日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

著者:はりぃ

器の正面・方向・置き方&懐紙の折り方や向きのルール

色、形、模様など変化に富んだ和食器は、正面がわかりにくいものが多いです。 結局は、何が正しいか?というより、あなた自身が何を考えて器を使っているか? っていく結論にたどり着く気がします。 その何を考えて?ですが、、、例えば、、、

おもちの作り方と語源由来・鏡餅の飾り方

お餅の作り方 おもちは「餅つき機」や「臼と杵」、「炊飯器」でも作ることができます。 必要なのは、もち米、水、片栗粉(打ち粉)です。 炊飯器で作る場合、もち米をとぎ、水につけて1時間程度おきます。炊飯器で普通に炊きます。 […]

その他の”とろみ” ~食品添加物、増粘多糖類の基礎知識3~

増粘多糖類 様々な食感や“とろみ”を調整するために使われる粘性の高い多糖類です。 食品への表示で「増粘多糖類」と記される食品添加物には色々なものがありますが、いずれも高い粘性をもつ水溶性の多糖類で、微妙な食感(歯ごたえ、 […]

人工イクラの実験 ~ペクチンとアルギン酸ナトリウムの違い~

ガストロノミー料理:アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理 パート3 ペクチンとアルギン酸ナトリウムが似ているということで、いろいろ調べました(゜レ゜) 調べていくうちに、ペクチン以外の凝固剤についても気になって、ゼ […]

ゼラチンと寒天の特性を持つ”カラギーナン” ~凝固剤の基礎知識2~

今回は、カラギーナンについてです。知らないと損します。 カラギーナン 柔らかくて、プルンっとして、食感はゼラチンに似ていますが、口溶け感はゼラチンより少し劣ります。透明感は高めですがじゃっかん白っぽくなります。 原料は何 […]

人工イクラを作る実験と検証

「ガストロノミー料理!アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理しました!!」の記事の続きです。 前回、海外で見た動画の通り、実験してみたら、見事ジュースでイクラ状の球ができました。それ以降、進展結果をご報告します。 ア […]

ガストロノミー料理!アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムの調理

ガストロノミーとは、美食術、美食学とも訳され、料理を中心として、様々な文化的要素(たとえば美術や社会科学、自然科学に関連)で構成される新しい調理法のことです。 では、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムを使った料理とはど […]

蕎麦(そば)はグルテンフリー食品か?

そばの効能 そばには「ルチン」というのが含まれていて、心臓病や動脈硬化、高血圧など、生活習慣病の予防などの効果があります。さらに、このそばには「ルチン」にも勝るとも劣らぬ「イノシトール」があります。 「イノシトール」は、 […]

おにぎりとおむすびの違い、歴史、語源

おにぎり(御握り)は炊いた米、つまりご飯に味を付けたり、具を入れたりして三角形・俵形・球状などに加圧成型した食べ物である。手のひらに載る程度の大きさに作る。~ウィキより~ おにぎり・おむすびの歴史 おにぎりの歴史は非常に […]

正しいおにぎりの作り方!?

おにぎりの歌(正式には”おべんとうばこのうた”)で「これっくらいの おべんとばこに おにぎり おにぎり ちょいとつめて、、、」の部分が実は、 {おにぎり おにぎり} ⇒ {おにぎり を握り} だったという噂が広まって、 […]

こんなにたくさん!?お餅の種類

お餅といっても日本にはとってもたくさん種類があるのをご存知ですか? そのほとんどが名前を見たら連想できるようなお餅たちです。 私の知っているお餅を挙げてみました(^O^)/ 焼 餅             やきもち 橡の […]

海外と日本の料理人の違い

海外では、Apprentice(アプレンティス)、Cook(クック)、Chef(シェフ)と大まかに3段階に分かれています。 アプレンティスとは“見習い” クックとは3~5年の“料理経験者” シェフは6~10年以上の“ベテ […]