- 天ぷら粉のことを英語で[TEMPURA FLOWER]
- 天ぷら衣のこと（揚げる前のとろとろ状態）を[TEMPURA BUTTER]
- 天ぷら衣（揚げた後の固い状態）を[TEMPURA CRISPY]
と呼びます。
さて、天ぷらの衣はなぜ冷やすのか？ですが一番は「グルテン」を出さないためです。グルテンとは、天ぷら粉が水に溶けて粘りがでた状態です。
このグルテンが出てしまうと、衣はフリッターのようになり、カラッと揚がりません。ただ、極端な冷やし方をしても、逆によくありません。
ではどのようにすればよいか？
衣に使う水は冷蔵庫にて冷やしておきます。直接「氷」は入れる場合もありますが、氷がとけて衣が薄くなり、粉を足すという作業が増えます。
氷を入れる代わりに、衣のボールの下にもう一つボールを用意して重ね、その中に氷水を入れて冷やし、一定の温度を保ちます。衣のボールの周りを「氷」で冷やしてあげます。
これにより「氷を入れた衣」のように、濃度が変わることもなく、粘りも出にくい状態を保つことができます。
グルテンを抑えるため、天ぷらの材料も粉もできるなら冷やしておいた方が良いです。
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