油の製法2種類
油と言っても、色々な種類がありますが、主に２種類の作り方があり、原料から搾った油からニオイやクセなどを取り除いた『精製油』にするのか、原料の風味や成分をそのまま生かす『非精製油』にするかのどちらかがあります。
『精製油』は精製度合いが高いほど淡白な油になります。『非精製油』は静置・ろ過するだけで澄ました油で、「焙煎ごま油」や「Ｅ．Ｖ．（エキストラバージン）オリーブオイル」などがあります。
この精製・非精製という区別以外に、原料の違いによっても油の個性は変わり、搾油法などもいくつかあります。その中で『圧搾法』は、もっとも自然な搾油法で、圧力をかけて単純に搾る方法で、油分を含む“ゴマ”などに用います。
『抽出法』は、薬品を使う近代的なやりかたで、原料をヘキサンという化学物質とともに容器に入れ、蒸留装置によってヘキサンを取り除く方法で、油分の少ない“大豆”などに用います。
『圧抽法』は、圧搾法の搾りカスを抽出法にかける方法です。
その他は、オリーブオイルのように遠心分離によって油を取り出す方法があります。では、次に実際によく使うであろう、植物油について説明します。
植物油の性質を判断するための基準は３つあり、
１：原料
２：搾油方法
３：精製か非精製か
があります。
原料
植物油の大半は、胡麻、大豆、ピーナッツなど植物の種子から搾りとった油です。オリーブオイルの場合は果実が原料ですが、これは例外で原料によって風味や耐熱性が異なります。
搾油方法
搾油方法でもいくつかあり“圧搾法”と呼ばれるもので伝統的なのが、「玉締め搾り」と呼ばれるものです。
その他“抽出法”というのは、ヘキサンという薬品により原料から無駄なく油分を取り出す方法で、ヘキサンは油の抽出後に蒸留すれば除去できるとされているため、あらゆる搾油法に使われています。
精製か非精製か
『精製』流通している油の大半が精製油で、大豆など精製油にしかならない原料も多いです。
『非精製』胡麻油なら「焙煎ごま油」、オリーブ油なら「Ｅ．Ｖ．（エキストラバージン）オリーブオイル」がこれにあたります。
一般的に精製はクセが弱く、凡用度が高く、非精製は、原料の成分と風味がそのまま生きている点がそれぞれのメリットです。
油の役割
料理において、オイルの役割は色々ありますが、使い方で大きく分けると、素材を焼く時の「加熱媒体」または、その風味を生かした「調味料」として使う２つがあります。とくに「調味料」として使う油はさまざまで、味や香りに特徴のあるオイルはたくさんあります。
原料が特殊で種子の個性を生かしたタイプでは、
・パンプキンシードオイル、
・マカダミアナッツオイル
その他、クセのない既存のオイルに、別の個性豊かな香りを付けた「フレーバーオイル」も多様にあります。
例えば、
・アボカドオイルバジルフレーバー、
・グレープシードオイル
・ローステッドガーリックオイル、
・ポルチーニオイル、
・ブラックオリーブオイル、
・オリーブオイル
・ルビーグレープフルーツオイル
など、その他、レモンやライム、オレンジなどのフレーバーオイルもあります。ドレッシングなど、ちょっとした味のアクセントに使うと面白いです。
その他の油の種類については、こちらにも書いてあるので参考にしてください。http://wp.me/p50ahn-bD
