からすみ（唐墨）の作り方 ～日本三大珍味 ボラの卵巣の塩漬け～
- 公開日：
からすみとは、
うに、このわたとともに代表される日本３大珍味のうちの一つです。
唐墨（からすみ）とは、ボラの卵巣を塩漬けして酒などに漬けて、乾燥させたもので、
高級珍味として扱われています。
作り方の順番はこうです、、、
年別: 2015年
料理がなくなる時代（最終形） ～勝手に未来の料理界を予想するシリーズ３～
- 公開日：
これまで、『昆虫食の次の料理』http://wp.me/p50ahn-17M『医者と料理人の融合』http://wp.me/p50ahn-17Qについてお話しましたが、これまでの話はまだ現実味があり、想像できたかもしれま […]
医者の最高権威は料理人！？ ～勝手に未来の料理界を予想するシリーズ２～
- 公開日：
昔は食医と言う人がいて、
これは、食べ物で病気を治したり治療する医者のことです。
そして当時
食医は、医者の中でも最高ランクの医者とされていました、、、
昆虫食 ～勝手に未来の料理界を予想するシリーズ１～
- 公開日：
近い将来、
ある程度普及するかもしれない食材に
“虫”の存在があります。
つまり昆虫のことです。
多くの人は、昆虫料理に抵抗はあるでしょうが、、、、
海外のお菓子の祭典に行ってきました。
- 公開日：
先日シドニーで開かれたお菓子イベントに行ってきました。 2015 CAKE BAKE and SWEETS SHOW たまには、全く知らない道のジャンルを見るのも勉強になります。私は、お菓子を作る視点ではなく、お菓子の技 […]
人の感情の違いによる味の変化
料理を作る時、味が大切なのは誰もがわかっていることですが、
食べる人の感情を意識して、料理の味を変えたことはありますか？
おそらくほとんどの人は「ない」と答えると思います。
疲れた時に甘い物や味の濃い料理を好むのも
感情による味覚の変化の一つです。
味覚の要素と“におい”の仕組みの謎
味覚の五味、味覚変革物質、その他の味の要素に
さらに味を追求した表現
コク・キレ・のどごしや
美味しさを語る上で欠かせない嗅覚についてもお話しします。
味覚の種類と対比 五感の美味しさの謎
- 公開日：
甘味、塩味、旨味、苦味、酸味の５つのベースがあり、
辛味、渋味、えぐみ、最近では油脂分の味（コク）も含まれると言われています。
コクのある味、キレのある味、後味、のどごし、まろやかさ、深みのある味、豊かな味
など複雑なおいしさの表現もありますね。
これらを説明していきたいと思います。
食事とエネルギーについて ～ジャンクフードを食べるとき～
- 公開日：
私は最近、エネルギーという目に見えないものと食について
研究しています。
実は、このエネルギー。
身近な食事と密接に関係しています。
例えば、、、
飽きるプログラム 脳の馴化（じゅんか）
毎日同じことの繰り返しだと、飽きることは誰だってあります。
料理を作るのも同じく、ずっと同じ料理ばかりしていると、
他の店の料理や調理法などが気になって、自分がやっている仕事に慣れ過ぎて、
退屈に思うこともあるでしょう。
今日はそんな、“飽きる”についてお話します。
さごしの生寿司 作り方とレシピ
さごし（青箭魚）とは鰆（さわら）の幼魚のことです。
出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。
サゴシ（40-50cm）、ナギ（50-60cm）、サワラ（60cm以上）
今回のレシピは、
しめ鯖など、青魚であれば応用がききます。
絶対味覚は“絶対に”存在しない説2
- 公開日：
昔、興味深い実験をしたことがあるので、報告したいと思います。
これを読むと私の昔の性格の悪さがばれてしまうのですが、
当時は、料理をしながらいつも疑問を抱いていたので、
こんな実験もしてしまったのです。
では、それはどんな実験かと言うと、
「人体味覚判断実験」
です。
絶対味覚は“絶対に”存在しない説１
- 公開日：
世の中“絶対○○”と言う言葉があります。
•絶対音感
•絶対零度 （-273.15℃）
•絶対値
•絶体絶命
•絶対参照 （エクセル用語）
など代表的なものがありますが、、、
歯は人生を左右する（後半）歯磨きの真実と味覚の雑学
- 公開日：
＜舌の汚れの取り方＞
＜食後３０分以内に磨くと良くないというのはウソ！？＞
＜味覚を元に戻したい時＞
＜食べ物のｐＨ（酸性・中性・アルカリ性）＞
＜味覚が狂う原因＞
歯は人生を左右する（前半）虫歯と歯周病の違いと基本知識
- 公開日：
味の専門家でもある料理人にとっては、
命でもある大事な器官の一つでもある
口、歯、味覚についても良く知っておく必要があると思います。
料理人ではなくても、食事は誰しも必ず摂ります。
その際にどれだけ自分の口、歯、味覚を日ごろから大切にしているかによって、
日々の生活が変わってくると言っても過言ではありません。
”ホット”アイスクリームを作ろうとしたが失敗に終わった
- 公開日：
まず、あれっ？？と思うのが
「ホットアイスクリーム」という名前です。
