叩き上げの日本料理人が世界最高峰の医者【食医】になるまでの道のり

日本の超有名料亭で修行した料理人が、料理長・GMまで上り詰めた後、そのキャリアをすべて捨て新たな挑戦へ! 健康・栄養最先端の国オーストラリアで医者の最高権威”食医”になるまでのストーリーを包み隠さず暴露していきます。また過去の記事(~2020年8月)では、未来に残る料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育・無形文化財の和食について伝えています。

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「作り方」の記事一覧

5つ星ホテルパティシエ絶賛!蓬抹茶パンナコッタの作り方 &殺菌のミニ知識

このブログでは非常に珍しい“レシピ”を公開します。   なぜレシピの公開をするのかという理由は、 先日食べに来ていただいた私の友達で、とある有名5つ星ホテルのヘッドパティシエさんに   料理の最後に挑 […]

日の丸弁当に入っている梅干しの底力と日本人の知恵

日の丸弁当という名前を聞いたことも食べたこともない世代が出てきている世の中になってきている今、 日本料理を伝えるものとして、 日の丸弁当に入っている梅干しがどれだけ日本人にとって大事な役目を果たしていたのかをお伝えしよう […]

さごしの生寿司 作り方とレシピ

さごし(青箭魚)とは鰆(さわら)の幼魚のことです。 出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。 サゴシ(40-50cm)、ナギ(50-60cm)、サワラ(60cm以上) 今回のレシピは、 しめ鯖など、青魚であれば応用がききます。

正しいおにぎりの作り方!?

最近、おにぎりの歌(正式には”おべんとうばこのうた”)で 「これっくらいの おべんとばこに おにぎり おにぎり ちょいとつめて、、、」の部分が実は {おにぎり おにぎり} ⇒ {おにぎり を握り} だったという噂が広まっ […]

天ぷら衣の作り方のコツ、ポイント

天麩羅を作るときに、大事なのが「衣」です。 これの良し悪しによって、天ぷらにかなりの差が出ます。   小麦粉 市販されている「天ぷら粉」ですが、コーンスターチ等が入っているため、 専門店と違い仕上がりが固くなり […]

あめ細工と水あめの違いと作り方

ショ糖溶液を150℃以上に煮詰めてから冷却すると、ガラスのような形と光沢のある「アメ細工」ができます。 ・中国料理の「抜糸(バァス)」 ・フランス菓子の「シュクレ・ティレ」 ・日本は「リンゴ飴」??   キャン […]

シロップとキャンディの種類と作り方

シロップは砂糖濃度50~60%の水溶液を103~105℃に加熱して作ります。   出来上がりの濃度により、 ・エキストラライトシロップ ・ライトシロップ ・ヘビーシロップ ・エキストラヘビーシロップ の4つに分 […]

ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント

玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、 砂糖を入れる!!   まず、玉子焼き(砂糖なし)の原理を説明します。   卵を加熱すると、 たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、 再び結びついて別 […]

アイスクリームの天ぷらの作り方

実はアイスクリームの天ぷらの周りには、カステラやスポンジケーキ、食パンなどでくるんでいます。 だいたい1CMくらいの厚さに切ってアイスクリーム全体を包みます。隙間があるとそこから溶け出すので注意します。一回冷凍庫に入れて […]

てんぷらの衣の作り方、原理原則

天ぷらって、専門店があるくらいだから揚げ物の中でも結構マニアックな分野なんです。   なにげなーく作っているかもしれませんが、ちゃんとしたやり方や理屈があります。   冷水で溶かすのはなぜ? かき混ぜ […]

盛り塩 ~小皿や殻などを固定するための塩~

盛り塩とは、主に牡蠣の殻やカニの甲羅、小さい皿など、 比較的大きな器の上に”盛り塩”を置いて、その上に固定するための塩で 不安定なものを支えるために使われます。   作り方は、卵白を泡立て(8-10分立て)そこ […]

料理に使う、塩釜の作り方

塩釜とは このようなものです。 これはタイの塩釜焼き   このような形のものを塩で作り、 こんな感じで料理として演出効果を高めます(^O^)/   作り方   卵白を泡立てず、こしをきって、 […]

酒やみりんを”煮切る”

酒や味醂のアルコールを飛ばす時、“煮切る(にきる)”と表現しますが、 これは料理の世界で、永年にわたって使われている慣用的表現で、 「不要なアルコール分をとばす」という手法の事です。   そして、この作業を経た […]
       

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