お寿司と糖質の関係&ご飯粒とグラムの計算方法 公開日:2021年6月28日 寿司について お寿司について質問が来たので、回答します。 お寿司と糖質の関係についての質問 Q:『お寿司は、意外に糖質制限向きときいたことがありますが、本当ですか?酢飯は砂糖も使いますし、どうなのか?とふしぎです。』 A:お寿司が糖質 […] 続きを読む
血糖値について お寿司とレジスタントスターチ 公開日:2021年5月30日 健康と食寿司について さて、ようやく寿司ネタで健康関連の話につなげることができました。 お寿司について多くの人が間違った認識・解釈をしている。 というより、本当のお寿司を知らない方が多いと感じたので書きます。 続きを読む
今さら聞けない鮨(すし)の歴史と作法 ~11の料理雑学~ 公開日:2021年5月28日 寿司について 鮨の雑学Q&A ご存知の方も多いでしょうが書いておきます。 Q1:鮨の起源は? 鮨発祥の地は東南アジアだと言われています。東南アジアの山岳盆地です。 この地帯に住む人は川魚を米や栗のでんぷん質と一緒に漬け込み自然発酵によ […] 続きを読む
あなたの知らない!?お寿司屋さんの裏側 公開日:2021年5月27日 寿司について めずらしく寿司についてお話しします。多分今後、栄養や健康関係なく寿司について語ることはないでしょう。 ちょっとした寿司についてのまとめです。 続きを読む
お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説3 ~見た目重視~ 公開日:2016年6月3日 寿司について盛り付け お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か?シリーズの最後は、見た目 つまり、どれだけ綺麗に見えるかについてです。 実は、日本料理のどんな決まり事を守ることよりも シンプルに目の前で握ったお寿司を出して、食べる寿司は この見た目が一番重要と考える寿司職人も少なくありません。 続きを読む
お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 説2 ~魚の触感・筋の方向~ 公開日:2016年6月3日 寿司について盛り付け ここでは「筋の向きはどうなのか?」という疑問点についてお話しします。 白身によっては、薄く筋に沿って切ることで、 歯ごたえを残し、存在感を出すという場合もあります。 また、魚の身質によって筋を切るか切らないかを分ける場合もあります。 その他、、、 続きを読む
お寿司の皮目の位置・向きは奥か手前か? 日本料理説1 公開日:2016年5月26日 寿司について盛り付け 寿司のネタの方向・向き ~握りの皮目の位置はむこう側にするのか、手前にするのか?~ お寿司の本を見て、不思議に思ったことはありませんか? 今日は料理人だからこそ気付く、お寿司の皮目の位置について私の見解を述べたいと思いま […] 続きを読む
さごしの生寿司 作り方とレシピ 公開日:2015年5月23日 寿司について魚 さごし(青箭魚)とは鰆(さわら)の幼魚のことです。 出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。 サゴシ(40-50cm)、ナギ(50-60cm)、サワラ(60cm以上) 今回のレシピは、 しめ鯖など、青魚であれば応用がききます。 続きを読む
寿司屋で使う特殊な言葉(符牒)と由来 公開日:2013年1月13日 寿司について 寿司屋では、符牒と呼ばれる特殊な言い方をします。「あがり」とか、、、 符牒とは 商店で、商品の値段を表す隠語・記号。または合図のための隠語。あいことば。 私はカウンターで寿司を握って出すこともあります。 結構前ですが、若 […] 続きを読む
回らない寿司屋で寿司を食べる順番 公開日:2012年11月26日 元祖日本料理寿司について 回らないお寿司屋さんで、お寿司食べるのって結構勇気入りますよね、、私も料理人ですが、数えるほどしか行ったことはありません。色々マナーはありますが、 結論から言うと、高級すしやでコース形式であれば、すし職人に順番を任せれば […] 続きを読む