日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

「調理・料理編」の記事一覧

どっちの調理法 第2回『野菜の茹で方 青菜・筍』

野菜は生で食べられるのであれば栄養価も高く、新鮮な食感も楽しめます。 驚くことに、海外では○○○を生のまま盛り付け提供している店があること。 ある時、オーストラリアの有名なカフェに行き、サラダを注文したら、なんと○○が生で出てきました(写真有)

食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で、「漬ける(つける)」は液体に一定時間、入れておく事です。 張りを持たせるために浸す 刺身に添える、大根のけん(つま […]

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。 どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、 もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

味噌の雑学 ~調理と味の疑問・語源と歴史~

日本の基本調味料 『さしすせそ』の“そ”である味噌について 調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている 味噌の疑問についてお答えします。 知らなくても生きてはいけますが、 知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。