日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

著者:はりぃ

プロ用:魚の焼き方と順番

魚の焼き方や順番にはいくつか考え方があります。 魚の状態(1本まるごと、切り身、開き、魚の種類) その他、調理法、グリル・焼き床の種類などによっても変わってきます

セリアック病でもグルテンフリー食品以外も食べられるのか?

アレルギーというのは症状の度合いは人それぞれです。 ものすごく敏感に反応する人もいれば、少しくらい食べてもそこまで問題ないという人まで様々ですが、 グルテン不耐症やセリアック病、グルテンアレルギーの方も 他の人が食べている料理を見て、「ちょっとだけ味見したい、、、」なんて思う事はよくあるはずです。

自然療法士に人体実験されました。

料理人の方はすでにお分かりだと思いますが、料理人は食生活が不規則です。 当たり前ですよね。皆さんが食事をする時間に働く仕事なんですから、、、 おそらく誰が見てもあまり良い食生活とは思わないと思いますが、 プロが見たらどんな判断を下すのでしょうか?

青野菜をゆでる時に”塩”を入れると緑色が鮮やかに出るのはなぜ?

[塩]は料理において、さまざまな効果を発揮します。 野菜をゆでる時に塩を入れていますか? 塩を入れるのと入れないのとでは、味が違いますよね。 塩を入れないとなんだか物足りない味になってしまいます。 このひと手間を加えるか加えないかで、出来上がった時の料理に差ができます。

ビールのおいしい注ぎ方で売上アップ&原価率ダウン

一般公開されないセミナーで、飲食業関係のみ対象に行われる限定セミナーです。 樽から生ビールをグラスに注ぐとき、ほとんどの人が“失敗”したビールを作っています。(私もこのセミナーで聞くまでは”失敗ビール”を作っていました(+o+)) うまいビールを注ぐには、、、

ウニの処理・さばき方 ~盛り付けに殻を使う方法~

実は、ものすごい偶然でウニを見つけ、違法ですが採りました^^ ウニを扱うときは、とげが刺さらないようにビニール手袋などをしましょう。 あと棘の色が手に移ります。結構色素が強く、しっかり洗っても取れません。 今回は私は全部素手でやりました。 なのでこんな手になってしまいました(゜レ゜)、、、

生姜をおろすときにアルミホイルを巻く・巻かない?理由はなぜ?

おろし金にアルミホイルを巻いて、生姜などをすりおろすと •掃除がしやすい •おろしたものが取り出しやすい。 •おろしたあとに、アルミホイルをはがすと、おろし金には汁が残り使い分けできる。 このような理由からよく裏技的な感じで使われていますが、、、

あら塩が漬物に適している理由

最近、家で漬物を作る家庭は減ってきていると思いますが、スーパーで売っている添加物入りの漬物より、自分で作る方がよっぽどおいしいですよ。化学調味料より勝る“うまさ”はたくさんあります! さて、漬物には食卓塩ではなく普通“あ […]

塩が固まるのを防ぐ方法

塩が固まるのを防ぐ方法 塩を使おうとすると、 入り口が固まって塩が出てこなかったり、 中で固まって出てこなかったり このような経験ありませんか? これは塩に限らず、他の粉系の調味料に当てはまることもありますが、原因は湿気 […]

木の葉型の器の向きは左右どちらか?

木の葉の形をした器ってよく見かけますよね。あの器って方向はどっち向きなのでしょう? 葉先が右でしょうか?左でしょうか? 実は私は長年、葉先を左側にして料理を盛っていましたが、 このような向き↓ このまえ、自分より料理歴の […]

海老(えび)の筋の場所、のばし方

海老の天ぷらを、丸めずにまっすぐ上げるためには「筋切り」をしなければいけません。 天ぷら屋のエビはまっすぐで、食べるとプリッとしていて、歯切れもよく食べやすいですよね? 海老は筋切りをしないと、身は丸まり、筋が硬くて噛み切れない天ぷらになってしまいます

邪道な隠し味

料理を作るうえで、結構高い値段とっている飲食店では“市販のマヨネーズ”を使うと邪道と言われます。 お客さんの感覚では、“味が同じになり変化がなく面白くない”“家庭で作るものと似た感じになる”など、加工品は味の素などの化学 […]

魚の腹開き、背開きの違いと理由

魚を1本丸ごと開くときに、「腹開き」と「背開き」という方法があります。 この2つの違いはなんでしょう? 最近までなんとなく~の感覚でこの背開き腹開きを使い分けていましたが、ある日突然、この2つの開き方の違いに疑問を感じ、 […]