味は、単純に舌で味わう味覚の他に、嗅覚の影響も多く受けます。
味の観点から言うと、味覚と嗅覚でおいしさは形成されますが、その他では視覚、聴覚、触覚もあり、この五感を使って、料理の美味しさが表現されます。
味覚で感じる味
味覚は、口腔内で感知する機能のことで、甘味、塩味、旨味、苦味、酸味の５つのベースがあり、それに続き、辛味、渋味、えぐみ、最近では油脂分の味（コク）も含まれると言われています。
もっと細かく言うと、コクのある味、キレのある味、後味、のどごし、まろやかさ、深みのある味、豊かな味など複雑なおいしさの表現もありますね。
味覚の各分野の役割
人や動物には味に対する嗜好性があります。嗜好性とは一般的に好き・嫌いというものです。
人間が感じる五味のうち、甘味や塩味、旨味はおいしい味として認識され、酸味と苦味はまずい味として認識されます。
この機能は、生物学的上、生き残るための本能にインプットされた感覚で、自然界にある食べ物で、酸味や苦味は毒物と感じるようにできているため、まずい（嫌い）と感じるのです。
これを先天的感覚と言います。
それら五味は濃度にも影響され、塩味では高濃度（塩分が多い）は嫌な味、低濃度では美味しいと感じます。
ただ年齢とともに、食べる食材の種類も豊富にあり、たくさんの経験をしていく中で、甘すぎるものでも美味しく感じたり、ビールやコーヒーなどの苦い物でもうまいと思うようになります。これは、先ほどの先天的感覚とは逆で、後天的感覚になります。
そして、舌の味覚を感知する味蕾（みらい）と呼ばれるものがありますが、年齢と共に、この味蕾が減少していくので、年をとるごとに、どんどん味の濃いものを好むようになります。
このような、さまざまな条件が組み合わさって、「おいしさ」を作るうえでの奥深さ、複雑さになるのです。
これだけ科学が進んでいるのに、味覚については完全に解明されていないのはこのような理由も挙げられるでしょう。
それぞれの味の特徴
甘味
エネルギー源です。
甘味物質は多種多様ですが、
- 糖類では、単糖類、ブドウ糖、果糖（フルクトース）など
- 二糖類では、ショ糖や麦芽糖（マルトース）など、
- 甘味物質のショ糖（スクロース、サッカロース）、ブドウ糖（グルコース）などの糖類、
- アスパルテームやサッカリンなどの人工甘味料、
- 漢方薬のカンゾウ（甘草）に含まれるグリチルリチンなどの配糖体、
- モネリンやクルクリンなどの甘味タンパク質と呼ばれるタンパク質の一種、
- 酢酸鉛（有毒）のような無機金属化合物や、クロロホルム（CHCl3）のような有機溶剤
これらが甘味を感じさせます。
重合度が低くて分子量が比較的小さいものが甘味を生じさせますが、デンプンなどのように重合度の高い多糖類になると甘味を失います。
旨味
生物に不可欠なアミノ酸、核酸の供給。もっとも新しく発見された基本五味の一つで、日本料理のだし昆布のうまみ成分であるグルタミン酸が代表的です。ちなみに日本人が発見したので、英語でも《UMAMI》と表記されます。
このアミノ酸の一種であるL-グルタミン酸の他、イノシン酸やグアニル酸などのヌクレオチド（核酸関連物質）もうまみと言われます。
これらのヌクレオチドは同時に、L-グルタミン酸のうま味を増強する、うまみ増強物質としても作用するので、一緒に使うことでうま味の相乗効果が期待できます。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸がその例です。
グルタミン酸は、昆布、チーズ、白菜、茶葉、イワシ、トマト。
イノシン酸は、鰹節、煮干し、サバ、鯛、豚肉。
干しシイタケのグアニル酸もうま味物質として知られています。
塩味
体液バランスに必要なミネラル供給。
“しおあじ”は、塩化ナトリウム（食塩）の味を言いますが、“えんみ”は塩化ナトリウムや塩化カリウムなど、無機塩の味を指す用語として基本味の五味の一つにされています。
塩味といってもさまざまで、単に塩の味を感じさせるのは塩化ナトリウムですが、塩化マグネシウムのように苦味も感じるものも含まれたりと、一口に塩味といっても、さまざまな元素やイオンの種類があります。
苦味
毒物の警告、少量なら薬（良薬は口に苦し）。苦味物質も多種多様で、種類は数百種類とも言われます。
「にがり」などの塩化マグネシウムもそのうちの一つですし、オレンジの皮に含まれるリモネン（苦味テルペノイド）、チーズのジケトピペラジン（苦味ペプチド）などがあります。
酸味
新陳代謝の促進、腐敗のシグナル。
酸味の元となる塩酸、硫酸、炭酸などの無機酸。クエン酸などの有機酸が挙げられます。
解離の程度により、呼び方が強酸と呼ばれるものは、塩酸や硫酸など。弱酸は炭酸、酢酸、クエン酸などです。強酸よりも弱酸の方が酸味も弱くなります。pHでも表され、小さいほど酸味が強くなります。
