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「調理以外に必要な知識」の記事一覧(2 / 4ページ)

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意外にわかっていない食材・素材の洗い方 ~料理の基本のキホン~

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない 料理の基本でもある“洗い”についてです・・・

アロマクッキング 匂い(香り)の化学 vol2

実は、人は舌の味覚(味蕾)で味を感じているのはたったの2割で
料理の味のほとんど8割は“匂い”で味わっているのです。
つまり、鼻の中で感じています。

専門的なことを言うと、、、

当たり鉢の当たり方(すり鉢の擦り方) 使い方テクニック編

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。

すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。
ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。
なぜ“当たり”なのかというと、、、

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.2

前回は、
ネガティブ感情からアイデアを作り出す方法をお伝えしましたが
今回は、その他の感情
ポジティブ・ニュートラル、そして最後の感情
についてお話しします。
それぞれの感情を深く理解し、組み合わせることで、
様々なアイデアが生まれ、多くの素晴らしい料理が誕生することでしょう。

料理のアイデア 感情メソッド発想法 13のトリガー vol.1 ~ネガティブ編~

“感情の側面から新しいアイデアを作り出す方法”です。

最初にお伝えしておかなければならないことがあるのですが、
世の中に出ている発明品、アイデア商品と言うのは、自分で考えて、ひねり出して生まれるものではありません。
新しいアイデアはあなたの考えから作り出すことはできないのです。

それはつまり、どういう事かと言うと、、、

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健康になる油(脂質)の摂り方 ~オメガ3とオメガ6~

“油”と聞くと、イメージとしては“身体に悪いもの”と思いがちですが、油にもさまざまな特徴があります。 ちなみに・・・

油の種類と作り方・製法 3つの基準

油と言っても、色々な種類がありますが、主に2種類の作り方があり、 原料から搾った油からニオイやクセなどを取り除・・・

酢の原理と質問集

今回は、前回にお話したお酢の基礎知識をもとに、 料理をしているときに 「なんでお酢を使うとこうなるの?」 など・・・

酢の成分と作り方 ~酢酸発酵とアルコール発酵~

<料理に頻繁に用いる酢>   酢は、 「糖分があるものであれば何でも原料になる」 と言われ、 種類も・・・

上司や先輩に怒られないようにするために考えること・対策

今回は “自分では気を付けているけど空回りする人” についてです。   「いつも気をつけてはいるので・・・

醤油の雑学・素朴な疑問集

醤油を料理で使うときに、 プロの料理人が、ふと疑問に思うような質問を取り上げてみました。   <吸い・・・

料理人の基礎(=お金をもらって仕事をするための最低限のマナー)

料理を教える立場になると、多くの先輩料理人が後輩(見習い)料理人に対して思う事があります。   「教・・・

料理と包丁と陰陽五行と風水の関係

前回、包丁の陰陽についてお話しましたが、今回はもう少し具体的に説明したいと思います。

陰陽五行と風水は密接に関係していて、
日本料理には、
五味、五色、五法
があり、 それぞれ、、、

器、お膳、食器類の取り扱いの注意・心得

お客様をもてなす手段の一つで、大切なものに器があります。 食器類は、料理を値打ちづけるだけでなく、 従業員の接・・・

飽きるプログラム 脳の馴化(じゅんか)

毎日同じことの繰り返しだと、飽きることは誰だってあります。
料理を作るのも同じく、ずっと同じ料理ばかりしていると、
他の店の料理や調理法などが気になって、自分がやっている仕事に慣れ過ぎて、
退屈に思うこともあるでしょう。

今日はそんな、“飽きる”についてお話します。

歯は人生を左右する(後半) <歯磨きの真実と味覚の雑学>

<舌の汚れの取り方>
<食後30分以内に磨くと良くないというのはウソ!?>
<味覚を元に戻したい時>
<食べ物のpH(酸性・中性・アルカリ性)>
<味覚が狂う原因>

歯は人生を左右する(前半) <虫歯と歯周病の違いと基本知識>

味の専門家でもある料理人にとっては、
命でもある大事な器官の一つでもある
口、歯、味覚についても良く知っておく必要があると思います。

料理人ではなくても、食事は誰しも必ず摂ります。
その際にどれだけ自分の口、歯、味覚を日ごろから大切にしているかによって、
日々の生活が変わってくると言っても過言ではありません。

