日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

月別: 2012年12月

野菜(ベジタリアン)寿司の種類

たまにお寿司を食べにくるお客さんでベジタリアンの人が来ます。 日本料理を食べに来て、野菜だけでならまだわかりますが、寿司を食べに来て、野菜だけって、、、かなり困ります、というか時間かかるし、いやだーって思いますね。できれ […]

山椒(さんしょう)のそうじの仕方

山椒(さんしょう)はみなさんご存知ですよね。 赤だしに使ったり、ウナギ丼に振りかける”粉山椒”。山椒(有馬)煮で使われる”粒山椒”や”有馬山椒” これらの山椒のそうじをしたことがある人はおそらく少ないでしょう。ま~これが […]

料理人の時給はいくら?

料理人になりたいと思ったら、修業時代は給料のことを考えてはいけません。 基本、住み込み(もしくはそれに近い形)で働き、ある程度、仕事ができるようになるまではお金について考えるのは言語道断だし無意味です。 「家族がいるし、 […]

魚の種類と特徴

魚の種類 特徴 あぶらめ(油目、鮎魚女)            旬は夏だが、一年中とれる。ぬめってて、丸っこくて太っているものが良い   あこう                                  […]

プロのフレンチシェフおすすめ!用途別チーズ&チーズフォンデュ配合

私の友人で、プロのフレンチヘッドシェフ(料理長)がいます。その方の作るチーズフォンデュが世界一うまいのです。 そこでこっそり友人に、そのチーズフォンデュの配合を聞きました。さらっと短く書いていますが、かなり極秘レシピで無 […]

盛り塩 ~小皿や殻などを固定するための塩~

盛り塩とは、主に牡蠣の殻やカニの甲羅、小さい皿など、比較的大きな器の上に”盛り塩”を置いて、その上に固定するための塩で不安定なものを支えるために使われます。 作り方は、卵白を泡立て(8-10分立て)そこに塩を入れます。そ […]

料理に使う、塩釜の作り方

塩釜とはこのようなものです。 これはタイの塩釜焼き このような形のものを塩で作り、 こんな感じで料理として演出効果を高めます。 作り方 卵白を泡立てず、こしをきって安い塩を合します。一日で結構固まりますので、合したらすぐ […]