日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

和食料理長がオーストラリア最先端の健康・栄養学を学び”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!*2020年8月までは『未来の料理人育成・無形文化財の和食』について発信!

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「料理実験室」の記事一覧

オブラートで料理実験 ~オブラートの粉~

『オブラート』ってご存知でしょうか? よく「オブラートに包んだ言い方をする」など、口語でも使われるオブラートですが、 主に薬を飲むときに使われ、苦い粉薬を直接口に入れると子供が嫌がるため、 オブラートに包んで飲むことで、舌で苦みを感じずに食べることができるという画期的な商品です、、、

食べ物の酸性・中性・アルカリ性の分析・違い(海外版)

面白いチャート対比表を見つけました。この表は、海外の健康食品ショップで発見したものです。 最近、食べ物の陰陽について勉強をしたり、食品衛生管理責任者の資格を取得したこともあって、すごく気になり、意外に高かった(ペラ1枚で […]

アロマスプーン&フォーク ガストロノミー料理 匂い(香り)の科学 vol1

におい・香りの調理科学実験です。 これは、かなり興味深いもので、 料理を食べる時の人の味覚の8割は匂い(嗅覚)によるものという結果から、 アロマ(香り)によって、料理の味がどれだけ変わってくるのかを実験できる道具です。 この実験キットにあるアロマ(香り)の種類はなんと、、、

においの料理、香りの科学 

最近とても面白い調理キットを見つけました。香りを出すために作られたものなのですが、とても興味深いです。 これは、『アロマフォーク』と呼ばれ、フォークの先から数センチのところに、穴が開いていて、そこに専用の香りの出るもの( […]

ウニの処理・さばき方 ~盛り付けに殻を使う方法~

実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました^^ ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。 あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。 今回は私は全部素手でやりました。 なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、

とろみの種類と違い(最新調理編) ~Ultratex4ウルトラテックスフォーとは?~

料理を作る上で、スープやソースなどの液体には”とろみ”のついたものがあります。日本料理でよく使うのが、片栗粉やくず粉などでつくるとろみ。これらは、水で溶かしながら、沸騰している汁の中にいれて、とろみを出します。 わかりや […]

梅酒の新食感ゼリー(アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムで人工イクラ実験)

最近、人工イクラを作る実験にはまっていまして、どうしてもアルコールの入ったゼリーを作って、イクラのようなプチプチの食感を作りたい!と思い研究していました、、、そして遂に完成!! 普通、アルコールとアルギン酸ナトリウム(以 […]

泡が消えない泡醤油の作り方

泡醤油を作ってみました!レシピは ・出し汁  1.5oz(42ml)のレードルで2杯 ・白醤油  1.5oz(42ml)のレードルで3杯 ・卵白   2個分 ・板ゼラチン4枚(6g) 他のサイトでは泡醤油の醤油はおそらく […]

人工イクラの実験 ~ペクチンとアルギン酸ナトリウムの違い~

ガストロノミー料理:アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理 パート3 ペクチンとアルギン酸ナトリウムが似ているということで、いろいろ調べました(゜レ゜) 調べていくうちに、ペクチン以外の凝固剤についても気になって、ゼ […]

人工イクラを作る実験と検証

「ガストロノミー料理!アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理しました!!」の記事の続きです。 前回、海外で見た動画の通り、実験してみたら、見事ジュースでイクラ状の球ができました。それ以降、進展結果をご報告します。 ア […]

ガストロノミー料理!アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理

ガストロノミーとは、美食術、美食学とも訳され、料理を中心として、様々な文化的要素(たとえば美術や社会科学、自然科学に関連)で構成される新しい調理法のことです。 では、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムを使った料理とはど […]
       

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