5つ星ホテルパティシエ絶賛！蓬抹茶パンナコッタの作り方 &殺菌のミニ知識
このブログでは非常に珍しい“レシピ”を公開します。 なぜレシピの公開をするのかという理由は、先日食べに来ていただいた私の友達で、とある有名5つ星ホテルのヘッドパティシエさんに、料理の最後に挑戦的にデザートを出しました。 […]
「作り方」の記事一覧
幻のお好み焼きマヨネーズの作り方
忘れられない味の記憶、、、
私が幼少期、食べ物で忘れられない味の記憶が２つありました。
子供の私には、どうやって作るのかがわからない料理がありました。
それは、、、
出し汁をとる、ひく ～和食の基礎・土台となるうま味～
日本料理に携わっているものであれば、
基本中の基本である「出し汁」について、
料理人は当たり前すぎるお話しをしていきます。
愛情料理にはかかせないひと手間です。
手まり寿司はお好き？ ~World Rice Festival in Sydney~
お寿司の種類は数あれど、日本人でも手毬寿司を食べたことがある人って、意外に少なかったりします。 今日の記事では、2017年10月7日と8日にシドニーで行われる 『World Rice Festival（ワールドライスフェ […]
日の丸弁当に入っている梅干しの底力と日本人の知恵
日の丸弁当という名前を聞いたことも食べたこともない世代が出てきている世の中になってきている今、日本料理を伝えるものとして、日の丸弁当に入っている梅干しがどれだけ日本人にとって大事な役目を果たしていたのかをお伝えしようと思 […]
ぬか漬け（糠床）の作り方 語源と由来
「ぬか」を使った言葉 「糠（ぬか）喜び」と言うように、あてが外れて、喜びが無駄になることや束の間の喜びのことを“ぬかよろこび”と言います。糠はその形から「細かい、小さい」という意味でこのように用いられるようになりました […]
プロ直伝 高野豆腐の戻し方・作り方（煮物）
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高野豆腐とは、かための豆腐を切って、水分を抜いて
冷凍庫で長期間冷結状態のまま乾燥させたもので、
保存食であり、日本の伝統食でもあります。
栄養も凝縮されており、、、
油の種類と作り方・製法 ３つの基準
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油の製法2種類 油と言っても、色々な種類がありますが、主に２種類の作り方があり、原料から搾った油からニオイやクセなどを取り除いた『精製油』にするのか、原料の風味や成分をそのまま生かす『非精製油』にするかのどちらかがありま […]
酢の成分と作り方 ～酢酸発酵とアルコール発酵～
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料理に頻繁に用いる酢 酢は、「糖分があるものであれば何でも原料になる」と言われ、種類もたくさんあります。 日本で一番なじみの深い“米酢”の場合、麹菌を繁殖させた米麹をアルコール発酵させてもろみをつくり、酢酸発酵させて作り […]
味噌（みそ）の種類と作り方 ～食材を知る～
日本を代表する発酵調味料である味噌について、
種類や作り方、塩分の違い、原料、成分、割合などについて
知識を深めましょう。
からすみ（唐墨）の作り方 ～日本三大珍味 ボラの卵巣の塩漬け～
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からすみとは、
うに、このわたとともに代表される日本３大珍味のうちの一つです。
唐墨（からすみ）とは、ボラの卵巣を塩漬けして酒などに漬けて、乾燥させたもので、
高級珍味として扱われています。
作り方の順番はこうです、、、
さごしの生寿司 作り方とレシピ
さごし（青箭魚）とは鰆（さわら）の幼魚のことです。
出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。
サゴシ（40-50cm）、ナギ（50-60cm）、サワラ（60cm以上）
今回のレシピは、
しめ鯖など、青魚であれば応用がききます。
「白扇揚げ」とは？作り方やポイント、語源由来など、、、
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白扇揚げ 揚げ物の調理法の一つで、白く仕上げたいときに使います。 揚げ物ってどうしても油で高温で揚げるため、全体的に茶色っぽい色になりがちで、見た目に鮮やかさがありません。ですので、見た目にも油で揚げたような（ギトギト感 […]
チョコレートの天麩羅の作り方
チョコレートの天麩羅を作ってみました！(^O^)／ 「えっ！？チョコ！？、、、」って思った方！ 意外とおいしいんですよ。何人かに食べてもらいましたが、全員「おいしい！」と言ってました＾＾ なぜチョコレートの天麩羅なんて作 […]
