マグロの歩留り率はご存知ですか？
魚や野菜の歩留りは、簡単に計ることができ、歩留まり計算式があれば、簡単に計算できます。
詳細はこちら⇒http://worldchefsbible.com/?p=973
料理人で鮪（まぐろ）をブロックで扱ったことがある方は多いと思いますが、マグロ一匹丸ごと買って、さばいたことがある料理人は少ないかもしれません。
ひっさげ（マグロの幼魚）なら小さいので一本で買っても小さな店でもすぐに売れますが、何十キロもあるマグロは、魚屋さんや大きいレストラン、寿司屋などでない限り、大きなマグロをおろす機会はなかなかないかもしれませんね。
私は運よく３０～４０ｋｇ級のマグロを扱ったことがあるのですが、その時に持っていた一番大きな出刃包丁でおろしましたが、もちろん長さが足らないので苦労しました。しかも初めてのときは大事な出刃包丁が欠けてしまいました(+o+)
大きなマグロをおろすときは、やはり市場の魚屋さんで見る長い日本刀のような包丁が必要ですね。
ちなみにおろし方は、鰹（カツオ）のように身の重さで身割れしてしまわないように５枚おろしのように切り分けます。
その時の歩留まりのデータを公開したいと思います。
合計６回分くらいデータがあるので、歩留まりの平均も取れてわかりやすいです。あまり、このデータが必要だと思う方はほとんどいないかもしれませんが、もし、よければ参考にしてください。
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ちなみにマグロの種類はSouthern blue fin Tuna（みなみマグロ）です。
オーストラリアでは、養殖も天然も両方入りますが、これは養殖の方です。
ちょっとした裏話
このミナミマグロは、まずオーストラリアから日本に輸出するのを優先して、日本にどれくらい、値段はいくらなのかが決まった後に、シドニーなどオーストラリアの市場に回ってきます。ですので、まず一番に良いものが日本に渡ってしまうという事なんですね。
とはいっても、オーストラリア国内にも質の良いマグロは入ってきますし、何と言っても生で食べられます。
日本で食べられるマグロは、冷凍されて出荷されますが、シドニーでは、冷凍されない状態でマグロが届くので、実は日本で食べるマグロより、鮮度はよく、おいしいのです。
冷凍技術が発達しているので、鮮度や味にほとんど変わりはないと言いますが、本当の“ナマ”の状態で食べられるのは、オーストラリアに住んでいないと難しいです。
と言うことで、もし、旅行でも来る機会があれば、ぜひ食べてみてください。オーストラリアの冬が旬ですので、ミナミマグロなら主に５月～８月に市場に出回ります。
では、無料なのでお好きにダウンロードしてください。（注）：個人のデータのため、一般の歩留まりのデータとは違うかもしれません。あと、海外で仕入れているため、値段の表記はオーストラリアドル（AU$）です。
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http://worldchefsbible.com/?p=743
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