上白糖とグラニュー糖の違い｜日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまで

上白糖は日本固有の砂糖で海外にはありません。比較するとグラニュー糖より精製の度合いが低いのでその分糖度が若干ですが低くなっています。(グラニュー糖の糖度が100として、上白糖は98程度)

あっさり感は、グラニュー糖より劣りますがその分甘さのボリューム感やコクが出ます。またグラニュー糖にくらべ、メイラード反応(褐変化)が早いのも特徴です（つまり焼き色が付きやすいということ）。また水分量もグラニュー糖に比較すると多くなっています。

使うお菓子によりますが、上白糖を使うと保湿性があがり風味などが向上の期待ができます。

生クリームやスポンジケーキなどに使った場合、グラニュー糖よりも上白糖が溶けやすく、焼き菓子などは焼きあがった後のシュガースポット(焼きあがり表面の白い斑点)の軽減などが期待できます。

上白糖はグラニュー糖より粒子が小さく溶けやすいです。（グラニュー糖は英語でもgranulated（粒状にした）sugarと呼ばれます。＊一般にはcaster sugar / white sugarって言う）

上白糖が、さらさらしたグラニュー糖に比べ、しっとりした感じなのは「ビスコ」と呼ばれる“吸湿性が強い転化シロップ”が加えられているからです。

対するグラニュー糖などのザラメ糖の特徴は、結晶が大きく転化糖を含まないので、さらさらした光沢とさっぱりした甘味を持っている。

グラニュー糖を加工した

どちらも、品質的にはグラニュー糖と変わりません。

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上白糖とグラニュー糖の違い