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「調理・料理編」の記事一覧

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どっちの調理法 第4回『芋の火の通し方と温度 里芋・ジャガイモ・さつまいも』

今回は意外と扱いが難しい『芋』に焦点を絞って解説していきます。

里芋は煮ることが多いですが、煮る前に、、、

どっちの調理法 第2回『野菜の茹で方 青菜・筍』

野菜は生で食べられるのであれば栄養価も高く、新鮮な食感も楽しめます。

驚くことに、海外では○○○を生のまま盛り付け提供している店があること。
ある時、オーストラリアの有名なカフェに行き、サラダを注文したら、なんと○○が生で出てきました(写真有)

煮染(焚き物)四説 摩訶不思議の世界 ~味の原点~

日本料理特有の料理に「煮物」があります。
あなたはこの「煮物」にどれだけ種類があるか知っていますか?
料理人として、日本人として答えられるでしょうか?
一度考えてみましょう、、、

我らの時代の魚のおろし方高度資本主義前史

今回、魚の水洗いをしたり、おろしたりする際に、自分では当たり前と思っていても、
教えてもらう側にとっては知らないことであり、教えている自分自身では気付いていない部分を発見したので記録に残そうと思います。

貝の砂出し・砂抜き&魚の塩抜き・迎え塩

貝の砂出し・砂抜きと 塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。   なんとなくの感覚で・・・

食材を浸す・漬ける 調理の基礎知識

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。   「浸す(ひたす)」は、液体を含ませる事で・・・

熟成肉のヒミツ 質問集Q&A

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。
この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。
それが結構、衝撃だったのですが、、、

熟成肉(ドライエイジング)のポイントと注意点

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。
どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。

熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、
もともと、チーズや納豆なども熟成です。
フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

牛肉を美味しく健康的に ~熟成の種類 ~

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成(Dry Aging)という技術があります。

時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、
肉に限らず、熟成したものは美味しいです。
飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

味噌の雑学 ~調理と味の疑問・語源と歴史~

日本の基本調味料
『さしすせそ』の“そ”である味噌について

調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている
味噌の疑問についてお答えします。

知らなくても生きてはいけますが、
知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。

緑野菜(ほうれん草など)の色出しの原理とは?

法蓮草を湯がくときに、塩を入れたり、銅鍋を使いますが、なぜでしょう?

おそらく説明できる料理人はほとんどいません。

私は原理を知っている料理人には会ったことはありません。

なぜ、誰も説明しないのかというと、

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