大失敗から学ぶ、６種類の自家製和風アンチョビの作り方
あなたはアンチョビを１から作ったことがありますか？
「アンチョビって作れるの？」みたいに思うかもしれませんが、もちろん個人でも家庭でも作れますし、とても簡単です。
、、、と「とても簡単です」と偉そうに言いながら、、、
「調味料編」の記事一覧
天然塩と精製塩の違いと見分け方 ～おすすめの塩～
塩は、食材の下味にも、野菜を色よく茹でる時も、調理時の味付けにも、ぬか漬けにも、ゆで卵を作る時も、おにぎりを握る時も、
はたまた、葬式の帰りに渡されたり、悪霊駆除に使われたり、
飲食店の入り口に置いてあったり、部屋の隅に置いたり、鼻うがいに使ったり、なめくじにかけたり(笑)
などなど、塩の使い道は、料理にとどまらず様々な場面で使われます。
ウスターソースの語源と意味は何？
日本語（料理・調味料）を深く調べていくと、
英語（他言語）との関係が面白いことに気付きます。
日本料理は、
日本国内だけで作られた料理というのは、案外少なく、
そのほとんどが、外国の食材や調理法をまねて、日本独自のやり方に変化させて作った料理が多いです。
例えば『天ぷら』という名前は、、、
胡椒（コショウ）の種類と効能 ～料理に適した使い方～
今回は調味料の中でもスパイスです。さらにスパイスの中でも“胡椒（コショウ）”について詳しく話していこうと思います。 『辛みのスパイス“コショウ” 』 コショウは、完熟度や果皮の有り無しで香りや辛みが違います。下調理から加 […]
健康になる油（脂質）の摂り方 ～オメガ３とオメガ６～
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“油”と聞くと、イメージとしては“身体に悪いもの”と思いがちですが、油にもさまざまな特徴があります。ちなみに、ここでいう『油＝脂質』という意味としても捉えていただければと思います。油に限らず、食べ物でも特定のものだけを過 […]
油の種類と作り方・製法 ３つの基準
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油の製法2種類 油と言っても、色々な種類がありますが、主に２種類の作り方があり、原料から搾った油からニオイやクセなどを取り除いた『精製油』にするのか、原料の風味や成分をそのまま生かす『非精製油』にするかのどちらかがありま […]
酢の原理と質問集
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今回は、前回にお話したお酢の基礎知識をもとに、料理をしているときに「なんでお酢を使うとこうなるの？」などの疑問にお答えしたいと思います。（お酢の知識について詳しくはこちら）http://wp.me/p50ahn-1kd […]
酢の成分と作り方 ～酢酸発酵とアルコール発酵～
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料理に頻繁に用いる酢 酢は、「糖分があるものであれば何でも原料になる」と言われ、種類もたくさんあります。 日本で一番なじみの深い“米酢”の場合、麹菌を繁殖させた米麹をアルコール発酵させてもろみをつくり、酢酸発酵させて作り […]
醤油の雑学・素朴な疑問集
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醤油を料理で使うときに、プロの料理人が、ふと疑問に思うような質問を取り上げてみました。 吸い物の最後に醤油を落とす理由 醤油は、塩味を付けるという目的より、うまみや香りなどの塩には無い特性を目的に使われることも多々ありま […]
醤油（しょうゆ）の種類や特徴、基礎知識 ～淡口と濃口の色と塩分の違い～
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醤油は大きく分けて、５種類あります。
世の中色々な種類の醤油が出回っていますが、
その中でも、醤油の生産量の８０％を占める、、、
味噌の雑学 ～調理と味の疑問・語源と歴史～
日本の基本調味料
『さしすせそ』の“そ”である味噌について
調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている
味噌の疑問についてお答えします。
知らなくても生きてはいけますが、
知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。
味噌（みそ）の種類と作り方 ～食材を知る～
日本を代表する発酵調味料である味噌について、
種類や作り方、塩分の違い、原料、成分、割合などについて
知識を深めましょう。
酵母エキスの安全性とベジマイトとの関係
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酵母エキスという言葉を聞いたことがありますか？
“食品”に分類され、食品添加物ではないですが、
実際どうなのか？
そしてオーストラリアの酵母エキス「ベジマイトVEGEMITE」とは？
青野菜をゆでる時に”塩”を入れると緑色が鮮やかに出るのはなぜ？
[塩]は料理において、さまざまな効果を発揮します。
野菜をゆでる時に塩を入れていますか？
塩を入れるのと入れないのとでは、味が違いますよね。
塩を入れないとなんだか物足りない味になってしまいます。
このひと手間を加えるか加えないかで、出来上がった時の料理に差ができます。
あら塩が漬物に適している理由
最近、家で漬物を作る家庭は減ってきていると思いますが、スーパーで売っている添加物入りの漬物より、自分で作る方がよっぽどおいしいですよ。化学調味料より勝る“うまさ”はたくさんあります！ さて、漬物には食卓塩ではなく普通“あ […]
塩が固まるのを防ぐ方法
塩が固まるのを防ぐ方法 塩を使おうとすると、 入り口が固まって塩が出てこなかったり、 中で固まって出てこなかったり このような経験ありませんか？ これは塩に限らず、他の粉系の調味料に当てはまることもありますが、原因は湿気 […]
あら塩と食塩の違いは何？ ～塩の種類と使い方～
３つの塩 普段私たちが使っている塩にも色々な種類があって、メーカーからもたくさんの塩が売られていますが、ちゃんとした”塩”の定義を知らない人は意外に多いです。食塩として市販されている塩には大きく分けて３種類あります。 １ […]
食卓塩をお吸い物・すまし汁に使うと白く濁るのはなんで？
レストランでは食卓塩はあまり使いません。個人商売の小さな飲食店や定食屋などでは見かけますが、料亭や割烹出身であれば、ほとんどの料理人は食卓塩を使わないでしょう。 料理人のみなさんに質問です。疑問に思ったことありませんか？ […]
山椒（さんしょう）のそうじの仕方
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山椒（さんしょう）はみなさんご存知ですよね。 赤だしに使ったり、ウナギ丼に振りかける”粉山椒”。山椒（有馬）煮で使われる”粒山椒”や”有馬山椒” これらの山椒のそうじをしたことがある人はおそらく少ないでしょう。ま～これが […]