年別: 2017年

あれは、私がまだ料理人見習いのころ、厳しい修行をしていた時のことです。 料理人であればだれもが知っていて、恐れ敬う存在の親方に、ある夜、嵐山のとある場所に連れていかれました。 それは、山奥にある小さな小さな小屋のような家でした。

冠婚葬祭での料理の献立を組み立てるのは、意外に難しいです。 特に日本料理に関しては、これが縁起が良い悪い、あれは使ってはだめ、この食材を使いなさい など、ものすごく細かい決まりごとがあるように思えます。

今回、魚の水洗いをしたり、おろしたりする際に、自分では当たり前と思っていても、 教えてもらう側にとっては知らないことであり、教えている自分自身では気付いていない部分を発見したので記録に残そうと思います。

ブロッコリーと意外な接点がある食材に、“ロマネスコ”という野菜があります。 「ブロッコリーなの？カリフラワーなのどっち？」と混乱しそうになりますが、種類としては、、、

カカオバターから作る砂糖を使わない究極のホワイトチョコレート作り 最近ホワイトチョコレート作りにハマっています。チョコレート作りと言ってもカカオ豆からではなく、市販のカカオバターから作るものです。 実際、カカオバターとカ […]

今回は、料理の話ではなく、器の話です。 勝手な一個人の想い、ただの独り言だと思って読んでください。   器と人間関係に関することです。

このブログでは、かなり珍しく時系列の記事を書きます。ですので、ここに今日この記事を書いている日付を記載しておきます。2017年7月30日 和食を世界に広める 日本料理を日本国内だけではなく、「どの世界に行っても、同じよう […]

「料理を食べたくない」「いらない」と言うようなお客さんでも “絶対に食べずにはいられなくなる料理” または、 “食べたいと思わせる料理” とは何か？

私は15年以上飲食業界で、料理をずっと作り続けてきました。そして今、行きつくところ、結局は「料理は愛情」ということにたどり着いているのですが、その「料理は愛情」とまともな顔で答えたら、友達に「じゃあ、愛情って何？」と聞か […]

音楽って、無限にあります。その中でもよく似た歌や、心に響くメロディー、 思わず口ずさんでしまう詞など、無限の中にも、すごく気に入った曲もあれば、そうでないものもあり、また、これからももっと多くの音楽が生まれることでしょう […]

オーストラリアでは、日本とはまた違った種類の柑橘類がたくさんあります。柚子も栽培されていますが、やはり本場日本のクオリティーには劣ります。 最近、レッドライムという名前のライムを見つけました。これです。   Finger […]

お祝い事の食事の献立で悩んだ時に参考にしてください。 日本人は縁起を担ぐのが得意・好きな民族です。ここでは、縁起の良い食材や吉兆を願った食材を紹介していきます。また、葬式や法事などで出される料理についてもまとめました。 […]

【進化版歩留まり計算表２０１７】 食材の各部位による原価計算を簡単にできるツールの紹介です。 これで、赤身の３０ｋｇの部分はいくら、 大トロの５ｋｇの部分はいくらかかっているのかわかるようになります。

日本料理や食べ物には、多くの対比が見られます。それは表と裏、陰と陽のような関係性のようにも思われ、また、吸気と呼気（息）や本音と建て前など日本の食文化の背景にある‘粋’な感覚も感じられます。 調味料では、 濃口と淡口（醤 […]

日本人は世界にも珍しく無駄が好きな人種と言えます。無駄と言うと語弊がありそうですが、その“無駄”こそが日本人のすごさを物語る特徴の一つなのです。 例えば牛蒡（ゴボウ）が良い例です。ゴボウは日本人だけが食べる根菜です。第二 […]

日の丸弁当という名前を聞いたことも食べたこともない世代が出てきている世の中になってきている今、日本料理を伝えるものとして、日の丸弁当に入っている梅干しがどれだけ日本人にとって大事な役目を果たしていたのかをお伝えしようと思 […]

『オブラート』ってご存知でしょうか？ よく「オブラートに包んだ言い方をする」など、口語でも使われるオブラートですが、 主に薬を飲むときに使われ、苦い粉薬を直接口に入れると子供が嫌がるため、 オブラートに包んで飲むことで、舌で苦みを感じずに食べることができるという画期的な商品です、、、

牛筋で出しを取る時、酸味を感じます。 日本のお吸い物のような繊細な出し汁のように牛肉を使ったブイヨンでは、どのような可能性や対策があるのかを考えてみました。

ブロッコリーニという食材は、オーストラリアでは常時出回っている野菜です。 ブロッコリーニという名前だけに、かなりブロッコリーに近いのですが、茎がすらっとしていて、スマートです。茎自体も筋が強くなく、火を通せば、問題なく食 […]

虫や砂など、汚れがついたブロッコリーをキレイに洗う方法です。そもそも、なぜ今、ブロッコリーの洗い方？と思うかもしれませんが、事件の発端は、 「ブロッコリーのそうじ（洗い方）って知ってました？」の後輩の一言がきっかけでした […]

ワインは飲むだけではなく、料理の一部にも使われます。殺菌効果も高く、よく生ガキと一緒に白ワインを飲みますが、この組み合わせは抜群で、お酢よりも白ワインの方が殺菌効果が高いのです。 また、料理では、 煮込み料理に赤ワインを […]

「催眠術が使えたら、食べるすべてのお客さんに 感動して泣いてしまうような料理を作れるのではないか？」 相手を感動の渦に巻き込んで、大号泣させるくらいの 破壊力を持つ料理を作るのは、、、

催眠術と聞いて、警戒する人は多いです。   これを読んでいるあなたも、 「怪しすぎる、、、」なんて思っているでしょう。 しかし、催眠術も手品と同じく、  “タネ”さえ知っていれば、誰でも簡単にかけられるのです。 

私（はりぃ）の出身料亭である吉兆と松花堂弁当は 実はメチャクチャ深い関係にあります。   なぜなら、この弁当を作ったのは、、、

飲食店経営に役立つキャッチコピー自動作成サイトが完成しました。 「私は飲食業界じゃないから、関係ないよ！」と言う場合でも安心してください。 このサイトではなんと、“村上春樹”のキャッチコピーも取り入れました。