お節の由来と縁起物 公開日:2012年12月31日 旬の食材と出合い物調理以外に必要な知識 お節料理を食べる前に、復習しましょう。 お節料理とは「お節供」の略で、神様に供える料理のことをいいます。 本来元旦と5節句に食するものでしたが、のちに最も大切な正月の膳を、現在では重箱に詰められた料理のみを「お節」という […] 続きを読む
日本人なら知っておきたいお正月の伝統 公開日:2012年12月30日 調理以外に必要な知識 何気なく毎年過ごしているお正月。海外に何年か住めば気付きますが、日本みたいに”三が日”とかないですし、西洋は、元旦よりもクリスマスの方を重要視してる感じします。 もちろん、ニューイヤーは全世界でどこでも盛り上がりますけど […] 続きを読む
野菜(ベジタリアン)寿司の種類 公開日:2012年12月29日 食材の知識 たまにお寿司を食べにくるお客さんでベジタリアンの人が来ます。 日本料理を食べに来て、野菜だけでならまだわかりますが、寿司を食べに来て、野菜だけって、、、かなり困ります、というか時間かかるし、いやだーって思いますね。できれ […] 続きを読む
山椒(さんしょう)のそうじの仕方 公開日:2012年12月24日 調味料編 山椒(さんしょう)はみなさんご存知ですよね。 赤だしに使ったり、ウナギ丼に振りかける”粉山椒”。山椒(有馬)煮で使われる”粒山椒”や”有馬山椒” これらの山椒のそうじをしたことがある人はおそらく少ないでしょう。ま~これが […] 続きを読む
時給200円でどうやって生活するのか? 公開日:2012年12月23日 料理人の独り言(ひとりごと) 私は料理人修業時代、だいたい時給換算200円で働いていました。 ただ、月の給料は固定で手取り8万円くらいでした。つまり、1か月で400時間労働です。 「どうやって生活するの?」と一般人は思うでしょうが、料理人は一般人とは […] 続きを読む
料理人の時給はいくら? 公開日:2012年12月22日 料理人の独り言(ひとりごと) 料理人になりたいと思ったら、修業時代は給料のことを考えてはいけません。 基本、住み込み(もしくはそれに近い形)で働き、ある程度、仕事ができるようになるまではお金について考えるのは言語道断だし無意味です。 「家族がいるし、 […] 続きを読む
日本料理で縁起の良い名前 vs 献立には載せてはいけない名前 公開日:2012年12月17日 調理以外に必要な知識 日本料理って、縁起を担ぐめでたい名前は多いですね。鯛(タイ)は何で縁起物かと言うと、めで“たい”と鯛をかけているからです。 そして、皆さん御存知だと思いますが、4とか9って数字は4(死)、9(苦)を連想させるので使いませ […] 続きを読む
プロのフレンチシェフおすすめ!用途別チーズ&チーズフォンデュ配合 公開日:2012年12月5日 四季のレシピ・一品・献立 私の友人で、プロのフレンチヘッドシェフ(料理長)がいます。その方の作るチーズフォンデュが世界一うまいのです。 そこでこっそり友人に、そのチーズフォンデュの配合を聞きました。さらっと短く書いていますが、かなり極秘レシピで無 […] 続きを読む
料理人が仕事を覚える順番 ~バランスとタイミング~ 公開日:2012年12月4日 元祖日本料理 料理人は体力と精神のバランスが大事ですが、料理人初めのころは、まず1に体力、2に体力です。やる仕事も体力仕事が多いです。 しかし、経験を積み年数が経つにつれ、体力仕事は少なくなってきます。その代り、責任のある仕事を任され […] 続きを読む
あなたは寝ながら仕事をしたことがありますか? 公開日:2012年12月4日 元祖日本料理 あなたは寝ながら仕事できますか? 修業時代の話をします。 今では、料理のことを本やブログで書くほど知識も経験も付いた私ですが、そんな私でも、何も知らない、何もできない料理人見習いの時代はありました。 使いっぱしりのころは […] 続きを読む
レシピ通りに料理を作っても上手にできない理由 公開日:2012年12月4日 計量の注意点、レシピの違い 現在は、本でもネットでも様々なレシピを見ることができます。同じ料理でも、幾通りもやり方が違ったりしますよね、 クックパットのようなものはわかりやすいのも多く、比較的似たようなものが作れますが、同じ味を出すことは難しいです […] 続きを読む
盛り塩 ~小皿や殻などを固定するための塩~ 公開日:2012年12月3日 塩 盛り塩とは、主に牡蠣の殻やカニの甲羅、小さい皿など、比較的大きな器の上に”盛り塩”を置いて、その上に固定するための塩で不安定なものを支えるために使われます。 作り方は、卵白を泡立て(8-10分立て)そこに塩を入れます。そ […] 続きを読む
料理に使う、塩釜の作り方 公開日:2012年12月3日 塩 塩釜とはこのようなものです。 これはタイの塩釜焼き このような形のものを塩で作り、 こんな感じで料理として演出効果を高めます。 作り方 卵白を泡立てず、こしをきって安い塩を合します。一日で結構固まりますので、合したらすぐ […] 続きを読む