日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

砂糖について理解を深めるため、何から説明をしていいのか悩みますが、少しずつカテゴリー分けして、解説していきたいと思います。まずは、おおまかな砂糖の種類と用途について説明したいと思います。 砂糖には大きく分けて、「分密糖」 […]

飲食に限らず、製造業ではよく使われる単語”歩留り（ぶどまり）”。聞きなれない言葉なので、はじめて耳にした時は５回くらい聞き返しました(+o+) 料理では食品の可食率、不可食率というのがありますが、これは、例えば魚を例に例 […]

砂糖についての雑学です。 砂糖（特に上白糖）が白く見えるのは砂糖の結晶面で光が乱反射するからです。結晶が小さいほど乱反射が多くなるため、微結晶の上白糖は白く、結晶が大きい氷砂糖は乱反射が少ないので透明に見えます。 それだ […]

今回から砂糖について語ります。まずは糸飴・飴細工の保存方法についてです。今からさかのぼること、数年前の事件について話したいと思います。その時の職場、大阪での調理場で、、、 私「だれだー！俺の飴細工使ったやつー！それか食べ […]

実はアイスクリームの天ぷらの周りには、カステラやスポンジケーキ、食パンなどでくるんでいます。 だいたい1cmくらいの厚さに切ってアイスクリーム全体を包みます。隙間があるとそこから溶け出すので注意します。一回冷凍庫に入れて […]

天ぷらって、専門店があるくらいだから揚げ物の中でも結構マニアックな分野なんです。なにげなーく作っているかもしれませんが、ちゃんとしたやり方や理屈があります。 「冷水で溶かすのはなぜ？」「かき混ぜていけないのはなぜ？」など […]

天ぷら油とサラダ油の違い 原料はほとんど同じですが、天ぷら油から低温で固まる成分を取り除いたのがサラダ油。カロリーはほぼ変わりません。 ★天ぷら油（ダイズ油やナタネ油などの混合で天ぷら油と言えば「白絞油」がほとんど使われ […]

鍋の特徴 ・フライパン   底が浅く表面積が広いので油の温度を一定に保ちにくい。さらに油の量が少ないので急激に温度が上がりやすく危険です。 ・中華鍋  ある程度深さもあり、頑丈で使いやすい。ただ温度が中央部と周りの温度差 […]

もし、温度計が無かったり、いちいち温度計で量っている時間が無い場合、どのように油の温度を見ればいいでしょう？ いくつかあるので紹介します。 てんぷらの衣を油に落として、浮き上がってくる様子を見る ＜１５０℃―１６０℃＞ […]

お米の量の単位。大きい方から順番に表示しました。 （ゴク）１石    １０斗 （ト）　　　　　１斗    １０升 （ショウ）　　　　　　　１升    １０合 （ゴウ）　　　　　　　　　　　　１合    １０勺 （シャク） […]

海外って、何ｃｃとかっていう単位じゃなかったりします。この前、ちょうどキッチン用具屋でわかりやすい表を見つけたので、こっそり写真撮りました。 外国ではよく使われる、OZ（オンス）とTBSP（テーブルスプーン）、ML（ミリ […]

切らない刺身ってどういう意味？お刺身って包丁で切るものじゃないの？そう思っている方、それは、あなたは”刺身”を作っていますね。 一流は違います。刺身ではなく”お造り”です。 、、まぁ、縁起が悪いから”刺し”を使わず”造り […]

”理（ことわり）を料（はか）る”から料理。聞いたことありますか？かの有名な北大路魯山人（きたおおじろさんじん）のセリフです。たしか、、、 え、、だれ？って？日本料理やってて北大路魯山人知らない人はまずいですよ、今すぐウィ […]

今日は、歩留まりに関する第２弾！！ 前の記事で「魚や肉、野菜の歩留まり計算をして、本当の原価を算出して、、、」っていうところまではわかったでしょうか？知らない方はこちらを見てください↓↓↓ http://worldche […]

料理を盛り付ける時や、お正月の重箱、弁当箱で使われる ・木の箱、器 ・茶托、 ・木のトレイ（お盆、脇取り盆、給仕盆）＊料理を持ち運ぶときに使うお盆のことを料亭では”脇取り（わきとり）”と呼びます。 ・漆器椀 それぞれは木 […]

お箸の基本的な使い方やマナーについて書こうと思ったのですが、すでにかなり説明がしっかりされた完成度の高いサイトがたくさんあるので、あまり載っていないお箸の知識を書いていこうと思います。 ・お箸の数え方　　　　　　　具（ぐ […]

和牛の最高級ランクの“ＡＡ１０”。オーストラリアで一番の牛肉を使ってます。 牛肉の部位は英語でMaster Kobe Wagyu Striploin MS(Marble Score)10+ MS（マーブルスコア）というの […]

鍋磨きはなぜするのか？ 日本料理は鍋磨き何年とか言われるくらい、鍋磨きひとつとっても習得するのに時間がかります。 たかが鍋磨き、されど鍋磨き、、、なんのこっちゃ

海外のジャパニーズレストランと呼ばれる日本食の店に行ったことがある人はよくわかると思いますが、日本食なのに、肉を良く使います。日本いたら、やはり魚が多く取れるっていうのもあって魚介類がメインになります。 しかし海外って、 […]

甘味以外でも大活躍!「砂糖」の働き 砂糖には”甘味”としての役割以外にも水に溶けやすく、よく保水するという特質があります。砂糖を使う料理やお菓子の多くは、この砂糖のもつ水溶性を利用してます。 メレンゲは卵のもつ起泡性を利 […]

ご飯を盛るのになぜ”お茶碗”と呼ぶ理由 ＜答え＞茶碗は本来お茶を飲む時に用いられる器のことで、それがご飯を盛る器にも使われるようになりました。ですから、今ではご飯を盛ることが多いのですが、もともとはお茶を飲むための器だっ […]

日本料理に西洋ハーブを取り入れるのは結構勇気がいります。難しいですよね。ハーブってのは香りが強いものが多いですから、どうしても和の食材と合わせたとしてもフレンチっぽさが出てしまったり、和っぽくなくなったりします。 ただ、 […]

いや～、、日本語ってややこしいですね、「煮物」「煮しめ」「煮付け」「含め煮」って全部同じでいいじゃん！！って言いたいですが、ここは日本料理。調理法のわずかな違いで名前が変わるものはいろいろあります。 素材の持ち味をいかす […]

アスパラガスは日光に当てて育てたのはグリーン、日光を遮って育てたのがホワイトになります。 では、ブロッコリーとカリフラワーもこれと同じでしょうか？？ ブロッコリーは、ヨーロッパで野生のキャベツから栽培されるようになったも […]

”いかすみ”はパスタなど、いろいろな食品に使われます。でも”たこすみ”を使った食品は見たこと無いですよね？なぜでしょう？ イカスミもタコスミも、成分は同じで、セピオメラニンと呼ばれるメラニンの一種です。ですが、このような […]

おいしいご飯を炊くコツは知ってますか？ポイントは３つあります。 ポイント１：手早く洗う お米は洗っている間にも吸水します。ゆっくり洗ってると糠（ぬか）が溶けた水を吸って、”糠くさい”ご飯になってしまいますので手早く洗いま […]