ゼリーシートとは？

少し前の記事に凝固剤の知識として、ゼラチン、寒天、アガーについてお話ししました。今回は、ゼラチンとアガーを組み合わせてこんなものを作ります。

どうですか？(^O^)／かわいいでしょ！？

このゼリーを作るきっかけとなったのがこのサイトにある動画です。http://vimeo.com/37169633

おもしろいでしょ！！(^O^)／で、さっそく真似して、作ります。

分量は、

  • かつお＆昆布だし　６００ｃｃ
  • 白醤油　　　　　　小さじ１
  • 板ゼラチン　　　　１．５ｇ×２枚（３ｇ）
  • アガー　　　　　　４ｇ（小さじ２杯）

単純です。でも実は作り方が難しいんです。

このような板にゼリーを流すのですが、まず最初にぶち当たる問題は、この木の板が平らではない！ってことです。

その前に、木ではなく、プラスチックとかガラスの板はどうか？についてですが、ガラスは平らなトレイのものが見当たらないと理由から断念し、プラスチックは剥がしづらいという欠点があります。その他の素材も考えましたが、今のところ木でできたトレイ（お盆）がベターです。

しかし、平らではないので、ところどころ厚さがどうしても違ってきてしまいます。ここはしょうがないのでフラットの板が見つかるまで待ちましょう。

次の写真は、固めたゼリーを長方形に切って箸ですくったものです。見えますか？

ペラペラのシートがぶら下がっています。これが、意外とかたくてしっかりしているんです。これがゼラチンだと温度とか固さの都合で、うまく形にならないのですが、アガーと混ぜることによって、ゼラチンで固めるより、しっかりとした固さと、常温でもほとんど解けないゼリーができあがります。

写真では見えないですが、木の板の模様（木目）がゼリーに移って、いい感じです。

いや～～、、これ考えたやつすごいな、、、この下の写真のように手で持っても破れないし、溶けません。結構丈夫です。

ちなみに厚さは１ｍｍ～２ｍｍです。右のモノは、イクラとレモンバームという小さい葉っぱを挟みました。

これは黄柚子と大葉ではさんでみました。上からピンクペッパー＆ソルトをかけています。

ちなみに味は、出しで作ったので、出しの味のゼリーという感じで、特にうまくもなく、まずくもなく、、です。しかし、最初の写真でもある通り、インパクトはかなりあります。ほとんどのお客さんが「なんだこれ！？」って言います。

作るにあたって、かなり重要なポイント

１つ目。まずアガーを入れた出し汁を温め、アガーを溶かすのですが、沸騰させてもなかなか溶けません。ゼラチンと違い、沸騰させても固まる力が弱くなることはありませんので大丈夫です。

ただ、ボコボコ沸騰させると液体の量が変わってしまうので、沸騰するかしないかくらいの温度帯で、溶かしましょう。

鍋肌にアガーがくっつかないように”ヘラ”でしかっり混ぜましょう。

始めはおたまで液体を流しながら見ていると小さい粒状のゼリーみたいなもの（アガー）が見えますのでそのゼリー粒が完全に液体に溶け込むまで混ぜ続けてください。

だいたい３分ほどしてきたら、無くなってきます。そうしたら、火から外して、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら小さい網目のザルで濾します。

ポイント１はこの”アガーをしっかり溶かす”です。ちゃんと溶かさないとうまく固まりません。

２つ目。”固まる速度が異常に早い”ので、先ほどザルでこしたら、まだ温かいうちに木の板に流します。

アガーは、どの凝固剤より固まるスピードが速いので注意しましょう。もし固まってしまったら、もう一度溶かすのにかなり時間がかかるので、失敗できません。普通であれば、そこまで早く固まらないのに、薄い板に広げることによって、一気に温度が下がるので一気に固まります。

ここで平らに流しておかないと、それだけで段差ができてしまうので気を付けてください。

 

何はともあれ、一度失敗してみればわかります。私はすでに５回以上失敗しました。