「煮物」「煮しめ」「煮付け」「含め煮」の違い 公開日:2013年2月12日 雑学 いや~、、日本語ってややこしいですね、「煮物」「煮しめ」「煮付け」「含め煮」って全部同じでいいじゃん!!って言いたいですが、ここは日本料理。調理法のわずかな違いで名前が変わるものはいろいろあります。 素材の持ち味をいかす […] 続きを読む
「ブロッコリー」と「カリフラワー」の違い 公開日:2013年2月12日 雑学 アスパラガスは日光に当てて育てたのはグリーン、日光を遮って育てたのがホワイトになります。 では、ブロッコリーとカリフラワーもこれと同じでしょうか?? ブロッコリーは、ヨーロッパで野生のキャベツから栽培されるようになったも […] 続きを読む
「いかすみ」と「たこすみ」の違い 公開日:2013年2月12日 雑学 ”いかすみ”はパスタなど、いろいろな食品に使われます。でも”たこすみ”を使った食品は見たこと無いですよね?なぜでしょう? イカスミもタコスミも、成分は同じで、セピオメラニンと呼ばれるメラニンの一種です。ですが、このような […] 続きを読む
おいしくご飯を炊く方法 公開日:2013年2月10日 お米・お餅 おいしいご飯を炊くコツは知ってますか?ポイントは3つあります。 ポイント1:手早く洗う お米は洗っている間にも吸水します。ゆっくり洗ってると糠(ぬか)が溶けた水を吸って、”糠くさい”ご飯になってしまいますので手早く洗いま […] 続きを読む
オーストラリアの魚の種類と特徴 公開日:2013年2月5日 食材の違い 無料情報第2弾「魚の英訳、日本語訳」です。世界第2位の漁港と言われるシドニーで獲れる魚をメインにしています。 必要な人は少ないかもしれませんが、オーストラリアでとれる魚の種類とその英語名、日本語名と魚の特徴をのせました。 […] 続きを読む
串カツの脂(油) 公開日:2013年1月20日 串カツ さて、串カツの油は何を使いましょうか。店によって様々ですよね。サラダ油を使うところもあれば、米油だったり、ラードを使ったり、私のいたところでは、ラードとヘットを混ぜて使っていました。 豚の脂をラード(LARD)牛の脂をと […] 続きを読む
串カツの名脇役 生野菜 公開日:2013年1月20日 串カツ 串カツを食べに行ったら、必ず出てくるものがあります。それは生野菜! 油ものの串カツにとっても相性が良いです。串カツも串を手で持って食べるので、生野菜もスティック状にした方が食べやすいですね。よくあるのが、 胡瓜・大根・人 […] 続きを読む
串カツの種類とトッピング 公開日:2013年1月20日 串カツ 串カツは種類は無限にあると思います。その中でも、選りすぐりの人気商品やうまい串カツとその食べ方や、トッピングについて説明します。 牛ヒレ ソース 牛ヒレ肉を、肉たたきで叩いて薄くして、塩コショウす […] 続きを読む
串カツの”ねりや”とは?~衣のレシピ~ 公開日:2013年1月20日 串カツ 私は大阪の串カツ屋で働いてました。地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、串カツを揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。 串カツをサクッと揚げるために重要なのは、このねりや […] 続きを読む
串カツの極意 公開日:2013年1月20日 串カツ 串揚げ=串カツと呼ばれる料理。大阪で有名ですね。意外と串カツについて詳しく書かれているサイトってないんですね。 ということで、私が知っている限りすべてを教えます。といっても、串カツの経験は2年ほどしかありません。ですので […] 続きを読む
秋の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ 公開日:2013年1月19日 旬の食材と出合い物 秋の食材のとても良い組み合わせの食材です。 <★主食材(メインの食材)> <☆取り合わせ(サブの食材)> の順番でいきます。(漢字わからなければ、コピー&ペーストして調べてね、これも勉強のうち!(^O^)/)   […] 続きを読む
