料理がおいしく感じる味覚の原理 ～五味と舌のミライ～
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料理がウマく感じたり、味の変化がわかるのは、第一に「味覚」と言う感覚が重要になってきます。
それは食べ物の中に含まれる“味分子”と呼ばれるものが、
舌の“味蕾（ミライ）”という部分で味を感知し、脳へと伝えます。
「調理以外に必要な知識」の記事一覧
ご飯を食べる前の「いただきます」の由来
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ご飯を食べるとき、なんで「いただきます」と言うのか語源を知っていますか？
毎日使っている言葉なのに、ほとんどの人が本当の意味を知りません、、、
その意味について知ったのはもう１０年以上も前になりますが、
料理人の修業当時、ある伝説のお師匠様に教えてもらった言葉で、かなり衝撃を受けました。
危険な食品添加物の種類と見分け方
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何か食品を買うとき、 原材料表示を気にして見ていますか？
食品添加物は原材料名と一緒に載っていますが、
「どれが食品原料で、どれが食品添加物なのか見分けがつかない！」
と思ったことはありませんか？
実はそこまで詳しくなくても簡単に見分ける方法があります。
飲食店の棚卸しの正しい計算方法とは？
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飲食店の棚卸しについて、
私が知る限りでは、ほとんどの飲食店が棚卸しをしていません。
棚卸をしていても、しっかりと数字をつけている店もほとんどありません。
それは、大概の場合、毎日の忙しさに追われ、できない、時間が無い、めんどくさい
などの理由もありますが、
「ちゃんとした棚卸のやり方がわからない」というのも正直なところかもしれません。
丸前角向こうで盛り付ける理由は“陰と陽”が関係！？
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料理を盛り付けるときに、
継ぎ目や綴じ目がある器の正面を把握するために
お茶の世界や日本料理では「丸前角向（まるまえかくむこう」と教えられますが、
なぜだかわかりますか？ 意味を知っているでしょうか？
食材の歩留まりについての考察
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歩留まり率とはご存知の通り、どれだけ使う部分があって、どれだけ使えない（捨てる）部分があるのかの割合のことを言います。
この歩留まりについて、私なりに出した結論は、
「自分で実際に計ってみなければわからない」
ということ。
たとえば、お店で人参１本を使う場合、
まず、どのような調理法・料理なのかによっても歩留まりが変わってきます。
自然療法士に人体実験されました。
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料理人の方はすでにお分かりだと思いますが、料理人は食生活が不規則です。
当たり前ですよね。皆さんが食事をする時間に働く仕事なんですから、、、
おそらく誰が見てもあまり良い食生活とは思わないと思いますが、
プロが見たらどんな判断を下すのでしょうか？
ビールのおいしい注ぎ方で売上アップ＆原価率ダウン
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一般公開されないセミナーで、飲食業関係のみ対象に行われる限定セミナーです。
樽から生ビールをグラスに注ぐとき、ほとんどの人が“失敗”したビールを作っています。（私もこのセミナーで聞くまでは”失敗ビール”を作っていました(+o+)）
うまいビールを注ぐには、、、
打ち水＝開店前に道路に水を撒くのはなぜ？
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店が開く前になんで水撒きをするのか？ これは打ち水（うちみず）ともいい、ちゃんとした理由があります。 私も修業時代よくやっていましたが、店内を掃除して、さあ開店だ！って時に水を撒きます。和菓子・和食店や庭のあるような高級 […]
木の葉型の器の向きは左右どちらか？
木の葉の形をした器ってよく見かけますよね。あの器って方向はどっち向きなのでしょう？ 葉先が右でしょうか？左でしょうか？ 実は私は長年、葉先を左側にして料理を盛っていましたが、 このような向き↓ このまえ、自分より料理歴の […]
１６種類も！？世界のベジタリアンたち
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意外と知らないベジタリアンの種類と食品に関するアレルギーについてお話しします。 みなさんご存知、「ベジタリアン」＝肉を食べず野菜などを好んで食べる人ですね。しかしベジタリアンと言えど、世界にはさまざまな種類のベジタリアン […]
器の正面・方向・置き方＆懐紙の折り方や向きのルール
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色、形、模様など変化に富んだ和食器は、正面がわかりにくいものが多いです。
結局は、何が正しいか？というより、あなた自身が何を考えて器を使っているか？
っていく結論にたどり着く気がします。
その何を考えて？ですが、、、例えば、、、
季節の料理に添える“かいしき”の表現
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「かいしき」とは？ 「かいしき」とは料理に添えて季節感や清潔感を表すもので、日本料理の最も大切な特色の一つであり、掻敷、改敷、皆敷、会敷等の文字で書かれます。 この「かいしき」には、料理の下に敷く葉っぱや紙の事を指す […]
飲食業のABC ～経営に必要な原価計算～
