数年前から流行っている【熟成肉】について勉強しましょう。最近、立て続けに熟成肉を食べる機会があり、とても美味しく、健康的でもあるので、「これはぜひ知ってもらいたい！」と思い、自分なりの知識と経験をもとにお伝えします。
熟成（ドライエイジング）
肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成（Dry Aging）という技術があります。時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、熟成させてから焼いて提供すれば、かなりの差別化ができます。
どんなお肉が適しているの？
熟成をする肉は、タンパク質が豊富な赤身の肉が適しています。和牛など、脂（サシ）の入ったお肉も、もちろん熟成はできますが、赤身と比べて、熟成の速度が遅くなります。
赤身の肉は、かたくておいしくないというイメージを持っている方は多いです。しかし、上手に熟成ができれば、肉は柔らかくなり旨みが増します。そして独特の香りが付き、さっぱりと食べやすくなります。
牛肉の場合、屠畜後数時間で硬直が始まり、のちに時間の経過とともにその硬直が解けて柔らかくなります。さらに時間が経過すると色々な変化が生じます。
熟成と腐敗の違い
肉に手間と時間をかけて、よりおいしく食べるのが熟成の目的ですが、注意しなければならないのは“熟成”と“腐敗”は紙一重ということです。“熟成”を一歩間違えれば“腐敗”となるため、作るのは大変難しく、特に衛生面には気を付けなければなりません。
人が食べて害にならない変質が【熟成】人が食べて害になる変質は【腐敗】となります。
日本の熟成肉歴史
世界でも珍しい、寿司刺身に代表される生食文化の発達した日本では、鮮度の良さが食品の判断基準の重要な要素になっています。それは肉も同じで、新鮮なものが良いとされて、キレイな赤色の肉が好まれる傾向にあります。
肉料理が多い欧米では、肉を熟成するのは一般的ですが、日本人の場合、熟成という過程を経ることで、肉の色が黒くなっていくと、見た目に「これ本当に大丈夫？」となってしまい、なかなか手にとってもらえないことが多いです。そのため、欧米と比べても理解されにくい傾向にあります。
ただ、数年前から熟成肉が認知され、熟成に関する知識も理解も浸透してきて、飲食店でも肉を熟成して出すところは増えています。
熟成の利点
熟成には３つの利点があります。
１：肉が柔らかくなる
時間の経過とともに死後硬直が解け、肉の細胞が変化し柔らかくなります。さらに時間を置くことで、肉を構成している筋組織が分解してさらに柔らかくなります。
２：旨みが増す
時間の経過とともに、肉のタンパク質がアミノ酸（旨みのもと）に分解して味が良くなる
３：独特の熟成香
熟成に伴い生じる香りが肉の中に入り込み、そして焼くことで生じるこうばしい香りとともに楽しめます。
赤身が熟成に向く理由
熟成はタンパク質が分解するものです。脂の部分には熟成は働かず、タンパク質の多い赤身に働きます。
脂の割合が多い肉は、熟成がかかる割合が少ないので、熟成の良さを受け取るのは赤身より少なくなります。ですので、グレード（サシの入り具合の等級）は低めで、赤身の割合が６割程度だと熟成のよさが出しやすいとも言えます。
もう少し詳しく言うと、牛肉の脂肪は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸で構成されます。不飽和脂肪酸のなかの一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸の分量は熟成前と熟成後では全く変化しません。
【オレイン酸は、高コレステロール、高エネルギーの食事が原因で過剰に増えた悪玉（ＬＤＬ）コレステロールを抑制する効果があります】
熟成の種類
熟成の方法はたくさんあり、従来行われてきている“冷蔵庫で３週間寝かす”のも熟成方法のひとつです。
一般的には熟成は【ウェットエイジング】と【ドライエイジング】がありますが、明確な定義があるわけではありません。以下その２つを簡単に説明します。
ウェットエイジング
昔から肉は、枝肉の状態で、冷蔵庫で２週間ほど熟成させて出荷していました。そして、真空パックが普及すると、部位ごとにカットし真空してパックの中で熟成させるウェットエイジングが始まりました。これはどちらかと言えば、熟成と言うより保存するための手段に近いです。
時間が経って柔らかく旨みが出てくるのはドライエイジングも同じですが、真空の場合、パック内に空気が入らないため、熟成の進行が緩やかです。ですので、熟成の利点である熟成香は付きにくいといえます。
真空下では、鮮度は落ちにくいですが、酵素の働きが止まってしまうので旨みがあまり増しません。とはいっても肉自体は時間が経つにつれ柔らかくなります。
ウェットエイジングの注意点
真空だからと言って安心はできません。肉が柔らかくなる際に、肉から水分が抜けてパックの中に溜まります。これを長時間放っておくと腐敗の元となります。
さらに、真空パックに小さな穴などが空いてしまっている場合、その穴から空気が入り、肉が空気に触れればそこから変色が始まり、腐敗の危険性は高まりますので注意して下さい。
ドライエイジング
肉は温度・湿度・時間という環境を変えることで熟成状態が変わります。その温度・湿度・時間というのは、肉の部位によっても、大きさによっても変わってきます。
ドライエイジングは真空パックに入れず、これらの環境の中で肉から発生する菌類の働きを利用して肉を熟成させます。
一定の温度・湿度を保ち、時間経過とともに酵母や肉の菌類によって肉の表面にカビが生じ、アミノ酸が増え熟成香が生まれます。
、、、とまだまだお伝えしたいことはありますが、長くなりそうなのでまた次回に回します。
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