天ぷら粉のことを英語で[TEMPURA FLOWER]

天ぷら衣のこと(揚げる前のとろとろ状態)を[TEMPURA BUTTER]

天ぷら衣(揚げた後の固い状態)を[TEMPURA CRISPY]

と呼びます。

 

さて、天ぷらの衣はなぜ冷やすのか?ですが

一番は「グルテン」を出さないためです。グルテンとは、天ぷら粉が水に溶けて粘りがでた状態です。

 

このグルテンが出てしまうと、衣はフリッターのようになり、カラッと揚がりません。

ただ、極端な冷やし方をしても、逆によくありません。

 

ではどのようにすればよいか?

衣に使う水は冷蔵庫にて冷やしておきます。

直接「氷 」は入れる場合もありますが、氷がとけて衣が薄くなり、粉を足すという作業が増えます。

 

氷を入れる代わりに、衣のボールの下にもう一つボールを用意して重ね、

その中に氷水を入れて冷やし、一定の温度を保ちます。

衣のボールの周りを「氷」で冷やしてあげます。

 

これにより、「氷を入れた衣」のように、濃度が変わることもなく、

粘りも出にくい状態を保つことができます。

グルテンを抑えるため、天ぷらの材料も粉もできるなら冷やしておいた方が良いです。

 

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