⇓⇓⇓《メールマガジン登録》をして⇓⇓⇓
↓↓↓◆WCBギャラリーにある無料でお得な情報をゲット!!◆↓↓↓ WCBレポート

============================================ WCBblog ============================================

サイト管理人はりぃ(河野)の書籍一覧(無料で少しお試し読みもできます)
↓↓↓それぞれ気になる画像をクリックしてなか見チェック!↓↓↓


日本以外のAMAZONアカウントをお持ち(海外在住)の方は下記URLから
http://wp.me/p50ahn-1nO

   

砂糖の”焦げ”にも種類がある?

  • LINEで送る

ケーキや玉子焼きで砂糖を使った時に出る”焼き目(焦げ)”と、

カラメルなどの”焦げ”は

同じ砂糖でも原理が違います。

キツネ色の「焦げ」

ケーキやクッキーが焼き上がったときにできるこんがりとしたキツネ色。

これは砂糖の成分のおかげです。

焦げ色がつくのは、糖が小麦粉、牛乳、卵などに含まれるアミノ酸と反応(これをメイラード反応=褐色化という)するからです。
そして、このメイラード反応が起きやすいのはショ糖ではなく、転化糖の方なのです。

これまで、私の記事をがんばって読んでくれた方は「はっ!」と思い出すかもしれませんが、

転化糖が入っているのは、グラニュー糖ではなく上白糖です。

 

転化糖の方が焦げやすい性質を持っているので、

スポンジケーキを作るときに焼き色をあまりつけたくない場合は、グラニュー糖を使うといいのです。

グラニュー糖を使うと上品な感じに仕上がります。

玉子焼きも同じく、上白糖を使うと焦げやすいです。ただ、上白糖にある特有のコクはグラニュー糖にはないので、

好みによって使う砂糖が違います。

 

 

カラメルの「焦げ」

このカラメルのできる原理はケーキや玉子焼きの焼き色とは全く違います。

砂糖に熱を加え160℃を超え、ショ糖が激しく分解したり不規則に結合したりしてできるのが「カラメル」と呼ばれる褐色物質です。

ケーキなどの焼き色の反応は転化糖の働きですが、カラメルの反応は、ショ糖が原因です

これを知らずに、

「焦げやすいのは上白糖の方だから、カラメル作るのも上白糖の方がいいだろう」と思っているとちょっと混乱します。

ということは、カラメルを作るときはグラニュー糖の方が作りやすいのです。

もちろん、上白糖でも大丈夫ですが、、、。反応が少し違います。

まぁ、いろいろ実験してみてください。楽しいですし、文章で見るよりも実際やってみた方が面白いし覚えます。

 

第3の「焦げ」

実はもう一つ、砂糖の焦げについて忘れてはならない性質があります。

それは「保水性」です。

砂糖は、水を強く引き付ける性質があるのです

ケーキや玉子焼きが焦げやすい原因に「保水性」も関係しています。

そして、

砂糖をたくさん加えたジャムなどが腐りにくいのもこの保水性のおかげです。

どういうことかというと、

腐るというのは、食品の中で腐敗菌が増殖するためです。

その菌は食品の中を自由に動き回る「自由水」とよばれる水分を利用し、繁殖しますが、

砂糖が加えられた食品は、砂糖が水分を引き付けて保水しているので、「自由水」が少ないのです。

だから、腐敗菌が繁殖するために使える水分が少ないので、腐りにくいのです。

 

砂糖の保水性は、腐敗を防止するほか、デンプンの老化防 止や油脂の酸化防止にも役立っています。

 

先ほどもちょっと述べましたが、

この保水性はお菓子作りにも大切な役割を果たします。

砂糖が水を引き付ける性質は、

・お菓子の乾燥を防いでしっとり仕上げたり、ゼリーの離水を防いで品質を高めてくれます。

・卵白を使ったケーキでは、加熱した時に生地の空気が熱で膨らみ、その後、ゆっくり卵白のたんぱく質が固まるように砂糖を入れると、空気の膨らみが妨げられないために柔らかさを保ってくれます。

 

メレンゲを作る時も、、、

卵白を泡立てる時に砂糖を入れるのも砂糖がたんぱく質(の水分)と結び付く性質がある。

卵白を泡立てながら砂糖を入れるとその性質により砂糖と”卵白のたんぱく質”がくっつき、

”なめらかさとツヤ”泡の安定度が増し、泡の立ちすぎも防ぎます。

 

このように、砂糖には色々な作用があります。

 
 

◆砂糖についての記事一覧表◆

★アメ細工は冷蔵庫に入れてはダメ!

☆砂糖が白く見えるのはなぜか?

★砂糖の種類と使い分け

☆上白糖とグラニュー糖の違い

★砂糖の原料ってなんだろう?

☆砂糖の種類による甘さの違い

★甘味の時間変化、温度による変化

☆冷やして甘くなるフルーツ、甘くないフルーツ

★砂糖の溶ける量と温度の違い

☆砂糖の種類とカロリーの違い

★ふんわり玉子焼きの作り方、ポイント

☆砂糖の”焦げ”にも種類がある?

★料理の砂糖濃度一覧

☆温度による砂糖の変化8種類

★シロップとキャンディの種類と作り方

☆あめ細工と水あめの違いと作り方

★寒天に砂糖を入れるタイミングで固さが変わる

☆砂糖の持つ驚きの特性 ~まとめ~

参考になりましたらクリックお願いします!

人気ブログランキングへ
にほんブログ村 料理ブログへ
にほんブログ村(料理)


  • LINEで送る
 

   
  ⇓⇓⇓《幸せになる『食』メールマガジン登録》をして⇓⇓⇓
↓↓↓◆WCBギャラリーにある無料でお得な情報をゲット!!◆↓↓↓ 天ぷらレポート グルテンフリー

←クリック!

⇒無料でゲットできる14種類もある料理関連レポートの詳細は、、、こちら

 


★2020年の東京オリンピックに向け、 “和食の作法(懐石料理)”を世界中に広めよう!★
(日本語版)『失敗しない和食の作法 ~懐石料理の正しい食べ方~』
(英語版)【The Foolproof Table Manner in Japanese Cuisine】


サイト管理人はりぃ(河野)の書籍一覧(無料で少しお試し読みもできます)
↓↓↓それぞれ気になる画像をクリックしてなか見チェック!↓↓↓


日本以外のAMAZONアカウントをお持ち(海外在住)の方は下記URLから
http://wp.me/p50ahn-1nO


★サイト管理人はりぃ(河野)のPodcast無料配信★
登録すると、もれなく【3万円相当】の特典付き!!
podcast
【商売繁盛のヒント 聴いた人だけ得をする 飲食店サービス心理学】

 

↓↓↓★当サイト管理人はりぃ(河野)が監修・教授する飲食店マーケティング新教材★↓↓↓ 繁盛店一人勝ち 飲食経営大百科
↑↑↑『繁盛店一人勝ち 飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑

   

2 Responses to “砂糖の”焦げ”にも種類がある?”

コメントを残す

 

 
サブコンテンツ

このページの先頭へ