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料理人の原価計算ABC ある程度、飲食業界に携わっていれば耳にすると思います。もし「知らない」って人は覚えてください。必須です。 「ABCって何か？」っていうと、１９８０年にアメリカで考案され次第に注目されていった「Ac […]
歩留り（ぶどまり）自動計算表をバージョンアップしました＼(^o^)／
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ご連絡です。料理人や飲食経営者の方にとても好評な無料レポート 「★歩留まり表 記入用紙★」 野菜・魚・肉・マグロ別に数字を入力すれば歩留り（可食率）が計算できます（エクセル使用）をバージョンアップしました。というよりマイ […]
飲食業の歩留まり 意味と計算式
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飲食に限らず、製造業ではよく使われる単語”歩留り（ぶどまり）”。聞きなれない言葉なので、はじめて耳にした時は５回くらい聞き返しました(+o+) 料理では食品の可食率、不可食率というのがありますが、これは、例えば魚を例に例 […]
日本と海外での重さの単位の違い
海外って、何ｃｃとかっていう単位じゃなかったりします。この前、ちょうどキッチン用具屋でわかりやすい表を見つけたので、こっそり写真撮りました。 外国ではよく使われる、OZ（オンス）とTBSP（テーブルスプーン）、ML（ミリ […]
お米とご飯と寿司飯の原価の違い
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今日は、歩留まりに関する第２弾！！ 前の記事で「魚や肉、野菜の歩留まり計算をして、本当の原価を算出して、、、」っていうところまではわかったでしょうか？知らない方はこちらを見てください↓↓↓ http://worldche […]
鍋磨きの必要性、正しい磨き方
鍋磨きはなぜするのか？ 日本料理は鍋磨き何年とか言われるくらい、鍋磨きひとつとっても習得するのに時間がかります。 たかが鍋磨き、されど鍋磨き、、、なんのこっちゃ
ご飯を盛るのになぜ”お茶碗”と呼ぶのか？
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ご飯を盛るのになぜ”お茶碗”と呼ぶ理由 ＜答え＞茶碗は本来お茶を飲む時に用いられる器のことで、それがご飯を盛る器にも使われるようになりました。ですから、今ではご飯を盛ることが多いのですが、もともとはお茶を飲むための器だっ […]
お節料理とその材料の英語での説明と解釈
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お節料理についてや、縁起物の材料について、英語で表現するには結構むずかしいものがあります。 今回紹介するのは絶対正しいとは言いませんが、一つの参考として、ご覧いただければ幸いです。 Osechi Ryo-ri (御節料理 […]
月の読み方と由来
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日本には昔から伝わる、月の異名があります。それらの読み方と、なぜそのような名前なのかを解説します。 旧暦や新暦って違いもあるので、その月の意味にあてはまらない場合もあります。 睦月 むつき 親類、知人が仲睦 […]
魚の漁法、釣り方の種類
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まき網漁業 魚群のまわりから網を包囲し、徐々にその網を絞っていくことで漁獲する方法。 アジなど魚群で回遊する魚が対象 漁獲物：アジ、サバ、イワシ、サワラなど 釣り漁業 一番シンプルな漁法 漁船から手または機 […]
お節の由来と縁起物
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お節料理を食べる前に、復習しましょう。 お節料理とは「お節供」の略で、神様に供える料理のことをいいます。 本来元旦と５節句に食するものでしたが、のちに最も大切な正月の膳を、現在では重箱に詰められた料理のみを「お節」という […]
日本人なら知っておきたいお正月の伝統
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何気なく毎年過ごしているお正月。海外に何年か住めば気付きますが、日本みたいに”三が日”とかないですし、西洋は、元旦よりもクリスマスの方を重要視してる感じします。 もちろん、ニューイヤーは全世界でどこでも盛り上がりますけど […]
日本料理で縁起の良い名前 vs 献立には載せてはいけない名前
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日本料理って、縁起を担ぐめでたい名前は多いですね。鯛（タイ）は何で縁起物かと言うと、めで“たい”と鯛をかけているからです。 そして、皆さん御存知だと思いますが、４とか９って数字は４（死）、９（苦）を連想させるので使いませ […]
器の洗い方や調理器具の扱い方 ～料理以前の基本～
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器の洗い方や調理器具の扱い方を見ても、料理人としてのレベルが分かります。いままで、ちゃんとしたところで働いていたか？自分の意識を高く持っていたかなど、行動を見ていればホントによくわかります。 ただこれは最初からできるとい […]
歩留り（ぶどまり）計算式をプレゼント！
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歩留り（ぶどまり）って知ってますか？ 食べられるところ（使えるところ）の割合のことです。 これを知らないと、お店でだす商品の値段を考えることができないので覚えてください。 問題：刺身１００ｇの […]