日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

和食料理長がオーストラリアで最先端の健康・栄養学を学び”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!*2020年8月までは『未来の料理人育成・無形文化財の和食』について発信!

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「砂糖・甘味料」の記事一覧

血糖値を上げない!?砂糖の比較 in Australia ~健康甘味料モンクフルーツ~

脱!白砂糖 料理をしていると、いかに砂糖の存在が大きいのかがよくわかります。理由は、ほとんどの場合、 『砂糖無しでは美味しい料理を作ることができない』からです。 言い換えると、飲食ビジネスにおいて砂糖を使わない料理でお店 […]

甘味を感じないのはなんで? ~温度による甘みの変化~

「果物は冷やすと甘く感じるのはなぜ?」 「ホットコーヒーにシロップ入れてもあまり甘く感じない、、、」 「ぬるい清涼飲料水は甘くない、、、」 なんて思ったことはありませんか? 果物やシロップ、清涼飲料水など、 ぬるい状態や温かい場合、甘さに違いが出てきます。

砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~

ようやく今回で「砂糖編」も終わりです。お疲れ様でした。かなり、砂糖についての知識はついたのではないでしょうか? 砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~ 「砂糖=甘い」と思っている人が大半ですが、「甘い」効果は砂糖の持つほんの一 […]

あめ細工と水あめの違いと作り方

ショ糖溶液を150℃以上に煮詰めてから冷却すると、ガラスのような形と光沢のある「アメ細工」ができます。 ・中国料理の「抜糸(バァス)」 ・フランス菓子の「シュクレ・ティレ」 ・日本は「リンゴ飴」? キャンディを作るときも […]

シロップとキャンディの種類と作り方

シロップは砂糖濃度50~60%の水溶液を103~105℃に加熱して作ります。 出来上がりの濃度により、 ・エキストラライトシロップ ・ライトシロップ ・ヘビーシロップ ・エキストラヘビーシロップ の4つに分かれます。(上 […]

温度による砂糖の変化8種類

砂糖について、調べていたらこんなに奥が深いのかと、びっくりしているのと同時に、若干調べ疲れてきましたが、あと少しなので頑張ろうと思います。 と言っても、まあだまだありますが、できるだけ料理に関係する部分だけ記事にしていき […]

料理の砂糖濃度一覧

砂糖は色々な組み合わせにも対応できます。 ・甘辛い味付け ・甘味と酸味 ・隠し味としての砂糖 そして甘味は、味の強弱の許容範囲が広いことも特長として挙げられ、おいしいと感じる塩分濃度だと、すまし汁で0.6~0.8%前後と […]

砂糖の”焦げ”にも種類がある?

ケーキや玉子焼きで砂糖を使った時に出る”焼き目(焦げ)”と、カラメルなどの”焦げ”は同じ砂糖でも原理が違います。 キツネ色の「焦げ」 ケーキやクッキーが焼き上がったときにできるこんがりとしたキツネ色。これは砂糖の成分のお […]

ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント

玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、砂糖を入れる!! まず玉子焼き(砂糖なし)の原理を説明します。 卵を加熱すると、たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、再び結びついて別の形の折りたたまれた状態になる。結果 […]

砂糖の種類とカロリーの違い

砂糖にも種類がいろいろあり、その中でもカロリーに違いがあります。あまり違いはないですが、ダイエットをするのになんだかんだ気を使いますよね。以下にカロリーの多い順から表記していきますので参考にしてください。 最後に糖質と脂 […]

砂糖の溶ける量と温度の違い

コーヒーなど、冷めてしまってから砂糖を入れてもなかなか溶けずに苦労します。そのため、お店ではガムシロップを用意しています。皆さんお分かりのように、砂糖は温度が高いほど溶けやすいです。 実験で100gの水に対し(グラニュー […]

冷やして甘くなるフルーツ、甘くない果物

冷やしたら甘い果物、常温の方が甘い果物ありますね。これはフルーツに含まれる果糖が関係してきます。 果物の他にも、シロップや清涼飲料水など、ぬるい状態や温かい場合、甘さに違いが出てくるといいます。 砂糖に含まれるショ糖(ス […]

砂糖の原料ってなんだろう?

砂糖は何からできているかを知りましょう。 砂糖は、「サトウキビ(甘蔗{かんしょ})」と「サトウダイコン(甜菜{テンサイ})」という2種類の原料から作られます。 「サトウキビ」 トウモロコシに似たイネ科の多年草。茎を絞って […]

砂糖の種類による甘さの違い

甘いものはみんな好きですね。子どもの好きな「甘い」=「おいしい」であり、大人でも疲れたときには甘いものが欲しくなります。それは甘味が消化吸収に良く、即効性のエネルギー源になるからです。 砂糖にも様々な種類がありますが、実 […]

上白糖とグラニュー糖の違い

上白糖は日本固有の砂糖で海外にはありません。比較するとグラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。(グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度) あっさり感は、グラニュー糖より劣 […]

2種類の砂糖と使い分け

砂糖について理解を深めるため、何から説明をしていいのか悩みますが、少しずつカテゴリー分けして、解説していきたいと思います。まずは、おおまかな砂糖の種類と用途について説明したいと思います。 砂糖には大きく分けて、「分密糖」 […]

砂糖が白く見えるのはなぜか?

砂糖についての雑学です。 砂糖(特に上白糖)が白く見えるのは砂糖の結晶面で光が乱反射するからです。結晶が小さいほど乱反射が多くなるため、微結晶の上白糖は白く、結晶が大きい氷砂糖は乱反射が少ないので透明に見えます。 それだ […]

アメ細工は冷蔵庫に入れてはダメ!

今回から砂糖について語ります。まずは糸飴・飴細工の保存方法についてです。今からさかのぼること、数年前の事件について話したいと思います。その時の職場、大阪での調理場で、、、 私「だれだー!俺の飴細工使ったやつー!それか食べ […]

砂糖の性質と特徴

甘味以外でも大活躍!「砂糖」の働き 砂糖には”甘味”としての役割以外にも水に溶けやすく、よく保水するという特質があります。砂糖を使う料理やお菓子の多くは、この砂糖のもつ水溶性を利用してます。 メレンゲは卵のもつ起泡性を利 […]
       

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