前回の記事http://worldchefsbible.com/?p=2317で質問がありましたので、説明が少し長くなるので、こちらで解説します。
法蓮草を湯がくときに、塩を入れたり銅鍋を使いますが、なぜでしょう？
おそらく説明できる料理人はほとんどいません。私は原理を知っている料理人には会ったことはありません。なぜ誰も説明しないのかというと、知らないって人もたくさんいますが、たとえ知っていても説明がめんどくさいからです。
私もそんなに詳しいわけではないですが、説明するとなると、自分の頭の中で整理するのに、かなり時間がかかります。
というわけで、まとめたのでご覧ください。
野菜の変色を防ぐためにお湯に塩を入れるのはなぜか？
ほうれん草など青野菜（緑野菜？）に限らずですが、野菜が退色する理由は
・クロロフィル（葉緑素）が野菜から出て行くこと
・古くなって色調が変化する
の２つの理由が挙げられます。化学式などはわかりませんが、お湯に塩を入れると、電離（電気的に中性な物質が水溶液中でイオンに分かれる現象のこと）をして、無極性分子と呼ばれるカロテノイド（赤色、橙赤色、黄色などの天然色素の総称）やクロロフィル（葉緑素）は溶けにくい状態となり，緑が残ります。
ようするに極性物質（分子）・非極性物質（分子）というのは、”同じ極性のものに溶け合いやすい”という性質上、極性の無い（無極性な）溶媒には溶けにくく、極性を持つ溶媒（例：水、エタノールなど）には溶けやすくなります。
以上、、、
多分、これでは意味がわからず”ちんぷんかんぷん”だと思います。ですので簡単に言うと、
塩なし（または酸性）のお湯で法蓮草などをゆでると、クロロフィルの中のマグネシウムがはずれ水素イオンが入り、フェオフィチンというものになります。＊フェオフィチンは、緑褐色をしており、この色素になってしまうと色が悪くなります。
逆にお湯に塩を入れて、アルカリ性になることによって、脱フィトール、脱メタノールという反応が起き、クロロフィリンというものになります。＊クロロフィリンは安定した鮮やかな緑色をしています。
そして、もう一つの理由があり、クロロフィリン程の効果ではないですが、
塩を入れることにより、クロロフィルのマグネシウムイオンがナトリウムイオンに置き換わり、安定した緑色になります。（ちなみに塩茹でだけより銅鍋を使った方が、同じようにクロロフィルのマグネシウムが銅と置き換わり、安定な銅イオン、銅クロロフィリンになるため、より色素が安定し、きれいな緑色になります）
簡単に言うとこのような説明になりますが、それぞれの説明など、全てを書くと膨大な量になるので書ききれないので割愛します。＊わからない単語はご自身で調べてください。
こちらに参考資料を載せました。
ウィキ：クロロフィル
参考資料
http://www.wakasanohimitsu.jp/seibun/chlorophyl
http://www.nutritionist-blog.com/2014/07/blog-post_4307.html
早々ご返事有難う御座いました。参考に成りました。