「食材の知識」の記事一覧

玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、砂糖を入れる！！ まず玉子焼き（砂糖なし）の原理を説明します。 卵を加熱すると、たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、再び結びついて別の形の折りたたまれた状態になる。結果 […]

砂糖にも種類がいろいろあり、その中でもカロリーに違いがあります。あまり違いはないですが、ダイエットをするのになんだかんだ気を使いますよね。以下にカロリーの多い順から表記していきますので参考にしてください。 最後に糖質と脂 […]

コーヒーなど、冷めてしまってから砂糖を入れてもなかなか溶けずに苦労します。そのため、お店ではガムシロップを用意しています。皆さんお分かりのように、砂糖は温度が高いほど溶けやすいです。 実験で１００ｇの水に対し（グラニュー […]

冷やしたら甘い果物、常温の方が甘い果物ありますね。これはフルーツに含まれる果糖が関係してきます。 果物の他にも、シロップや清涼飲料水など、ぬるい状態や温かい場合、甘さに違いが出てくるといいます。 砂糖に含まれるショ糖（ス […]

前回の記事の「ショ糖」「ブドウ糖」「果糖」の続きです。 「砂糖の科学」朝倉書店2006より 糖類は種類によって、甘味の強さ、甘味を感じる時間の長さ、温度による変化に違いがあります。 砂糖（＝ショ糖）は温度 にかかわらず甘 […]

砂糖は何からできているかを知りましょう。 砂糖は、「サトウキビ（甘蔗｛かんしょ｝）」と「サトウダイコン（甜菜｛テンサイ｝）」という２種類の原料から作られます。 「サトウキビ」 トウモロコシに似たイネ科の多年草。茎を絞って […]

甘いものはみんな好きですね。子どもの好きな「甘い」＝「おいしい」であり、大人でも疲れたときには甘いものが欲しくなります。それは甘味が消化吸収に良く、即効性のエネルギー源になるからです。 砂糖にも様々な種類がありますが、実 […]

上白糖は日本固有の砂糖で海外にはありません。比較するとグラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。(グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度) あっさり感は、グラニュー糖より劣 […]

砂糖について理解を深めるため、何から説明をしていいのか悩みますが、少しずつカテゴリー分けして、解説していきたいと思います。まずは、おおまかな砂糖の種類と用途について説明したいと思います。 砂糖には大きく分けて、「分密糖」 […]

砂糖についての雑学です。 砂糖（特に上白糖）が白く見えるのは砂糖の結晶面で光が乱反射するからです。結晶が小さいほど乱反射が多くなるため、微結晶の上白糖は白く、結晶が大きい氷砂糖は乱反射が少ないので透明に見えます。 それだ […]

今回から砂糖について語ります。まずは糸飴・飴細工の保存方法についてです。今からさかのぼること、数年前の事件について話したいと思います。その時の職場、大阪での調理場で、、、 私「だれだー！俺の飴細工使ったやつー！それか食べ […]

お米の量の単位。大きい方から順番に表示しました。 （ゴク）１石    １０斗 （ト）　　　　　１斗    １０升 （ショウ）　　　　　　　１升    １０合 （ゴウ）　　　　　　　　　　　　１合    １０勺 （シャク） […]

和牛の最高級ランクの“ＡＡ１０”。オーストラリアで一番の牛肉を使ってます。 牛肉の部位は英語でMaster Kobe Wagyu Striploin MS(Marble Score)10+ MS（マーブルスコア）というの […]

甘味以外でも大活躍!「砂糖」の働き 砂糖には”甘味”としての役割以外にも水に溶けやすく、よく保水するという特質があります。砂糖を使う料理やお菓子の多くは、この砂糖のもつ水溶性を利用してます。 メレンゲは卵のもつ起泡性を利 […]

ご飯を盛るのになぜ”お茶碗”と呼ぶ理由 ＜答え＞茶碗は本来お茶を飲む時に用いられる器のことで、それがご飯を盛る器にも使われるようになりました。ですから、今ではご飯を盛ることが多いのですが、もともとはお茶を飲むための器だっ […]

日本料理に西洋ハーブを取り入れるのは結構勇気がいります。難しいですよね。ハーブってのは香りが強いものが多いですから、どうしても和の食材と合わせたとしてもフレンチっぽさが出てしまったり、和っぽくなくなったりします。 ただ、 […]

おいしいご飯を炊くコツは知ってますか？ポイントは３つあります。 ポイント１：手早く洗う お米は洗っている間にも吸水します。ゆっくり洗ってると糠（ぬか）が溶けた水を吸って、”糠くさい”ご飯になってしまいますので手早く洗いま […]

たまにお寿司を食べにくるお客さんでベジタリアンの人が来ます。 日本料理を食べに来て、野菜だけでならまだわかりますが、寿司を食べに来て、野菜だけって、、、かなり困ります、というか時間かかるし、いやだーって思いますね。できれ […]

盛り塩とは、主に牡蠣の殻やカニの甲羅、小さい皿など、比較的大きな器の上に”盛り塩”を置いて、その上に固定するための塩で不安定なものを支えるために使われます。 作り方は、卵白を泡立て（８－１０分立て）そこに塩を入れます。そ […]

塩釜とはこのようなものです。 これはタイの塩釜焼き このような形のものを塩で作り、 こんな感じで料理として演出効果を高めます。 作り方 卵白を泡立てず、こしをきって安い塩を合します。一日で結構固まりますので、合したらすぐ […]

ゼラチンを使って、ゼリーを作ろうとした時、分量通りやっているのに（＊粉ゼラチンの場合ふやかす時に使う水分も分量に入れないと間違えますよ！）うまく固まらなかった経験ありませんか？ 実はゼリーが固まらない原因は３つあります。 […]

部位 特徴 モモ ジューシーで旨みある部位 唐揚げ、チキンステーキ、煮物料理にもおすすめ。 ムネ 脂身が少なく淡泊な味わい。 煮込み料理にはパサつくため適さない。日本では需要と供給の都合上、安価である。ファーストフード店 […]

部位 特徴 ロース やわらかで上質な旨み スライスしてしゃぶしゃぶや生姜焼きに。 またトンカツと言えば普通はこのロース肉を使う。 夏場は冷しゃぶにおすすめ！ 肩ロース コクのある旨み 肉本来の旨みがあり、しかもやわらかい […]

部位 特徴 ロース 特にやわらかくて上質な旨み 脂肪分が霜降り状に入ると舌触りも良く、評価が高くなる。 スライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶに。 とにかくやわらかいお肉が食べたい方におすすめします。 しゃぶしゃぶにするなら […]

塩を当てる量 ”当てる”っていうのは、つまり、食材に”振りかける”塩の量は？ってことです。 「ふる」よりも「当てる」の方が縁起が良い言葉なのでこのように使われます。 日本料理はこのような縁起の良い言葉を使うことが多いです […]