天ぷらが「カラッ」と揚がらない原因はたくさんあります。
・小さい鍋

・火力が弱い

・油が少ない

・天ぷら衣が濃い

・鍋の表面積一杯に素材を入れ、温度が急激に下がったまま揚げる

 

このような条件が重なった状態で天ぷらを揚げると、

なかなか揚がらず、出来上がるのに時間がかかり、その間に衣は油をどんどん吸ってしまい、重い天ぷらになります。

同時に、油の劣化も急激に進みます。

 

天ぷらをうまく作るポイントの一つは

『油の温度の変化に上手に対応する』

ことです。

 

専門店では、素材の味を生かすためさっと揚げるため、

揚げ始めの温度は、190度位(適温より若干高め) から始めます。

 

そうでなくても、ある程度まとめて揚げる場合も、

いつも揚げる温度より若干高めに設定して揚げます。
あまり温度が低いと、ぼてっとしたおいしそうでない天ぷらができるので

油の温度を下げない為に、以下の点を注意しましょう。

●衣を薄く作る
●油の中に入れる前に、余分な衣を落とす。
●揚げ始めたら、火力は強火。
●材料を入れる量は、鍋の表面積の半分以下。
●揚げかすを丁寧に、こまめに取る。

他にも、素材の揚げる順番やバランスなどありますが、おおまかに言うと

この5つの要素がポイントになってきます。

 

 

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