「ナゾなぜシリーズ」の記事一覧

今回は意外と扱いが難しい『芋』に焦点を絞って解説していきます。 里芋は煮ることが多いですが、煮る前に、、、

野菜は生で食べられるのであれば栄養価も高く、新鮮な食感も楽しめます。 驚くことに、海外では○○○を生のまま盛り付け提供している店があること。 ある時、オーストラリアの有名なカフェに行き、サラダを注文したら、なんと○○が生で出てきました（写真有）

今回のテーマは『卵』です。 これほど汎用性があり、多種多様な料理を生み出す食材はありません。 そのたくさんの料理のなかでも、今日は『玉子焼き』の調理法について考えてみます。

『どっちの料理ショー』のパクリの題名で始めるこの企画。 ”どっちの料理ショー”　ならず　”どっちの調理法？” 「何それ？ふざけてんの？」と思われるかもしれませんが、

日本料理特有の料理に「煮物」があります。 あなたはこの「煮物」にどれだけ種類があるか知っていますか？ 料理人として、日本人として答えられるでしょうか？ 一度考えてみましょう、、、

あなたはアンチョビを１から作ったことがありますか？ 「アンチョビって作れるの？」みたいに思うかもしれませんが、もちろん個人でも家庭でも作れますし、とても簡単です。 、、、と「とても簡単です」と偉そうに言いながら、、、

今回は、大根のすべてを解決する！くらいの勢いで、 大根についての知識、調理理論など、ありとあらゆる方面から大根のことを詳しく書いていきます。

塩は、食材の下味にも、野菜を色よく茹でる時も、調理時の味付けにも、ぬか漬けにも、ゆで卵を作る時も、おにぎりを握る時も、 はたまた、葬式の帰りに渡されたり、悪霊駆除に使われたり、 飲食店の入り口に置いてあったり、部屋の隅に置いたり、鼻うがいに使ったり、なめくじにかけたり(笑) などなど、塩の使い道は、料理にとどまらず様々な場面で使われます。

今回、魚の水洗いをしたり、おろしたりする際に、自分では当たり前と思っていても、 教えてもらう側にとっては知らないことであり、教えている自分自身では気付いていない部分を発見したので記録に残そうと思います。

日本人は世界にも珍しく無駄が好きな人種と言えます。無駄と言うと語弊がありそうですが、その“無駄”こそが日本人のすごさを物語る特徴の一つなのです。 例えば牛蒡（ゴボウ）が良い例です。ゴボウは日本人だけが食べる根菜です。第二 […]

虫や砂など、汚れがついたブロッコリーをキレイに洗う方法です。そもそも、なぜ今、ブロッコリーの洗い方？と思うかもしれませんが、事件の発端は、 「ブロッコリーのそうじ（洗い方）って知ってました？」の後輩の一言がきっかけでした […]

貝の砂出し・砂抜きと塩漬けされた魚の塩抜き・迎え塩と呼ばれるものについて説明します。 なんとなくの感覚で砂出しや塩抜きをされている方は多いですが、しっかりと原理をわかっていると、説明したり教えることもできますし、ちゃんと […]

野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。「浸す（ひたす）」は、液体を含ませる事で、「漬ける（つける）」は液体に一定時間、入れておく事です。 張りを持たせるために浸す 刺身に添える、大根のけん（つま […]

＜洗いの番外編＞ 「洗う」というのは汚れを落とす目的のほかにも さまざまな理由で“洗い”をします。 お刺身を洗う！？

意外に見落としがちで、プロの一流料理人でもちゃんと説明できる人が少ない、料理の基本でもある“洗い”についてです。とても基礎的な部分で、当たり前のことでもあるのですが、結構知らない方も多いのが事実です。 食材の洗い方 食品 […]

少し前に体験した熟成に関する衝撃を受けた話をします。 この前、日本に帰国した際に、奈良のとある料理屋で“熟成した魚の刺身”を食べました。 それが結構、衝撃だったのですが、、、

熟成という言葉は、実はこれと言った細かい定義がありません。 どうなれば熟成なのか判断の基準が難しいのだと思います。 熟成肉、ドライエイジングという呼び方はだいぶ普及していますが、 もともと、チーズや納豆なども熟成です。 フルーツも熟す、熟れると呼びますし、、、

肉を美味しく、健康的に食べる方法として、熟成（Dry Aging）という技術があります。 時間をかけて熟成させてうまみを最大限に引き出すのですが、 肉に限らず、熟成したものは美味しいです。 飲食店で、牛肉をそのまま焼いて出すのではなく、、、

すり鉢を使うとき、どの方向に向かってすり棒を動かすのかをプロ目線でマニアックに説明します。 すり鉢は、ラーメン屋でお椀にも使われたりしますね。 ちなみに当たり鉢とは、すり鉢のことです。 なぜ“当たり”なのかというと、、、

今回は調味料の中でもスパイスです。さらにスパイスの中でも“胡椒（コショウ）”について詳しく話していこうと思います。 『辛みのスパイス“コショウ” 』 コショウは、完熟度や果皮の有り無しで香りや辛みが違います。下調理から加 […]

“油”と聞くと、イメージとしては“身体に悪いもの”と思いがちですが、油にもさまざまな特徴があります。ちなみに、ここでいう『油＝脂質』という意味としても捉えていただければと思います。油に限らず、食べ物でも特定のものだけを過 […]

油の製法2種類 油と言っても、色々な種類がありますが、主に２種類の作り方があり、原料から搾った油からニオイやクセなどを取り除いた『精製油』にするのか、原料の風味や成分をそのまま生かす『非精製油』にするかのどちらかがありま […]

今回は、前回にお話したお酢の基礎知識をもとに、料理をしているときに「なんでお酢を使うとこうなるの？」などの疑問にお答えしたいと思います。（お酢の知識について詳しくはこちら）http://wp.me/p50ahn-1kd […]

料理に頻繁に用いる酢 酢は、「糖分があるものであれば何でも原料になる」と言われ、種類もたくさんあります。 日本で一番なじみの深い“米酢”の場合、麹菌を繁殖させた米麹をアルコール発酵させてもろみをつくり、酢酸発酵させて作り […]

醤油は大きく分けて、５種類あります。 世の中色々な種類の醤油が出回っていますが、 その中でも、醤油の生産量の８０％を占める、、、

日本の基本調味料 『さしすせそ』の“そ”である味噌について 調理をするうえで、多くの人がちょっとだけ疑問に思っている 味噌の疑問についてお答えします。 知らなくても生きてはいけますが、 知っていると、原理原則がわかり、特に料理をよくする人は、応用も効くようになっていくでしょう。

日本を代表する発酵調味料である味噌について、 種類や作り方、塩分の違い、原料、成分、割合などについて 知識を深めましょう。

和包丁についてですが、 洋包丁は両刃ですが、和包丁は片刃です。 世界中見ても、この片刃包丁って日本くらいではないでしょうか？ 今日の話は片刃包丁を使っている人は、興味深い話だと思います。