そうめんとひやむぎの違いは？
普段何気に使っている 素麺と冷や麦。まずは基礎知識から、、、
小麦粉を原料とした日本及び東アジアの麺のひとつ。主に乾麺として流通し、冷やして食べることが多く、清涼感があり、夏の麺料理として食するのが一般的です。
＜素麺＞は熱いツユで食べる「にゅうめん」に対して「冷やしそうめん」、「冷やそうめん（ひやそうめん）」とも呼ばれます。
”そうめん”と”ひやむぎ”
この２つは作り方や原料は同じですが、なにか２つの呼び方によって違いがあるのかご存知ですか？
「知ってるよー」って方で｛細くて短いものを素麺｝、｛太めのものを冷や麦｝と区別したりしていますが、それで本当に当たっているのでしょうかね？
実際はその通りなんですね！この両者の違いは、細い方が素麺、太い方が冷や麦。
しかし、実際には判断のしにくい太さのものも多く出回っていますし、食べた時の風味も多少違います。
大きさの違い
日本農林規格(ＪＡＳ規格)では、麺の幅で分けており、
・素麺は３０ミリ幅を２６～３０本に、
・冷や麦は１８～２２本に切ったもの
としています。ちなみにこれより太いものが”うどん”です。もう少しわかりやすく言うと、
機械麺の場合、麺の太さが
素麺 直径1.3mm未満。
冷麦 直径1.3mm以上1.7mm未満。
うどん 直径1.7mm以上
と分類されます。
手延麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、
直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べ素麺」もしくは「手延べひやむぎ」
直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類されます。
薄い物は「きしめん」と呼ばれ、幅が広く薄い日本の麺、またその麺を使用した料理を指す愛知県の名物です。「ほうとう」と呼ばれるものもあり、これは山梨県を中心とした地域で作られる郷戸料理です。
風味の違い
これは主に製法の違いによります。素麺の多くは昔ながらの手延べの方法によって作られています。これは小麦粉に塩水を加えてこね、熟成させながら時間をかけてねじりながら引き延ばし、糸のように細くしていく方法です。
のばす時に表面に植物油をまぶすので、出来上がると油気を抜くために一定期間ねかせます。その間に発酵熟成が進み、独特の風味がでるのです。
延ばして作るので、グルテンが長く一定方向に繋がっており、コシがあって、のびたりだれたりしにくいのが特長です。
一方、冷や麦のほとんどは、機械製麺法で作られ、小麦粉に塩水を加えてこねた後、ローラーで薄くのばし、それを規格内の太さに切断する製法です。
そのため手延べ法に比べコシが弱く、風味にも欠けますが、逆に口当たりが柔らかく、くせが無いとも言えます。
しかし、最近は、機械製麺法の素麺、手延べの冷や麦もあり、製法だけで一概には決められません。
茹（ゆ）で方
どちらもコシとツルツルしたのどごしが肝心です。茹で過ぎは禁物。
あともう少しで茹で上がるかなという時に引き上げるのがおいしく食べるコツです。たっぷりの熱湯で茹で、冷水で手早く、十分に洗って、すぐに食する。これが一番おいしく食べる方法です。
また”うどん”もそうですが、水と小麦粉と塩を練って作ります。ですので、ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためです。
その他、今では色々とアレンジされた素麺もたくさんありますね。
- 抹茶素麺 ：抹茶を加えて練ったもの。緑色をしている。
- いちご素麺 ：イチゴの果汁を加えて練ったもの。薄紅色をしている。
- 梅素麺 ：梅干しを潰して練り込んだもの。薄紅色をしている。
- 酒素麺 ：清酒を加えて練ったもの。腰と滑らかさが増すという。
- あご素麺 ：あご（トビウオ）を練りこんだもの。
- 伊予柑素麺 ：伊予柑（イヨカン）を練りこんだもの。濃橙色をしている。
以上。そうめんとひやむぎの違いでしたm(__)m
