酢の成分と作り方 ~酢酸発酵とアルコール発酵~ 公開日:2015年12月23日 調味料編調理以外に必要な知識 料理に頻繁に用いる酢 酢は、「糖分があるものであれば何でも原料になる」と言われ、種類もたくさんあります。 日本で一番なじみの深い“米酢”の場合、麹菌を繁殖させた米麹をアルコール発酵させてもろみをつくり、酢酸発酵させて作り […] 続きを読む
スズキの山葵おろし焼き 黒コショウの泡 ~夏の焼き物~ 公開日:2015年12月22日 四季のレシピ・一品・献立 スズキの山葵おろし焼き 黒コショウの泡 Grilled Hapuka served with wasabi, grated radish & formed black pepper 白身魚の焼き物をわさびおろしと […] 続きを読む
スキャンピー(手長海老)と帆立のカダイフ揚げ 公開日:2015年12月21日 四季のレシピ・一品・献立 スキャンピーと帆立のカダイフ揚げ Scampi & Scallop tempura with Kadaif パートカダイフィで見た目のインパクトをつけています。 原価470円~ <レシピ> 帆立半分に開く。スキ […] 続きを読む
枝豆ムースと牛たたき 赤ワインソース ~夏の前菜2種盛り~ 公開日:2015年12月20日 四季のレシピ・一品・献立 枝豆のムースと牛のたたき 赤ワインソース Edamame soy bean mousse & Beef tataki with red wine sauce 暑い夏に、冷製でいただく前菜2種盛り 原価160円~ […] 続きを読む
黒豚バラ肉(ポークベリー)の赤ワイン煮 角煮仕立て 公開日:2015年12月19日 四季のレシピ・一品・献立 黒豚バラ肉(ポークベリー) 赤ワイン煮 角煮仕立て Braised Kurobuta-Pork Belly served with Soy & Red Wine Sauce 豚の角煮を赤ワインソースでさっぱりとい […] 続きを読む
ソフトシェルクラブ 揚げ出汁 柚子胡椒風味 公開日:2015年12月18日 四季のレシピ・一品・献立 ソフトシェルクラブ 揚げ出汁 柚子コショウ風味 Soft Shell Crab Agedashi ~Yuzu citrus pepper flavor~ お手軽にできる、揚げ出しソフトシェルクラブです。柚子こしょうがアク […] 続きを読む
上司や先輩に怒られないようにするために考えること・対策 公開日:2015年12月17日 料理人の独り言(ひとりごと)調理以外に必要な知識 今回は“自分では気を付けているけど空回りする人”について。「いつも気をつけてはいるのですが、いつも怒られるばかりです」、、、ちなみにこれらは全部私の体験談をもとに書いています。 いつも怒られる、失敗をする、空回りをする。 […] 続きを読む
冬瓜とタラバ蟹の冷製スープ ~夏の前菜・スープ~ 公開日:2015年12月16日 四季のレシピ・一品・献立 冬瓜とタラバ蟹の冷製スープ White gourd melon & King crab chilled soup served with pickled radish & oba 暑い夏にピッタリの冷たい […] 続きを読む
醤油の雑学・素朴な疑問集 公開日:2015年12月15日 調味料編調理以外に必要な知識 醤油を料理で使うときに、プロの料理人が、ふと疑問に思うような質問を取り上げてみました。 吸い物の最後に醤油を落とす理由 醤油は、塩味を付けるという目的より、うまみや香りなどの塩には無い特性を目的に使われることも多々ありま […] 続きを読む
料理人の基礎(=お金をもらって仕事をするための最低限のマナー) 公開日:2015年12月14日 料理人の独り言(ひとりごと)調理以外に必要な知識 料理を教える立場になると、多くの先輩料理人が後輩(見習い)料理人に対して思う事があります。 「教えてもらう姿勢ができていない。」 料理人もそれぞれで、育った環境や感覚、性格などによって、感じ方は違いますが、「もっと教えて […] 続きを読む
料理と包丁と陰陽五行と風水の関係 公開日:2015年12月13日 料理人の独り言(ひとりごと)調理以外に必要な知識 前回、包丁の陰陽についてお話しましたが、今回はもう少し具体的に説明したいと思います。 陰陽五行と風水は密接に関係していて、 日本料理には、 五味、五色、五法 があり、 それぞれ、、、 続きを読む
オーシャントラウトのカナッペ ~前菜、フィンガーフード~ 公開日:2015年12月12日 四季のレシピ・一品・献立 オーシャントラウトのカナッペ パーティーやちょっとしたおつまみ、前菜にぴったりです。ワインにもよく合います。 原価180円~ <レシピ> パイ生地を長方形に切って焼く(1cm×4~5cm) トラウトを寿司ネタサイズに […] 続きを読む
鴨のブレスト パンプキンソース ~秋のメイン肉料理~ 公開日:2015年12月12日 四季のレシピ・一品・献立 鴨のブレスト パンプキンソース Grilled duck breast served with dashi & pumpkin sauce ボリュームのあるカモのステーキです。和風だしと香草で調味して少しエスニッ […] 続きを読む
銀鱈柚庵杉板焼き 焼エリンギ 酒粕ソース ~秋の焼き物~ 公開日:2015年12月12日 四季のレシピ・一品・献立 銀鱈柚庵杉板焼き 焼エリンギ 酒かすソース Grilled toothfish on cedar board Yu-anyaki style served with sake lees sauce 秋を強くイメージした […] 続きを読む
