からすみ（唐墨）の作り方　～日本三大珍味　ボラの卵巣の塩漬け～

からすみとは

江戸時代から長崎の唐墨（カラスミ）は、越前の雲丹（ウニ）、三河の海鼠腸（コノワタ）とともに代表される日本３大珍味の一つです。

からすみとは、ボラの卵巣を塩漬けして酒などに漬けて、乾燥させたもので、高級珍味として扱われています。

作り方の順番は、血抜き⇒塩漬け⇒塩抜き⇒酒漬け⇒乾燥（干す）の工程でからすみを作ります。仕込みに１か月ほどかかります。

唐墨の名前の由来

唐墨（からすみ）という漢字は、７世紀の中国（唐）から渡来した墨「唐墨（からすみ）」に形や色が似ていたことから命名されたと言われています。昔は常温保存されていたため、色も黒に近かったと思われます。

時期と値段

ボラの卵はは主に秋～冬に出回るのですが、シドニーにはタイの子なども含め卵はあまり出回らないので、結構貴重です（シドニーにボラの卵巣（生）が出回るのは、5月6月です）。そんな中、ボラの卵巣を偶然見つけたので、即買いました。

買ったのは６月でシドニーでは冬です。値段は写真の通り、１ｋｇで＄３９．９９です。まあまあ高いですね。しかし、からすみの状態で売っている価格は１ｋｇ＄１２０以上です(+o+)３倍の値段するので、だったら作った方がいいですよね。

ちなみに、一腹で卵巣が２本付いていまして、４本入りを買ったのですが、だいたい１本＄５でした。値段は、２腹（４本）で約＄２０。つまり全部で５００ｇほどで、１本１２５ｇです。

からすみの作り方

＜１日目＞血抜き

上の写真のように、血の塊が残っていますので、丁寧に取り除いてください。骨抜きを使ったり、ピンセットなどで大きな血管は取ってしまい、小さな血管は、裁縫道具の細い針（まち針）などを使い、穴をあけて絞り出したり、丁寧にそっと抜き取ります。

この時に皮を破いてしまうと、作っている最中に中から卵が出てきてしまうので、うまく作ることができなくなるので注意してください。

半日～１日（２４時間）ほど冷水（氷水）に漬けて、冷蔵庫に入れて置き、血を完全に外に抜きます。血管が残っていると出来上がりに赤色が残ってしまいます。その後、水から上げて、水分をしっかりふき取ります。

＜２日目＞塩漬け

たっぷりの塩を使い塩漬け。塩はできれば、良い塩（天然塩など）を使いましょう。まんべんなく漬けます。

塩漬けは１週間ほどです。２４時間ごとにチェックして、水分が出てきたら、その都度水分は取り除き、もし塩が減って表面が見えてきたら、また塩を追加してください。ものによっては、３～５日間ほど経っても卵からの水が出てくることもあります。

１週間後、もう水分も出なくなって、ボラの卵を触ってだいぶ固くなってきたら塩漬けは完了です。だいたい、６日～９日間が目安です。水分が抜け、大きさや重さは多少減っています。

＜約一週間後＞ 塩抜き

塩を取り除き、水でさっと表面を洗い流して塩抜きをします。冷水に塩を少量入れ（ちょっとしょっぱいくらいの塩水、２～３％の塩）、その中に塩漬けしていたボラの卵を入れて、４～６時間ほど塩抜きします。

＊なぜ真水ではないかと言うと、浸透圧の関係で、真水だと塩分が抜けにくく、外側の塩だけが抜けて、内側が塩辛くなってしまうからです。

途中、水を１～２回入れ替えてください。軽く指で押して、柔らかくなっていたらOKです。固いと塩が残っている証拠です。

＜塩抜きのあと＞ 酒漬け

水分をしっかり取ったら、今度は日本酒に漬けます。焼酎でも良いです。今回は、お酒とたまたま余っていたハッカの焼酎を使いました。だいたい１：１で漬けこんでいます。ひたひたにつかるくらいのお酒の量を入れてください。

今回はパックに入れています。大きさによりますが、４～７日漬けます（下記写真）。＊８時間くらいの短時間の酒漬けで次の工程にいく人もいます。

取り出して、しっかりペーパーなどで水気をふき取ります。触ってみると、かなり柔らかくなっていると思います。

＜約２週間後＞干す

＜形成＞重石をして、形を整え、冷蔵庫で２４時間放置しておきます。重すぎると卵が破裂する恐れがあるので、気を付けてください。（重石の工程は、今回は省きました）

 乾燥（干す）

外で干します。（２～３週間）

直射日光はさけて、日陰で風通しの良い場所で干してください。雨が降ったら部屋の中に移動したほうがいいです。表面に粉っぽいものや、脂が浮いてきたら取り除いてください。みるみるうちに、色がからすみっぽくキレイになっていきます。

＊本来は、形成と乾燥を交互に繰り返し、形を整えます。白いカビが生えてしまった時は、ペーパーに酒やみりんなどをしみこませて、表面を優しくふき取ってください。

＜３週間～１か月後＞

さて、出来上がりが楽しみです＾＾どんどん黄色から濃いオレンジ色に変わっていきます。

１週間後待ちきれずに切ってみると、

中がまだ乾燥しきれていなかったです。でも、おいしいです。

２週間以上経って、取り出すと、カラカラに乾燥して、めっちゃ固くなりました。

ただ、個人的には焼酎のハッカの匂いが気になり（実はハッカが好きではない）、意外に匂いが残るもんだと、少し後悔しましたが、その他の人たちに食べてもらったら、大好評でした。

また、ぼらの卵巣を見つけたら、作ろうと思います。酒のあてにおつまみに最適で、ワインにも、チーズにも、もちろん日本酒にも焼酎にも抜群に合います。

大量に作った場合は、一つ一つラップして冷凍庫に保存しておいても大丈夫です。使う時は、表面の薄皮をはがしてから調理します。

以上、からすみの作り方でした。