日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

月別: 2014年6月

小麦粉の種類とコムギの品種の違い

グルテンフリーアレルギーの方にとって大敵の “小麦”についてです。 敵(小麦)を詳しく知ることは、自分の身を守る意味もあります。 小麦粉の特徴として、 薄力粉より強力粉の方がグルテン含有量が多いことは知っていましたが、 そもそも品種が違うのは恥ずかしながら知りませんでした。

食材の歩留まりについての考察

歩留まり率とはご存知の通り、どれだけ使う部分があって、どれだけ使えない(捨てる)部分があるのかの割合のことを言います。 この歩留まりについて、私なりに出した結論は、 「自分で実際に計ってみなければわからない」 ということ。 たとえば、お店で人参1本を使う場合、 まず、どのような調理法・料理なのかによっても歩留まりが変わってきます。