白桃のスープ ~春の前菜~ 公開日:2015年12月12日 四季のレシピ・一品・献立 白桃のスープ White peach soup served in cold 春にぴったりの冷製スープです。ピーチの香りと滑らかな舌触りが特徴。コースの1品目に最適です。 桃のスープ(桃半分で1人前)白楕円皿 又はカクテ […] 続きを読む
器、お膳、食器類の取り扱いの注意・心得 公開日:2015年12月9日 料理人の独り言(ひとりごと)調理以外に必要な知識 お客様をもてなす手段の一つで、大切なものに器があります。 食器類は、料理を値打ちづけるだけでなく、従業員の接客態度とあいまって、店の風格を高める要素でもあります。ですので、器の取り扱いには細心の注意が必要です。 それは、 […] 続きを読む
醤油(しょうゆ)の種類や特徴、基礎知識 ~淡口と濃口の色と塩分の違い~ 公開日:2015年12月8日 調味料編 醤油は大きく分けて、5種類あります。 世の中色々な種類の醤油が出回っていますが、 その中でも、醤油の生産量の80%を占める、、、 続きを読む
成功するにはこの壁を乗り越えなくてはならない 公開日:2015年12月4日 料理人の独り言(ひとりごと) 新しいことに挑戦するアナタへ、不安に思っているアナタへ 新しい料理、物事に取り組むとき、やったことがない未知のジャンルでも人に頼まれたときなど、 やったことがないことでも「できます」という勇気を持ってください。 2つのウ […] 続きを読む
食べ歩き写真館を追加しました。 公開日:2015年12月4日 info 料理写真館、追加しました。これは登録なしで誰でも見ることができます。http://wp.me/P50ahn-19D ここ2年間の料理写真です。私、はりぃの作った料理もありますが、その他にレストランに食べに行った時の写真も […] 続きを読む
味噌の雑学 ~調理と味の疑問・語源と歴史~ 公開日:2015年12月2日 調味料編調理・料理編雑学 日本の基本調味料 『さしすせそ』の“そ”である味噌について 調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている 味噌の疑問についてお答えします。 知らなくても生きてはいけますが、 知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。 続きを読む
味噌(みそ)の種類と作り方 ~食材を知る~ 公開日:2015年11月24日 調味料・加工品調味料編 日本を代表する発酵調味料である味噌について、 種類や作り方、塩分の違い、原料、成分、割合などについて 知識を深めましょう。 続きを読む
料理人が知らない、良い食材や料理の判断の仕方・見分け方 公開日:2015年11月3日 料理人の独り言(ひとりごと)食とエネルギー 今回は、 だれもがマスターしたいと思っている ・良い食材の見分け方や ・エネルギーの高い料理の判別の仕方 についてお話しています。 プロの料理人でも気付いていない 別の視点からお話しています。 続きを読む
マルトデキストリンでオイルやチョコを粉(パウダー)にする実験 公開日:2015年10月20日 おもしろい食材・調味料お菓子ガストロノミー料理 油分を抱く性質がある マルトデキストリンを使って油やチョコレートを粉(パウダー状)にしてみました。 作り方は簡単で、、、 続きを読む
価格の高い店と安い店 ~仕事の違い~ 公開日:2015年10月20日 料理人の独り言(ひとりごと) 「何万円もする料理を提供しているお店は、どんな仕事をしているの?」 「もっと細かくどんな仕込みをしているのか?」 今回は具体的に 高級店と呼ばれる飲食店はどのような現場なのかを 私の経験も踏まえお伝えしたいと思います。 続きを読む
見立ての法則 ~風水と食事~ 公開日:2015年10月13日 料理人の独り言(ひとりごと)食とエネルギー 食事の際に 栄養価が高い、愛情がこもっているなど 良い条件をすべて達成できたとしても、 食事を食べるあなたの“意識”次第で、 良くも悪くもなるのです、、、 続きを読む
心と身体に良い食事に必要な2つの条件 公開日:2015年10月6日 料理人の独り言(ひとりごと)食とエネルギー 食事は、 “人”に“良”い“事” と書いて、漢字で『食事』と書きます。 その名前の通り、 本来食事と言うものは、 人間の心と身体に良い食べ物でなければなりません。 続きを読む
夢や希望、目標を持たない料理人 ~意識の種類~ 公開日:2015年9月29日 料理人の独り言(ひとりごと)食とエネルギー 思い通りにいかないワケ 「料理人になる!」という目標をもって、飲食業界に入ってきたはいいが、いざ料理の世界に浸かってしまうと、 「毎日忙しくて、いつも疲れた状態で眠い」 「やっていることが同じことの繰り返しで、本当にこれ […] 続きを読む
和食の秘密と大和民族の特性 公開日:2015年9月23日 料理人の独り言(ひとりごと)食とエネルギー 日本列島の仕組み いきなり 「和食に関係あるのか?」 という話題になりますが、、、 実はめちゃくちゃ大いに関係ありだったりします。 続きを読む
食と健康の基礎概念と酵素エネルギー 公開日:2015年8月12日 料理人の独り言(ひとりごと)食とエネルギー 食事を通して、健康になる原理原則です。 これを知っていれば、 普段の生活で疲れることもなく、 ダイエットも成功します。 仕事もうまくいきます。 とってもとっても大切なことをお話しします。 続きを読む
時間と空間を意識して料理を作る(抽象度高バージョン) 公開日:2015年8月8日 料理人の独り言(ひとりごと)食とエネルギー 「あなたが本当に望んでいることはなんでしょうか?」 世の中、ほとんどの料理人が 「自分が本当は何がやりたいのか」 が、わからずに生きています。 「私はこれ!!」 といった使命を感じて日々過ごしている人もいますが、 そんな人はごく稀です、、、 続きを読む