ネーミングからして間違っているかもしれませんが、このように表現するしかありませんでした。
においの料理、香りの科学
- 公開日：
最近とても面白い調理キットを見つけました。香りを出すために作られたものなのですが、とても興味深いです。 これは、『アロマフォーク』と呼ばれ、フォークの先から数センチのところに、穴が開いていて、そこに専用の香りの出るもの（ […]
和包丁で切るときに意識すること ～表と裏～
和包丁についてですが、
洋包丁は両刃ですが、和包丁は片刃です。
世界中見ても、この片刃包丁って日本くらいではないでしょうか？
今日の話は片刃包丁を使っている人は、興味深い話だと思います。
魚のレントゲン写真館に行ってきました
魚のレントゲン写真館に行ってきました。
料理をするうえで、魚の骨の構造を知っておくことは色々と役に立つはずです。
普段使っている、食べられる魚のレントゲンはあるのか！？
特に料理人の方は参考にしてください。
水道水に含まれる成分 おいしい飲み方について ～硬水と軟水の違い～
私たちが毎日飲む「水」について、
ほとんどの方がお水の本当の大切さをわかっていません。
お茶でもスポーツ飲料でもなく「水」を飲むことが健康の秘訣です。
最低限知っていただきたい要点をまとめました。
魚偏（さかなへん）の漢字の由来・意味・成り立ち
- 公開日：
料理にたずさわる方でもそうでない方も、お寿司屋さんに行った時や、日本のお土産として湯呑など 日本人なら魚の漢字を見る機会はよくあると思いますが、よほど詳しくないと、全てを読むことはできません。しかし、実は魚の特性を知るこ […]
１２月の味暦 ～仲冬の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
年の暮れには、どの家でも僧を迎えて経をあげ供養をします。
そのため僧は、各家を忙しく走り回ることになるので、師が走るとして１２月を師走とも呼びます。
１１月の味暦 ～初冬の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
１１月になると西日本でも紅葉から落ち葉となり、さらに、気湿が下がって霜が降りるようになると、大根や蕪の味も、葱も種々の青菜もおいしくなります。
早くから出回りだしていた柿も、ここにきて一段と優れた色艶と味を持つようになり、各地から続々と出荷されます。
１０月の味暦 ～晩秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
１０月になると、秋も深まって木々は紅葉し肌寒くなり、時には冬の気配も感じられるようになりますので、
越冬の準備も必要になります。
料理も夏・秋の名残の雰囲気を大切にするように、献立に心を配ります。
９月の味暦 ～仲秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
９月に入ると、雲の流れにも秋を感じるようになり、時には先日の猛暑がうそのように涼風が吹き、食欲もだんだん増してきます。
この月の下旬には秋の彼岸を迎えますが、そのころになるとめっきり秋らしくなり、季節の変わり目の長雨や台風に見舞われますが、概して空は高く澄み、木々を渡る爽やかな風の秋本番を迎えます。
８月の味暦 ～初秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
初旬に立秋を迎えますが、まだまだ盛夏の感じで、夜は寝苦しい熱帯夜が続きます。
しかし、つい先日までやかましく聞こえた蝉の声に替わり、いつのまにかどこかから聞こえる虫の音や木の葉を渡る風のかすかな音に、忍び寄る秋の気配を感じることがあります。
７月の味暦 ～晩夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
７月の初旬は、すっかり夏になったと思わせる陽気ではありますが、梅雨のシトシト雨が続き、耐え難い蒸し暑さもこの時期の特徴ですが、
中旬には梅雨明けとなり、いよいよ本格的な炎暑がはじまりますが、各地では夏祭りが盛んに開かれ、中元の贈答や暑中見舞いが行われ、、、
６月の味暦 ～仲夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
６月の味暦 仲夏の味 木々は緑を深め、暑さもいよいよ本番で、梅雨を知らせる湿気を含んだ南風が吹き込むので、半袖の夏姿が多くなって月の半ば近くには梅雨入りとなります。 食べ物も冷たい物や酸味のあるさっぱりしたサラダや酢の物 […]
５月の味暦 ～初夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来～
- 公開日：
夏と言えばすぐに暑さが連想されますが、初夏の間はその暑さもそれほどではなく、晩春の頃に比べると、むしろ心地よい感じがします。
それは日脚が長くなって日光の輝きが強くなることが原因と考えられ、食べ物も一層おいしく感じられるようになります。