夏の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ 公開日:2013年1月19日 旬の食材と出合い物 夏の食材のとても良い組み合わせの食材です。 <★主食材(メインの食材)> <☆取り合わせ(サブの食材)> の順番でいきます。(漢字わからなければ、コピー&ペーストして調べてね、これも勉強のうち!(^O^)/)   […] 続きを読む
春の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ 公開日:2013年1月19日 旬の食材と出合い物 春の食材のとても良い組み合わせの食材です。 <★主食材(メインの食材)> <☆取り合わせ(サブの食材)> の順番でいきます。(漢字わからなければ、コピー&ペーストして調べてね、これも勉強のうち!) ★鯛の子 […] 続きを読む
冬の煮物、旬の食材、出合い物いろいろ 公開日:2013年1月19日 旬の食材と出合い物 冬の食材のとても良い組み合わせの食材です。 <★主食材(メインの食材)> <☆取り合わせ(サブの食材)> の順番でいきます。(漢字わからなければ、コピー&ペーストして調べてね、これも勉強のうち!(^O^)/)   […] 続きを読む
旬の食材、出合い物とは? 公開日:2013年1月19日 旬の食材と出合い物 日本料理をやる上で欠かせないもの。それが、出合い物です。出合い物とは、季節の食材で、 ・走り 出始めの食材 ・旬 旬真っ只中の食材 ・名残り 旬の終わりかけの食材 の3種類があります。 これらの限られた、季節の中で […] 続きを読む
焼き魚の盛り付けと向き ~丸ごと一匹と切り身の方向は?~ 公開日:2013年1月15日 元祖日本料理焼き物盛り付け 焼き魚の盛り付けについて悩む方は多いです。 ここでは、海の魚、川の魚 さらには、1本丸ごとでの盛り付け、切り身での盛り付けなど、 細かく分けて説明します。 続きを読む
お節料理とその材料の英語での説明と解釈 公開日:2013年1月14日 海外の日本料理調理以外に必要な知識 お節料理についてや、縁起物の材料について、英語で表現するには結構むずかしいものがあります。 今回紹介するのは絶対正しいとは言いませんが、一つの参考として、ご覧いただければ幸いです。 Osechi Ryo-ri (御節料理 […] 続きを読む
笹(バラン)を盛り付けるときの向きは? 公開日:2013年1月14日 盛り付け 笹(葉蘭)はもともと、なぜ使うようになったのかというと、ひとつは防腐作用。もう一つは、昔はよく木の上に盛り付けることが多かったので、引っ付いてしまうのを防ぐために使われていました。 そこで、疑問に思うのが、笹にもちゃんと […] 続きを読む
寿司屋で使う特殊な言葉(符牒)と由来 公開日:2013年1月13日 寿司について 寿司屋では、符牒と呼ばれる特殊な言い方をします。「あがり」とか、、、 符牒とは 商店で、商品の値段を表す隠語・記号。または合図のための隠語。あいことば。 私はカウンターで寿司を握って出すこともあります。 結構前ですが、若 […] 続きを読む
バラン細工~笹で飾り模様~ 公開日:2013年1月13日 盛り付け 料理人の包丁技術の一つにバラン細工があります。これは料理ではないですが、練習すればきれいな飾りを作れるようになります。 あんまり、バラン細工の技術にのめりこんでしまっては、料理の方がおろそかになってしまいますが、ある程度 […] 続きを読む
月の読み方と由来 公開日:2013年1月9日 調理以外に必要な知識 日本には昔から伝わる、月の異名があります。それらの読み方と、なぜそのような名前なのかを解説します。 旧暦や新暦って違いもあるので、その月の意味にあてはまらない場合もあります。 睦月 むつき 親類、知人が仲睦 […] 続きを読む
魚の漁法、釣り方の種類 公開日:2013年1月8日 調理以外に必要な知識 まき網漁業 魚群のまわりから網を包囲し、徐々にその網を絞っていくことで漁獲する方法。 アジなど魚群で回遊する魚が対象 漁獲物:アジ、サバ、イワシ、サワラなど 釣り漁業 一番シンプルな漁法 漁船から手または機 […] 続きを読む
料理人になるためにまず準備するもの 公開日:2013年1月6日 料理人の独り言(ひとりごと) 料理人として職業を選んだら、まず何をするか? とはいっても、料理人にもいろいろありますが、とりあえず、料理人という、大きなひとくくりで考えて話してみようと思います。 さて、まず必要なのは”覚悟、気合、気持ち、マインド”で […] 続きを読む