おもちの作り方と語源由来・鏡餅の飾り方
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お餅の作り方 おもちは「餅つき機」や「臼と杵」、「炊飯器」でも作ることができます。 必要なのは、もち米、水、片栗粉（打ち粉）です。 炊飯器で作る場合、もち米をとぎ、水につけて1時間程度おきます。炊飯器で普通に炊きます。 […]
正しいおにぎりの作り方！？
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おにぎりの歌（正式には”おべんとうばこのうた”）で「これっくらいの おべんとばこに おにぎり おにぎり ちょいとつめて、、、」の部分が実は、 ｛おにぎり おにぎり｝ ⇒ ｛おにぎり を握り｝ だったという噂が広まって、 […]
天ぷら衣の作り方のコツ、ポイント
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天麩羅を作るときに、大事なのが「衣」です。これの良し悪しによって、天ぷらにかなりの差が出ます。 小麦粉 市販されている「天ぷら粉」ですが、コーンスターチ等が入っているため、専門店と違い仕上がりが固くなります。 特徴として […]
あめ細工と水あめの違いと作り方
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ショ糖溶液を１５０℃以上に煮詰めてから冷却すると、ガラスのような形と光沢のある「アメ細工」ができます。 ・中国料理の「抜糸（バァス）」 ・フランス菓子の「シュクレ・ティレ」 ・日本は「リンゴ飴」? キャンディを作るときも […]
シロップとキャンディの種類と作り方
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シロップは砂糖濃度５０～６０％の水溶液を１０３～１０５℃に加熱して作ります。 出来上がりの濃度により、 ・エキストラライトシロップ ・ライトシロップ ・ヘビーシロップ ・エキストラヘビーシロップ の４つに分かれます。（上 […]
ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント
- 公開日：
玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、砂糖を入れる！！ まず玉子焼き（砂糖なし）の原理を説明します。 卵を加熱すると、たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、再び結びついて別の形の折りたたまれた状態になる。結果 […]
アイスクリームの天ぷらの作り方
- 公開日：
実はアイスクリームの天ぷらの周りには、カステラやスポンジケーキ、食パンなどでくるんでいます。 だいたい1cmくらいの厚さに切ってアイスクリーム全体を包みます。隙間があるとそこから溶け出すので注意します。一回冷凍庫に入れて […]
てんぷらの衣の作り方、原理原則
- 公開日：
天ぷらって、専門店があるくらいだから揚げ物の中でも結構マニアックな分野なんです。なにげなーく作っているかもしれませんが、ちゃんとしたやり方や理屈があります。 「冷水で溶かすのはなぜ？」「かき混ぜていけないのはなぜ？」など […]
串カツの”ねりや”とは？～衣のレシピ～
- 公開日：
私は大阪の串カツ屋で働いてました。地方によって呼び名が変わるかどうか知りませんが、串カツを揚げて衣になる元の生地を”ねりや”と呼んでいました。練り粉とも言うみたいです。 串カツをサクッと揚げるために重要なのは、このねりや […]
盛り塩 ～小皿や殻などを固定するための塩～
- 公開日：
盛り塩とは、主に牡蠣の殻やカニの甲羅、小さい皿など、比較的大きな器の上に”盛り塩”を置いて、その上に固定するための塩で不安定なものを支えるために使われます。 作り方は、卵白を泡立て（８－１０分立て）そこに塩を入れます。そ […]
料理に使う、塩釜の作り方
- 公開日：
塩釜とはこのようなものです。 これはタイの塩釜焼き このような形のものを塩で作り、 こんな感じで料理として演出効果を高めます。 作り方 卵白を泡立てず、こしをきって安い塩を合します。一日で結構固まりますので、合したらすぐ […]
なぜ酒やみりんを”煮切る”のか？
- 公開日：
酒や味醂のアルコールを飛ばす時、“煮切る（にきる）”と表現しますが、これは料理の世界で永年にわたって使われている慣用的表現で「不要なアルコール分をとばす」という手法の事です。 そして、この作業を経た日本酒やミリンの事を、 […]