焼き魚の盛り付けと向き　～丸ごと一匹と切り身の方向は？～

焼き魚の盛り付けは海魚も川魚も頭は左で盛り付けます。

なぜかと言うと、”左上位、左優位”と言われるように、盛り付けの原則でもあり、お祝い事では必ず左側に頭を置きます。それと”食べやすさの面”からという理由もあります。

もっと掘り下げてみると、日本は右利き文化なので、左頭の方がスマートに食べやすいですし、日本料理は基本、魚は頭の方が左という決まりがあります。（葬式とか法事の時の食事は頭を右にして盛る場合もあります）

なぜ左かと言うと、日本料理の盛り付けは、左側（左上）にメインとなるものを置くので、おのずと頭が左になります。

一匹丸ごとで焼く魚の向き

「海腹川背」と言われるように、

・「海魚」は腹を手前に、

・「川魚」は背を手前にして盛ります。

なぜ、川魚が背を手前にして盛るかというと、これは魚が川の上流に昇る様子を表現したものです。（川を昇る魚を人間が地上から見たら、背が手前に見えるから）

↑でも海だって同じやん！！と突っ込まれると少し困りますが、、、（海魚にとっては上流｛山側｝とか無いし、川魚は真横や下から泳ぐ姿を見ることはまずないからってことにしておいてください）

ですが背が手前だと、なんかかっこがつかないですね。

かといって、頭を右に盛るのもおかしいので魚をまっすぐ立てている料理屋もあります。

こんな感じ↓↓↓

ただそれでも普通に鮎を左頭で盛り付けているところは多いです。”見た目もしっくりくるから”という理由もあると思います。

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注意しなければならないのが、海魚の鰈（かれい）は例外で反対に盛ります。

なんかややこしいですが、、、カレイを丸ごと焼いて普通に盛りつけようとするとこうなります。

カレイ図１↑

しかし、背を向けるのは無礼なことなので腹を手前にすると、、、こうなります。

カレイ図２↑

すると頭が右になりこれはこれで縁起が悪い（＊このように盛り付けをする方もいますので一概にダメとは言いません）

そこで”カレイ図１”を頭は左のままで”ひっくり返して（白い皮側を見えるようにして）”腹側を手前、頭を左にして皿の左側に熨斗（のし）を添えるのです。

下図のような盛り付けだと、カレイはしっくりくるんじゃないでしょうか？

熨斗はないけどイメージ図↓↓↓

さて、ここまでは”魚をまるまる１本ごと盛り付ける場合”の向きで、写真にもある鮎や鰈、そのほか鯵、サンマ、鯛の姿焼き、、、などなどに当てはまる盛り付けです。

次は

焼き魚の切り身の盛り付け

基本的に背を左側に、腹を右側にして盛ります。そうすると必然的に高い方が左になるので、日本料理の山水盛りという基本的な盛り付けになります。

イメージ図↓

そして、海魚・川魚に両方ともに

• 「開き」の場合は身表 
• 「切り身」の場合は皮表

で盛り付けます。

ですが料理人によっては、

• 川魚は皮表
• 海魚は身表
• 干物は身表（「開き」と同じ）

で盛り付ける。と言う方もいます。

焼き方も「川は皮から、海は身から」（川魚は皮目から先に焼いて、海魚は身の方から先に焼く）と言う言葉があります。

語呂が良く、覚えやすいのですが、、、なぜそうなるのか？

• 海魚は身は割れやすいので、身の側から加熱することで表面を固めたほうが綺麗に焼きあがる
• 川魚は皮から焼いたほうが川魚独特の”くせのあるにおい”が抜けやすいため

このような理由からだと思いますが、私は、

「川魚だからと言って全て皮から焼くこともありませんし、海魚だからと言って全て身から焼いたり、身を上にして盛り付けることもありません。」

盛り付けには、焼く順番も関係してくると思うので、それに関してはまた後述します。

最後に、ここまで説明しておいてなんですが、

基本はこのように！とはいっても、人の好みによって「皮がカリカリでパリッとした方が好き！！」「皮が下になっててグジュッとしてる方がいい！」「皮は食べないから下にしてる」などなど、違いが出てくるので、自分で食べる場合は好きな風に盛り付ければいいと思います。

アドバイスも含めて言いますと、料理と言うのは、おいしく出すのが一番だと思います。

冠婚葬祭などの場合はおいしさよりも作法や決まりを重視した方が良いですが、そうでない場合、うまさを一番に考えて盛り付けをしたり、焼くのがいいと思ってます。

つまり、脂は冷めると美味しくないので、脂身がおいしい魚は皮が上、脂身が無い魚は皮が下で盛り付けるのが良いと思います。

せっかく焼いた魚が冷めないように、器を温めて置いたり、竹の皮や笹の葉などを敷いて少しでも温かさを保つ工夫をすれば、より一層おいしく食べられます。そしてはじかみや大根おろしなどのあしらいも忘れずに入れてくださいね。

 

というように、盛り付け一つでなんやかんやありますが、すべて、ちゃんと理由があるのが日本料理！！

その他の参考記事です。＜焼き魚の焼き方と順番＞ http://wp.me/p50ahn-zg

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