上白糖は、日本固有の砂糖で海外にはありません。

比較すると、グラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。
(グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度)

あっさり感は、グラニュー糖より劣りますがその分甘さのボリューム感やコクが出ます。

また、グラニュー糖にくらべ、メイラード反応(褐変化)が早いのも特徴です。

(つまり焼き色が付きやすいということ)

また水分量もグラニュー糖に比較すると多くなっています。

スポンジなど使う菓子によりますが、上白糖を使うと保湿性があがり風味などが向上の期待ができます。

生クリームやスポンジなどに使った場合、

グラニュー糖よりも上白糖が溶けやすく

焼き菓子などは焼きあがった後のシュガースポット(焼きあがり表面の白い斑点)の軽減などが期待できます。

 

上白糖はグラニュー糖より粒子が小さく溶けやすいです。

(グラニュー糖は英語でもgranulated(粒状にした)sugarと呼ばれます。*一般にはcaster sugar / white sugarって言う)

 

上白糖が、さらさらしたグラニュー糖に比べ、しっとりした感じなのは

「ビスコ」と呼ばれる“吸湿性が強い転化シロップ”が加えられているからです。

 

対するグラニュー糖などのザラメ糖の特徴は

結晶が大きく、転化糖を含まないのでさらさらした光沢とさっぱりした甘味を持っている。

 

グラニュー糖を加工した

「粉砂糖」はグラニュー糖を細かく粉砕したもの。お菓子やケーキの飾るときに使う。

「角砂糖」はグラニュー糖に砂糖液を振りかけ湿気を与え、圧搾、成形したもの。

 

どちらも、品質的にはグラニュー糖と変わりません。

 

「氷砂糖」は精製した糖液に結晶の種を入れ、その種を中心に結晶が成長してできたものです。

 
 

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