カツオの酒盗（しゅとう）の作り方

酒盗とは、魚の内臓を塩漬けにしたもので、主に鰹（カツオ）の内臓が使われます。鰹以外には、マグロ、サーモン、タイ、サンマなどでも作られたりします。

酒盗という名前の通り、これは“お酒を盗んででも欲しくなる酒の肴（つまみ）”で、日本酒はもちろんのこと、焼き物やチーズにも合います。

最近の方は酒盗と言う名前自体、知らない人が多いですが、結構古くからある料理で、１７００年代には登場していたと言われています。

酒盗は、日本ならではのもので、出し汁に使われる鰹節の内臓が大量に余ることから、漁師たちの間で、塩辛として食べられたのが始まりだと言われています。酒呑みには最高の料理ですが、高級料亭などでも、酒盗焼きを出すところはあります。

作り方のポイントは“発酵”です。注：内臓の写真ばかり見ていると、気持ち悪くなってきます、、、

カツオの酒盗（しゅとう）の作り方

カツオです、、、

内臓だけをきれいに取り出します。

使うのは、肝臓、膵臓（すいぞう）、胃、腸です。

右下が肝臓、右上が膵臓、真ん中が胃、左上が腸です。（たぶん、、、）

そして、胃と腸の中は汚いのでこそげ取ります。

胃は開いて、包丁でしごき出しました。

それぞれ、肝臓、膵臓（すいぞう）は水にさらして、血抜きをして、３０分くらい仮塩漬けしてから、取り出して水で洗い流し、ペーパーではさんで血を取ったあと、まんべんなく塩をまぶして漬け込みます。（冷蔵庫で）

掃除した胃と腸も塩もみした後、水分を取って、肝臓、膵臓とは別の容器で塩漬けして、こちらは常温で。

肝臓、膵臓は発酵させるために最低３週間ほど置きます。胃と腸も同じ時間漬けておきます。

、、、３週間後、塩を洗い流します。

肝臓、膵臓は柔らかいですが、胃と腸は固いので、切ってください。

今回は酒盗を、食材を漬け込む料理にために使うので、かなり細かくしましたが、酒盗だけで食べる場合は、大き目にカットしても良いです。

＜漬け地＞　酒　５：みりん　１（両方とも煮切ってないです）

できあがった（切った）内臓と同じ分量の漬け地を入れ、ミキサーにかけます。（量が少ないのでハンドミキサーで、、、）

さらに、待つこと２～３週間で完成です！出来上がり、結構固めのドロドロした感じになります。

そのままでも十分おいしいですが、あとはお好みで、唐辛子や柚子などの風味を入れて楽しんでください。

酒の肴にはもちろんのこと、ご飯のおかず、お茶漬けも絶品です。その他、料理の調味料として、和え物、炒めもの、煮物などの隠し味にも使えます。

＜今回のカツオの酒盗を使った料理＞

水晶の海老（クリスタルベイプラウン）と墨烏賊とホタテの自家製酒盗漬け　陶板焼き

Shuto (Pickled & Salted Bonito Entrails), Marinated Crystal Bay Prawns, Cuttle Fish & Scallops. Grilled on Porcelain tile at your table.

生でもいける新鮮な魚介類に酒盗を振りかけたものを、熱したアツアツの陶板に乗せて焼いて食べます。