ただ、陰イオンの種類によっても酸味の強さが異なるため、必ずしもpHと酸味の強さが相関するわけではありません。
同一pHで、酢酸＞酒石酸＞クエン酸＞塩酸の順に酸味が強いと言われています。
味覚変革物質
味物質ではないですが、味覚の感じ方を変化させる物質が２種類あります。
味覚抑制物質
ある味覚を感じさせなくするもの。
例えば、歯の治療の際の麻酔薬などには、味覚抑制作用があり、すべての味覚を一時的に阻害します。その他、インド産の植物の一種であるギムネマ・シルベスタ（ギムネマ酸）。ナツメの葉に含まれるジジフィンなどは、甘味抑制物質として知られています。
つまり、ギムネマの葉っぱやギムネマの含まれるお茶やガムを口にすると、ギムネマ酸が甘味受容体に結合する事で、他の甘味物質が甘味受容体に結合する事が出来なくなり、甘さを感じられなくなります。
味覚修復物質
味覚を別の味覚に変えてしまうもの。
西アフリカ原産の植物でミラクルフルーツ（Synsepalum dulcificum）と呼ばれる果物は、この実をしばらく口に含んでいると、そのあとに酸っぱいものを甘く感じるようになります。
私も実際食べましたが、数分間はレモンを丸かじりしてもとても美味しく感じ、何個でも食べられました。ちなみに中の種を噛んでしまうと、甘くなる効果はかなり薄まります。実は食べても味はしません。
ミラクルフルーツはミラクリンというたんぱく質が、酸味から甘味への味覚修復物質として働きます。
似たものにクルクリゴ（Curculigo latifolia）という植物があり、これはクルクリンというたんぱく質が、酸味を甘味に変化させます。これは単独でも甘味があります。
その他の味の要素
辛味
唐辛子や胡椒など、多くの香辛料や薬味には辛味があります。
辛味については舌の味蕾だけではなく、舌や口の上皮細胞など口腔内全体の細胞によっても行われると考えられているため、基本味の五味とは違い、味覚には含まれないのですが、熱さなど、温度を感知する神経により、この温度に対して感じる一種の痛みに近い感覚が、辛味の正体だと考えられています。
辛味を感じさせる物質には、
- カプサイシン（唐辛子）
- ジンゲロール（生姜）
- アシリン（にんにく）
- ピペリン（黒こしょう）
などが有名です。
渋味
辛味と同様、口腔内全体の細胞により知覚され、一般的には味覚には含まれません。
渋みの元となる物質（渋味物質）が、味覚、温度感覚の麻痺と、触覚への刺激（違和感）、そしてそれらに伴って感じる感覚が、一種の「痛み」に近いものとして感知され、
またこのとき、口腔の粘膜が「縮められた」ような感覚を伴うことから、「収斂（しゅうれん）味」と呼ばれることもあります。
渋みの元となる物質の代表としてはタンニンがあります。タンニンは本来水に溶ける化合物ですが、タンパク質などと強く結合する性質を持っており、結合により水に溶けなくなり、タンパク質を変性させて腐敗などを防止する作用（タンニン活性）があります。
「ポリフェノール」という言葉が用いられることもありますが、すべてがタンニン活性を持つわけではなく、ポリフェノールという大グループの一部に、タンニンとして分類されていたグループが含まれている、という位置付けになります。
お茶に含まれるタンニンとしては、緑茶に含まれるカテキン類と、紅茶に含まれるテアルビジン、テアフラビンなどが代表的で、これらの渋みの強さの違いは、渋味物質であるタンニンの濃度と、タンニン活性（タンパク質と結合し変性させる）の強さによって決まります。
えぐみ
ほうれん草やタケノコ、山菜などに含まれるアクの味です。
強い苦味と渋味が混ざったような味で、食品に含まれるシュウ酸化合物やホモゲンチジン酸が、えぐ味物質の本体であると言われ、アクを多く含む食品を調理するときには、これらのえぐ味物質を除く、アク抜きが必要とされます。
脂質の味
脂質や油脂分は、味覚をもたらすものとしての認識はされていませんが、コクを与えることが可能で、生クリームやバターなどの乳脂肪分にもコクの要素があります。
コーヒーも油脂分がコクの元になるとともに、香り成分を溶かし込んで口腔内にとどめる役割も果たして、風味全体に影響させます。さらには、食品中の脂質には、脳に快楽を作用もあると言われており、フライドポテトなどジャンクフードが好まれるのは、このためだとも言われています。
脂質はエネルギーを効率よく摂取するという観点からは優れた栄養素であると言えることから、甘味やうま味など、生物に必要な栄養素が「おいしい」と感じられるのと同様に、脂質に対しても「おいしい」と感じる機構が存在するという説もあります。
脂質が６番目の味覚になるとも言われたりしています。
以上、味の要素と構成について半分まで説明しました。
次回の記事に続きます。＜味覚の要素と“におい”の仕組みの謎＞http://wp.me/p50ahn-16M
