砂糖について、調べていたらこんなに奥が深いのかと、びっくりしているのと同時に、若干調べ疲れてきましたが、あと少しなので頑張ろうと思います。
と言っても、まあだまだありますが、できるだけ料理に関係する部分だけ記事にしていきます。
＜砂糖の温度による変化＞
照焼きなどの調理では、 醤油に含まれるアミノ酸とメイラード反応を起こして、茶褐色の焼き色と香りが醸し出され、砂糖が加熱によってアメ状になって照りができ、おいしそうな焼き色を出します。
他にも、砂糖は加熱によってその状態が変化し、シロップ状、アメ状、カラメルと変化します。
以下に温度による砂糖の変化と濃度による呼び名の種類を記載しました。
（度℃） （名前）
１０３～１０５ シロップ ★★★
無色透明のさらっとした液体だが濃厚な砂糖液。水にすぐ溶けるので、冷たい飲み物に使う。
１０７～１１５ フォンダン ★★★
細かく泡立ち、冷めるとかるく糸を引く。滑らかでやわらかいクリーム状でケーキなどにかけたりする。
１１５～１２１ キャラメル ★★★
直径６ｍｍほどの粘りのある泡が出る。冷めると固まるが、やわらかい。まだ、白く色はついていない状態。
１４０ タフィー ★★★
直径５～１５ｍｍの大きめの泡が出て、うっすら黄色になる。冷めるとガリガリした粗い結晶になり、キャンディーなどに使われる。
１４５ ドロップ ★★★
粘りの細かい泡が出て、黄色になります。冷めて固まると、もろくなり、ガラス状になります。
１６５ べっこうあめ ★★★
粘りの細かい泡が出て、黄金色～オレンジになる。冷めると固いアメ状になる。
１６５～１８０ カラメルソース ★★★
濃いオレンジ～茶褐色になり香ばしい風味が出る。カスタードプリンにかけたり、カラメルソースとして使う。
１９０ カラメル ★★★
褐色（焦げ茶色）になり香ばしい風味と粘土が出る。ソース、醤油、コーラ、黒ビール、ブランデーなど、色々な食品の着色剤としても使われる。
＊コーラの着色にカラメルってのがすこし驚きました(・o・)
◆砂糖についての記事一覧表◆
ｐｓ、、、
料理について、もっとたくさんの情報が欲しい！！って思っているやる気に満ち溢れているアナタに！
飲食業界に携わっていれば手に入れたい情報の数々を今なら”タダ”で手に入ります。
⇓⇓⇓《幸せになる『食』メールマガジン登録》⇓⇓⇓
その他、料理やビジネス、英語、ダイエットなど、 なんと16種類もの資料全てが、今だけ10名だけ24時間限定キャンペーン、“完全無料”でダウンロードできます！！⇒詳しくはこちら
＜備考＞
・この無料レポートは、メールマガジン《幸せになる『食』メールレター》の読者の皆様のために作ったものです。
・ご登録以降、私”はりぃ（河野巧）”からのメルマガが届きます。（＊迷惑メールやスパムメールは来ません）
・メルマガが必要でなければ、すぐに購読解除できますのでご安心ください。
・これらの無料レポートを読むためには、Adrobat Reader が必要です。
インストールされていない方は、こちらのサイトからダウンロード（無料）してください。
“温度による砂糖の変化８種類” への2件のフィードバック