日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

『未来の料理人育成・無形文化財の和食』料理長が”食事で人を治す食医”になるまでの奮闘記!

著者:はりぃ

加工でんぷんの安全性は?

加工でんぷんは以前は 「でん粉」「澱粉」「デンプン」 などと表示され、食品として扱われていましたが、 化学処理をしているため、2008年10月に“食品添加物”として扱うようになりました。

人参で作る蝶々のあしらい

簡単にできる、蝶々のあしらいの作り方です。 人参やラディッシュ、きゅうりなどを使って、 お造りのあしらいなどで使うと、喜びます。 特に子供には受けがいいです。

日本で販売されているチョコレートにはグルテンは入っている!?

日本のチョコレートはグルテンフリーなのか!?についてです。 このようなご質問を頂きました。 チョコの原材料を見てもグルテン系は記入されておりません。なぜ入っているのでしょうか? なぜ、グルテンフリーのチョコレートがあまり無いのかを説明します、、、

パパイヤ酵素でグルテンを予防できるのか?

タンパク質を分解する酵素についてのお話です。 グルテンとは、小麦などから作られる“タンパク質”の一種です。 そのタンパク質であるグリアジンとグルテニンに水を加えると“グルテン”が出来上がるのですが、 パパイヤ酵素とは、タンパク質を分解する作用があります、、、

和食の作法について ~懐石料理の正しい食べ方~

懐石料理・会席料理と呼ばれる日本料理店って ちょっと敷居が高くて、なかなか行きづらいですよね。 冠婚葬祭など、余程のことがない限り利用することは少ないかもしれませんが、 実は、そんなに気構える必要はありません。 とはいってもやっぱり心配、、、と言う方に 老舗会席料理店で修業した私の経験より和食の作法についてまとめました。 これで安心して食べに行けますよ^^

お米の雑学、由来と特徴

お米の“米”ってなんでこの漢字になったのか知っていますか? その前に、「米」の字が国名で使われている米国=アメリカ アメリカより絶対日本の方がお米の消費率は高いはずなのに、なんで「米の国」なんでしょうか?

串打ちの種類と方法(焼き物編)

串打ちをする意味 焼き物の串打ちについて、日本料理では、焼き物を焼く時、串を使います。 なぜ串打ちをするのかというと理由は3つあり、 素材の形を整える 串を打つことにより火の当たり方(距離や位置)を調節できる (金串の場 […]

ご飯を食べる前の「いただきます」の由来

ご飯を食べるとき、なんで「いただきます」と言うのか語源を知っていますか? 毎日使っている言葉なのに、ほとんどの人が本当の意味を知りません、、、 その意味について知ったのはもう10年以上も前になりますが、 料理人の修業当時、ある伝説のお師匠様に教えてもらった言葉で、かなり衝撃を受けました。

危険な食品添加物の種類と見分け方

何か食品を買うとき、 原材料表示を気にして見ていますか? 食品添加物は原材料名と一緒に載っていますが、 「どれが食品原料で、どれが食品添加物なのか見分けがつかない!」 と思ったことはありませんか? 実はそこまで詳しくなくても簡単に見分ける方法があります。

飲食店の棚卸しの正しい計算方法とは?

飲食店の棚卸しについて、 私が知る限りでは、ほとんどの飲食店が棚卸しをしていません。 棚卸をしていても、しっかりと数字をつけている店もほとんどありません。 それは、大概の場合、毎日の忙しさに追われ、できない、時間が無い、めんどくさい などの理由もありますが、 「ちゃんとした棚卸のやり方がわからない」というのも正直なところかもしれません。

ミナミマグロの可食率と不可食率 歩留まりデータ公開!

料理人で鮪(まぐろ)をブロックで扱ったことがある方は多いと思いますが、 マグロ一匹丸ごと買って、さばいたことがある料理人は少ないかもしれません。 私は運よく30~40kg級のマグロを扱ったことがあるのですが、 その時の歩留まりのデータを公開したいと思います。

小麦粉の種類とコムギの品種の違い

グルテンフリーアレルギーの方にとって大敵の “小麦”についてです。 敵(小麦)を詳しく知ることは、自分の身を守る意味もあります。 小麦粉の特徴として、 薄力粉より強力粉の方がグルテン含有量が多いことは知っていましたが、 そもそも品種が違うのは恥ずかしながら知りませんでした。

食材の歩留まりについての考察

歩留まり率とはご存知の通り、どれだけ使う部分があって、どれだけ使えない(捨てる)部分があるのかの割合のことを言います。 この歩留まりについて、私なりに出した結論は、 「自分で実際に計ってみなければわからない」 ということ。 たとえば、お店で人参1本を使う場合、 まず、どのような調理法・料理なのかによっても歩留まりが変わってきます。