味噌のいろいろ
日本を代表する発酵調味料である味噌について、種類や作り方、塩分の違い、原料、成分、割合などについて知識を深めたいと思います。
味噌は、大きく分けて３種類あります。
- 米味噌
- 麦味噌
- 豆味噌
まずはそれぞれどのように作られるかを知っておきましょう。
基本的に味噌は、麹に大豆、塩、水を合わせ、発酵・熟成させて作ります。そして、
| １：麹の原料が米・麦・大豆のどれなのか？
２：どれくらいの量の塩を加えるのか？ ３：熟成・発酵期間 |
これらの要素によって、味噌の種類や風味が変わります。味噌は、麹菌を繁殖させた米や麦（それぞれ米麹・麦麹）に、加熱した大豆、塩、水を合わせて熟成させたものです。そして、
- 米を使ったものが“米味噌”
- 麦を使ったものが“麦味噌”
- 米も麦も使わずに大豆でつくったものが“豆味噌”
になります。家の味噌の原材料をみれば、何味噌なのかわかりますね。
味噌の歴史・由来
ルーツは中国からで、日本には飛鳥時代（６世紀末）に朝鮮半島から“豆味噌”が伝わったのが最初とされています。その後、日本では稲作が盛んだったため、米を使った“米味噌”が作られ、米が取れにくい地域では“麦味噌”が生まれました。
米と麦は、全く別物で、栽培方法と収穫時期、使用目的が違います。
＜麦＞
麦は畑で栽培され、収穫時期は夏です。大麦・小麦・ビール麦とあり、大麦とビール麦はビールの原料、小麦は粉に加工してうどんやパンになります。
＜米＞
米は、湿田（田んぼ）で栽培し、収穫は秋。粳（うるち）米と餅（もち）米があります。
このように、日本では気候や風土によって、地域ごとに色々な味噌が作られたのです。
味噌の種類
味噌には米・麦・豆の３つの分け方の他に、“甘口”“辛口”、“赤”“白”などの分け方もあります。
しかし、どれだけの塩分であれば“辛口”なのか、どれだけの色の濃さであれば“赤味噌”なのかは、ちゃんとしたものはなく、あくまで目安なのです。その他の違いというと、
- 原料の品質
- 発酵・熟成を行う条件（自然発酵か人工的か）
この２つが、味噌の仕上がりに影響を与えます。
さらには、米・麦・豆という原料の違いのほか、下記の４つが絡み合って、味噌の種類を分けています。
１：大豆の加熱方法
２：塩加減
３：麹と大豆の割合
４：熟成期間
大豆の加熱方法
“蒸す”と“ゆでこぼす”
塩加減
塩分濃度が５％～１３％
麹と大豆の割合
大豆より麹の量が多かったり、その逆だったり
熟成期間
季節にもよりますが、短いものでは１カ月、長いと３年。
代表的な味噌
八丁味噌
辛口、赤色の豆味噌で、大豆と塩、水だけで作られ、米や麦は入っていません。大豆は蒸して、熟成期間は２～３年、塩分濃度は１０～１２％。
特徴は大豆の風味がストレートに感じられ、コク、かすかな酸味、渋み、苦み、深い色合いで、他の味噌より硬いです。
仙台味噌
辛口、赤色の米味噌で、米麹と大豆の割合は米麹１．３～１．５：大豆１です。
大豆は風味を生かすため蒸しており、塩分濃度は１２～１３％と高めですが、熟成期間も２～３年と長いため、強い塩気を感じることがはないです。特徴は、大豆が熟成したコクと香りです。
同じ類では、秋田味噌、津軽味噌、越後味噌があります。
西京味噌
甘口、白色の米味噌。米麹と大豆の割合は、米麹２：大豆１ほど。色素を抜くため大豆をゆでこぼして、品のある淡い色合いになっています。
塩分濃度は５～７％で、熟成期間は、夏は約２カ月、冬は約１カ月なので、長期保存には向きません。米麹の甘みがあるのが特徴です。
もろみ味噌
そのまま食べる「なめ味噌」のひとつで、煎った大豆の皮を取り除き、水に漬けておいた小麦（または裸麦）と合わせて蒸して麹を作ります。この麹に、タカの爪や生姜などを加えて仕込み、短期間熟成した後、水あめや砂糖で調味します。
特徴は、煎った大豆の香ばしさと甘味、鮮やかな色合いです。
その他、分類は下記のようになります。