魚偏(さかなへん)の漢字の由来・意味・成り立ち

料理にたずさわる方でもそうでない方も、 お寿司屋さんに行った時や、日本のお土産として湯呑など 日本人なら魚の漢・・・

12月の味暦 ~仲冬の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

年の暮れには、どの家でも僧を迎えて経をあげ供養をします。

そのため僧は、各家を忙しく走り回ることになるので、師が走るとして12月を師走とも呼びます。

11月の味暦 ~初冬の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

11月になると西日本でも紅葉から落ち葉となり、さらに、気湿が下がって霜が降りるようになると、大根や蕪の味も、葱も種々の青菜もおいしくなります。

早くから出回りだしていた柿も、ここにきて一段と優れた色艶と味を持つようになり、各地から続々と出荷されます。

10月の味暦 ~晩秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

10月になると、秋も深まって木々は紅葉し肌寒くなり、時には冬の気配も感じられるようになりますので、

越冬の準備も必要になります。
料理も夏・秋の名残の雰囲気を大切にするように、献立に心を配ります。

9月の味暦 ~仲秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

9月に入ると、雲の流れにも秋を感じるようになり、時には先日の猛暑がうそのように涼風が吹き、食欲もだんだん増してきます。

この月の下旬には秋の彼岸を迎えますが、そのころになるとめっきり秋らしくなり、季節の変わり目の長雨や台風に見舞われますが、概して空は高く澄み、木々を渡る爽やかな風の秋本番を迎えます。

8月の味暦 ~初秋の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

初旬に立秋を迎えますが、まだまだ盛夏の感じで、夜は寝苦しい熱帯夜が続きます。

しかし、つい先日までやかましく聞こえた蝉の声に替わり、いつのまにかどこかから聞こえる虫の音や木の葉を渡る風のかすかな音に、忍び寄る秋の気配を感じることがあります。

7月の味暦 ~晩夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

7月の初旬は、すっかり夏になったと思わせる陽気ではありますが、梅雨のシトシト雨が続き、耐え難い蒸し暑さもこの時期の特徴ですが、

中旬には梅雨明けとなり、いよいよ本格的な炎暑がはじまりますが、各地では夏祭りが盛んに開かれ、中元の贈答や暑中見舞いが行われ、、、

6月の味暦 ~仲夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

6月の味暦 仲夏の味 木々は緑を深め、暑さもいよいよ本番で、梅雨を知らせる湿気を含んだ南風が吹き込むので、半袖・・・

5月の味暦 ~初夏の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

夏と言えばすぐに暑さが連想されますが、初夏の間はその暑さもそれほどではなく、晩春の頃に比べると、むしろ心地よい感じがします。

それは日脚が長くなって日光の輝きが強くなることが原因と考えられ、食べ物も一層おいしく感じられるようになります。

4月の味暦 ~晩春の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

南から北上する花便りの代表がソメイヨシノの開花を知らせる桜前線で、沖縄では3月の初旬に始まり、逐次北上して5月に北海道で終わりとなります。

関西と関東では数日のずれはあるものの、4月の初旬には桜が満開になり、この時期の第一の楽しみはお花見で、桜花で開くご馳走を囲んでの宴の楽しさは格別です。

3月の味暦 ~仲春の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

梅が散り、桃の節句が近くなると春もようやく訪れたと思わせる陽気が少しずつ感じられます。

3月の雛節句(ひなまつり)は、日本人女性の心に幼い日の楽しい想い出を思い起こさせる節会で、

白酒を満たした銚子や瓶子に、菜の花と桃の枝とを結び付け雛壇に供えておいて、

内祝いの宴を開き、盃に白酒を注ぎ、小振りに可愛く作ったご馳走をいただく楽しい行事です。

2月の味暦 ~初春の旬暦・食材・異称・行事・風情・語源・由来~

2月はまだまだ、厳しい寒さが続くので、料理はできるだけ熱いものを出し、盛り付ける器も十分に温めておいて出来立て熱々を差し上げましょう。

冷めると同じ料理の味が減退すると心得てください。

初春とは陰暦の1月のことで、陽暦では2月になります。

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