天ぷらをうまく揚げる４つのポイント｜日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

天ぷらを揚げるには大事なポイントが４つあります。

●素材
●衣
●油の温度
●揚げる時間

素材

料理屋では新鮮な魚介類が手に入りますが、家庭では冷凍物や解凍されたものを買うことも少なくないでしょう。

そのため、一度冷凍されていたものは、水分を多く含んでいるため、天ぷらにする前にしっかり水を切っておく必要があります。この水分をしっかりとらないと「カラッ」と揚げることができない原因の一つになります。

一番簡単な「衣」は、濃く作ることですが。素材から衣が剥がれてしまうことはないですが、濃い衣も「からっ」と揚げられない原因の一つになります。

なにか素材を入れれば、油の温度は下がります。材料によっても、揚げる温度が違うので、油の温度を見分けられないと良い天麩羅は作れません。

機械で油の温度を設定できますが、それに頼るのは禁物です。

適切な油の温度と同時に、揚げる時間も大切です。いくら、ここまで完璧にできたとしても最後に火が通りすぎたりしていれば、すべて台無しです。

素材別、切り方によってもかなり差が出ますので、これもいろいろ経験してみないとわからないところがあります。

というように、天ぷらはかなり高度な技術を要する料理の一つと言えます。

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