玉子焼きをふんわりさせるためのコツは、

砂糖を入れる!!

 

まず、玉子焼き(砂糖なし)の原理を説明します。

 

卵を加熱すると、

たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、

再び結びついて別の形の折りたたまれた状態になる。

結果、全体的に流動性が無くなって固まる。

 

以上がたんぱく質の熱凝固の原理です。

 

ところが、

卵を焼くときに砂糖を入れると、

熱によってたんぱく質の分子が広がった時に砂糖がくっつき、再結合を妨害します。

 

その結果、たんぱく質の凝固に時間がかかり、

柔らかくふんわりした玉子焼きが出来上がります(^O^)/

 

ただし注意が、、、

砂糖を入れすぎると、たんぱく質が砂糖で脱水状態になるので焦げやすくなります。

さらに、玉子焼きの凝固に関しては、

砂糖だけでなく火加減や加熱時間、卵液と他の材料の割合など、色々な条件が影響するので、

必ず砂糖を入れればふんわりするとは限りません

 

特に”塩”は砂糖と逆に、たんぱく質の凝固を促進するので、調味料の割合で柔らかさも変わってきます。

 

 

<砂糖ワンポイント雑学>

ハンバーグにちょっと砂糖を入れると、

ハンバーグの口当たりが柔らかくなりうまみが増し、肉の臭いも消してくれ、さらにハンバーグに粘りもでます

甘味を感じない、隠し味程度に入れるのがコツです。

 
 

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