お客様が残す料理の代表でもあります。ですから最近の傾向では、中休みの役割になりつつあります。

関西でいわれている薄味で色彩豊かな焚き合わせが主流になっています。関東ではやや濃い目です。煮物はふたのある煮物鉢に入れられます。

＜煮物のいただき方と注意点＞

ａ、ふたの取り方はお椀と同じ。やはりふたをあけてすぐに食べずに季節感を味わってからいただく。

ｂ、大きな煮物は器の中で、小さくしてからいただく。どうしても切れないときは口元を手で覆い、２度に分けて食べる。

ｃ、汁気の多いものは器を手にとって、汁をこぼさないようにする。煮汁は器に口をつけてすすってもＯＫ。

ｄ、食べ終われば右手でふたを取り、左手を添えてふたを返し右手でふたをする。

６）焼き物

台にのって出されるので台のものとも言われます。献立に台のもの、また焼き物代わりと書かれている場合は，焼き魚の変わりに揚げ物や蒸し物が出される場合があります。

高級魚の場合ははじかみなどのお口直しは出されませんが一般的に生臭さを口の中でぬぐうため、添えられることが多いです。

＜焼き物のいただき方と注意点＞

ａ、魚は左から食べる。尾頭付きはまず左から尾に向かって半身食べる。その後そのままの形で骨を持ち上げて頭と尾をお箸で切り離す。

一続きになった頭、骨、尾を向こう側に寄せて、下側の身を食べる。ひっくり返したりつつくような食べ方はしないこと。

ｂ、はじかみなど魚の臭みを消すためのものは最後にいただく。

ｃ、残った骨等は皿の中央によせて見た目をきれいにしておく。

焼き物に関しては、最後のきれいにまとめることが一番心がけたいことです。

７）揚げ物

揚げ物には素揚げ、から揚げ、衣揚げがあります。一般的には天ぷらが多いですが日本料理では天ぷらと言う表記はあまりされません。というのも天ぷらはまだ歴史が浅いためで天ぷらであっても敢えて揚げ物と表記されることが多いです。

＜揚げ物のいただき方と注意点＞

ａ、手前左から食べる。つゆの入った小鉢は手にもって食べる。

ｂ、食べ残しはきれいにまとめ、懐紙があれば包む。

８）蒸し物

蒸すことによって、素材の栄養や、風味が損なわれずに調理されます。

酒蒸し、かぶら蒸し、道明寺蒸し、桜蒸しなどがあります。

＜蒸し物のいただき方と注意点＞

ａ，ふたをあける時は、ふたの裏についた水滴をこぼさないように気をつける。

ｂ、ふたは膳の右側に置き、お椀だけを持って食べる。

後は煮物と変わらずです。茶碗蒸が出たときは器の中でお箸をかき混ぜても大丈夫です。唯一それが許されているのは茶碗蒸だけです。

９）酢の物

一杯酢、二杯酢、三杯酢、甘酢、土佐酢、等であえたものです。あまり見栄えがしないため比較的深い器に盛られます。最後のほうに出されることが多いですが、酢のものはアルカリ性食品の代表です。

大概のお料理は酸性ですので、アルカリ性食品の代表として、お酒を飲んだ時等、必ず食べてほしいということから、お弁当などお膳と呼ばれるものの折には必ず中央に盛られています。

＜酢の物のいただき方と注意点＞

ａ、必ず手にもって食べる。

ｂ、少量なので一度に食べきらず２，３度に分けて食べる。

１０）ご飯、止め椀、香のもの

ご飯は膳の左、右に止め椀、中央の向こう側に香のものが置かれます。

お食事膳の基本はこの形です。ご飯は盛るではなく、よそう、といいます。一膳飯はなく７，８分目に上品によそうのです。

＜ご飯、止め椀、香の物のいただき方と注意点＞

ａ、ご飯のふたは、左手であけ、膳の左に置く。

ｂ、ご飯もお汁も必ず器は手に持つこと。膳の上に置いたまま食べるのは厳禁。ご飯の上に香のものをのせるのも厳禁。

ｃ、おかわりをほしい場合は、飯碗のそこに一口残す。全部食べるのはお茶がほしいサイン。お祝い事で出されるお赤飯は満腹感を得るものではないから、おかわりは出来ない。

ｄ、汁とご飯は交互に食べる。

ｅ、食事が終わったら、すべてふたをする。

１１）果物

すべてのお膳のお料理が下げられて出てきます。会席料理では、すべてお箸で食べますが、直接指で触れられる例外がぶどうや、みかんが出された時でしょうか。

＜果物のいただき方と注意点＞

ａ、種のあるものは懐紙を持って口元までもっていき懐紙の中に種を出す。

ｂ、みかんなど皮をむくものは種や食べ残しを皮の中に入れ向きはじめを下にしておく。

ｃ、メロン、すいかなど皮がある場合は食べたほうの皮を手前にして倒して種などはその手前におく。

主なものの食べ方は以上です。食べ方を知っているとサービスがよりスムーズに出来るようになります。

食べ方を理解できたら少しずつ、会席、日本料理に触れる機会を増やしましょう。そして、色々なお店で実践してみましょう。

食べるたびにそのお店の特徴、また、サービスや、お店のしつらえなどにも目を向け自分に生かすことができます。

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＜目次＞
【はじめに】
なぜ和食の作法を学ぶのか？
和食（日本料理）の形式について
（１）お絞り
（２）ナフキン
（３）お箸
（４）会席料理のいただき方
《一》乾杯
《二》前菜（先付）
《三》お吸い物（お椀）
《四》お造り（向付）
《五》煮物（炊き合わせ）
《六》焼き物
《七》揚げ物
《八》蒸し物
《九》酢の物
《十》ご飯、止め椀、香のもの
《十一》甘味（果物・水菓子）
おまけ１　懐石料理の折敷膳について
おまけ２　松花堂弁当の食べ方
特別編　アミューズ・先付の条件
【あとがき】